El chocolatero más famoso del mundo visitó Madre de Dios

El árbol de castaña muere de pie. En los 60 kilómetros de camino que conectan Puerto Maldonado con el fundo San Miguel se pueden ver centenares; algunos llevan ahí más de dos siglos. Ello, consecuencia tanto de la fertilidad de la naturaleza en aquella zona como de la pena privativa de libertad que existe hoy por su tala. El horizonte visto desde San Miguel, justo a la hora en que el sol empieza a ponerse, se dibuja con sus siluetas alargadas y perfectas. 

El verdadero tesoro de Madre de Dios está en su biodiversidad, que subsiste a pesar de la amenaza de la extracción indiscriminada de madereros, caucheros y mineros todavía insaciables de oro. El cacao crece –también subsiste– entre sus ríos y bosques. Variedades de chunchos y trinitarios que se han adaptado al clima y a la ubicación, algunos todavía por identificar. Donde hay shiringa (árbol del caucho) hay cacao. Así pasa en esta tierra y pasa en San Miguel, un fundo privado de 100 hectáreas dedicado, entre otras cosas, a proveer de cacao de especialidad a chocolateros locales y foráneos. 

El verdadero tesoro de Madre de Dios está en su biodiversidad, que subsiste a pesar de la amenaza de la extracción indiscriminada de madereros, caucheros y mineros todavía insaciables de oro. El cacao crece –también subsiste– entre sus ríos y bosques. Variedades de chunchos y trinitarios que se han adaptado al clima y a la ubicación, algunos todavía por identificar. Donde hay shiringa (árbol del caucho) hay cacao. Así pasa en esta tierra y pasa en San Miguel, un fundo privado de 100 hectáreas dedicado, entre otras cosas, a proveer de cacao de especialidad a chocolateros locales y foráneos. 

Hay cosecha todo el año y cada dos semanas. El ciclo se repite una y otra vez aquí: los mucílagos de los frutos de cacao son extraídos manualmente, sus granos se dejan fermentar, luego se secan al sol y se colocan en sacos. Todavía no son chocolate, pero huelen y saben a chocolate. En el almacén de San Miguel descansan varios costales que pronto se irán a Francia. Stephane Bonnat ha venido a supervisar personalmente su lote. El destino final será la planta de la chocolatería regentada por su familia desde 1884 en la ciudad de Voiron, en los Alpes. 

La casa Bonnat trabaja con cacaos de todo Latinoamérica casi desde sus inicios: venezolanos, mexicanos, ecuatorianos, brasileros y –hace más de una década– peruanos. De selva y campos, Stephane, heredero de uno de los legados más importantes que existen en el rubro del chocolate a nivel mundial, conoce bien. A los 16 años su familia lo envió a una comunidad cacaotera en México a aprender y explorar. Cada vez que visita una zona productora, el maestro chocolatero repite aquella experiencia, cuchillo en mano. Su viaje a Madre de Dios es el primero que realiza a la región. 

Stephane Bonnat se casó con una mexicana y en su casa todos comen chocolate. 

Tierra prometida
Elisa Montiel nació en Monterrey y conoció a Stephane en Tokio. Allí se ubica una de las pocas tiendas que la Maison Bonnat tiene fuera de Francia. Montiel no solo lo acompaña por el mundo; también se desempeña como la encargada de plantaciones y compras de cacao endémicos para la marca. “El cacao necesita crecer en sistemas agroforestales, que son, además, económicamente viables. Si está cerca de plátanos o mangos, y su genética lo permite, va a tomar esos aromas”, indica sobre el abanico de variedades que existe en el continente. Ahí una de las razones de su complejidad. 

“No se puede hablar de un ‘cacao peruano’. Como no se puede hablar de un ‘cacao mexicano’. Son diferentes dentro del mismo territorio. ¿Se puede hablar de un vino francés? Tampoco”, sostiene Stephane. Su amistad con Astrid Gutsche representó su puerta de entrada al Perú, 15 años atrás. El vínculo con las comunidades ha sido clave desde entonces. “Piura es el mejor ejemplo. Cuando empezamos a trabajar ahí, muchos pensaban que las semillas blancas eran de un cacao defectuoso (a este tipo de cacao se le conoce como ‘porcelana’, por su rareza y finura). Quisimos hacer saber que era rico y diferente del resto. Registramos en Francia ‘Piura Blanco’ y hoy es uno de los chocolates más conocidos del mundo”, añade. El cacao peruano brilla fuera de nuestras fronteras, sí, pero los peruanos todavía no terminamos de apostar por un consumo sostenible y comprometido. ¿Por qué? Un mejor aprovechamiento –y consecuente valoración– del cacao dentro del propio país es, para Montiel y Bonnat, solo cuestión de tiempo. 

“Perú ha sido un ejemplo de esfuerzo. En México hay una cultura de consumo vinculada al cacao que tiene cinco mil años. Aquí está empezando, pero la producción está en manos de gente muy comprometida. Pocas cosas son las que faltan”, sostiene Elisa. “Hay una historia gastronómica en Perú que les juega a favor”, continúa Bonnat. “El cacao es lo siguiente en la lista”. 

La rica libertad 
Antes del taller de chocolatería, Dany Chasquibol no sabía que en el Perú se producía cacao. Cuando Stephanne Bonnat aprovechó una de sus visitas a nuestro país para dictar una clase en el penal Virgen de Fátima, Dany aprendió a preparar trufas. De eso ya han pasado dos años. 

Hace cinco meses es una mujer libre. En aquel mismo taller, después de que Chasquibol preparase una torta de naranja con ganache de chocolate, Pedro Miguel Schiaffino le prometió un puesto en su empresa de cátering cuando ella saliese. Hoy, Chasquibol trabaja en el área de chocolatería y apoya de vez en cuando en cocina. “Cuando degustas el cacao peruano, valoras la pureza del producto, sus cualidades. Cómo varía con los porcentajes en el paladar. Esas particularidades le dan un valor muy especial”, indica sobre su nuevo motor y motivo. Los preferidos de Dany siguen siendo los bombones. 

Mientras Stephane Bonnat va de regreso a los Alpes franceses acompañado del lote que ha obtenido en Madre de Dios, Schiaffino y Chasquibol ultiman detalles para unas tabletas –las primeras que lanzará el cocinero con su sello– elaboradas con cacao al 60 y al 80%. Este también proviene del fundo San Miguel. El cacao ha comenzado un viaje sin retorno. Los árboles de castaña siguen ahí.