¿Cocteles con sachatomate o cacao? Descubre la nueva carta de Sastrería Martínez

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El concepto de este espacio es el de un speakeasy, una especie de negocio clandestino clásico de la época de la prohibición en Estados Unidos, en los años 20′s. “Durante esa época, existía la prohibición y obviamente la gente no se iba a quedar 13 años sin beber alcohol, así que se crearon estos espacios. Detrás de negocios fachada como boticas, librerías, carnicerías, hicieron puertas secretas por donde uno entraba al bar con una contraseña secreta”, menciona Macedo.

Sin dudas, ese es uno de los atractivos principales del bar. A los comensales los envuelven en un aire de misterio, seducción y elegancia muy clásica de la época. Desde el negocio fachada -una sastrería- hasta la decoración con luces bajas, asientos cómodos y una imponente barra que es el foco (y corazón) y de la propuesta.

Como parte de su propuesta, cambian la carta una vez al año. Es decir, se encuentran en la tercera versión. “Lo que muchos no saben es lo complejo que puede ser este proceso, es realmente trabajoso porque, por ejemplo, a nosotros nos demora hacer y lanzar una carta entre 5 a 6 meses en total, pero disfrutamos mucho la investigación y creación”, admite el bartender. Y es que precisamente ahí está el otro punto fuerte de Sastrería Martínez: la creatividad y maestría con la que van creando nuevos cocteles con sabores interesantes.

¿Cómo crean una carta?

Según explican, primero viene la lluvia de ideas. En este punto el equipo se pregunta con qué frutas o hierbas aún no han trabajado o qué ideas quedaron pendientes de las otras cartas. Como siguiente paso, se lanzan las técnicas que podrían usar, es decir, qué podrían hacer con los ingredientes. “En este punto se crearon cosas únicas como una leche de IPA. También hicimos mieles extrañas, hidrolatos, tinturas e incluso chichas, etc”, agrega el socio fundador y manager de este bar.

Después, se tiene que elegir la línea a la que se quiere apuntar con la coctelería. En esta versión, apuestan por los aperitivos refrescantes. “Además, se eligen cocteles clásicos en los que nos queremos inspirar y empezamos a reemplazar las estructuras clásicas con nuestros ingredientes, preparaciones o ideas. Jugamos mucho con la memoria sensorial para ir imaginando cómo quedarían algunos ingredientes juntos, por eso siempre apuesto porque todos prueben los ingredientes y que puedan identificarlos o describir su sabor”, explica Macedo. Esta es tan solo la primera etapa.

En la segunda, vienen las pruebas de los insumos base, con los que preparan los cocteles. Así, trabajan con ingredientes increíbles y poco pensados para incluir en bebidas como el mamey, sachatomate e incluso los hongos porcón. Poco a poco, el equipo va ajustando y puliendo los productos.

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Con todo listo, se disponen a crear los cocteles y llevar a la vida real lo que pensaron que podría quedar bien. “Es complejo pero divertido y retador. Existen cocteles que logramos a la primera, sin mentir, pero otros que vamos ajustando hasta el final. Por ejemplo, en esta carta el reto fue el Churchill, inspirado en un Dry Martini. Estaba bueno, pero necesitábamos cerrarlo con algo y ahí entró el licor de sauco“, recuerda el mixólogo.

Las novedades

Uno de los cocteles más vendidos de esta nueva carta -con buena aceptación según nos cuentan- es el Ledesma. Está inspirado en el pisco sour, pero no querían seguir la receta tradicional que utiliza clara de huevo para crear una espuma densa. Por eso, apostaron por simular las texturas presentes pero crear una espuma de pisco aparte. Inspirados en las visitas de bartenders de otros países, decidieron que este coctel sería a base de un solo ingrediente: la uva. Así, se utiliza pisco, lacto fermento de uva ahumada, uva borgoña amazónica, pedro ximenez (un vino dulce) y la espuma a base de pisco, mistela y la fruta mencionada.

Uno de los favoritos de la visita fue el Mr. Martinez. Utilizan ron con papayita arequipeña (una delicia no tan conocida), mancino rosso al mango, limón sidra, vainilla y tintura de eucalipto, que aligera la preparación. El resultado es una bebida refrescante, deliciosa y perfecta para empezar.

El Booze Plane incluye pisco, aperol cecina, lacto fermento de camu camu ahumado y reducción de chicha morada con pera. Aquí los sabores coquetean con lo umami, el ahumado potente pero no excesivo y una ligera dulzura que nos invita a seguir degustándolo. Finalmente, el Masseria nos sorprende con una combinación de gin con higo, cognac al kumquat y sachatomate, entre otros ingredientes.

No se puede hablar de Sastrería Martínez sin su sección de “Descocidos” (jugando con el nombre), que no son otra cosa que los mocktails. La diferencia, es que cuentan con un módulo de desalcoholización. “Hemos descubierto que podemos retirar de la ecuación el alcohol en ciertos licores, especialmente los más dulces, sin quitarles su sabor característico. Los usamos para recrear bebidas increíbles y muchas veces los comensales piensan que están tomando un coctel cualquiera”. Así, se pueden disfrutar versiones libres de alcohol del amaretto sour, de un carajillo o quizas de un smoked negroni.

La comida no falta y es digna de cualquier restaurante. Una de las adiciones que nos conquistó es el cochinillo al kamsay, una salsa oriental potente que se equilibra con un suculento puré de loche y camote. La Gamba Tártara coquetea con un tartar, pero incluye la gamba a la parrilla y se sirve con “galletas” a base de papel de arroz y alga nori. Por último, los spring rolls de pato trufado son un bocado por el cual volver, con salsitas que acompañan perfecto.

Sastrería Martínez demuestra cómo un equipo se puede ir acomodando, agarrando confianza en sus procesos y conociendo verdaderamente a su clientela. Esta es la carta que mejor exhibe esa creatividad que los caracteriza y también la rica variedad de la despensa peruana, que todavía tiene mucho que dar.