James Berckemeyer: el chef que vende 1500 cremas volteadas al mes y sueña con hacer crecer su imperio gastronómico

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Con los proyectos detenidos, un equipo al que entregar respuestas, una hija pequeñita y otra en camino, James dio un giro radical. Apostó por un rubro en el que no había creído antes —el delivery— y encontró que, a pesar de las desavenencias, la vida siempre sorprende cuando se cambia de ruta. La estrategia de Cosme (su restaurante bandera de comida confortable con un toque chic; moderno, pero cercano) fue un éxito tan rotundo que hoy su línea de salsas, panes y otros productos se vende en Wong. Eso, sin mencionar las 1.500 cremas volteadas que salen tanto en Rappi como en el restaurante, un postre que ya se ha convertido en un sello y por el que incluso lo reconocen en el extranjero. Alado en 2022, y la experiencia de la comida por delivery trajo también a Panguche, su formato de sánguches ‘gourmet’ para comer en casa. Sin planearlo, James Berckemeyer tuvo un nuevo comienzo. En ese punto lo encontramos hoy.

—Perteneces a una generación pionera, la del ‘boom’ gastronómico de mediados de los dos mil. En ese momento, sin embargo, había una gran diferencia de edades entre ustedes. De hecho, tú recién empezabas.

Es cierto, pero ya conocía a varios de ellos, que si bien algunos eran bastante mayores que yo, al final todos trabajábamos por lo mismo. En esos años el grupo se armó —pienso— con las personas que podían sumar y dar un ejemplo, que era lo que se necesitaba. Ahora tenemos talentos jóvenes que trabajan con mucha fuerza, como Francesca Ferreyros, Jorge Muñoz, Rodrigo Alzamora...

—¿Cuál crees que es tu rol como cocinero hoy por hoy?

Seguir trabajando de forma honesta, utilizar los productos que tenemos. También guiar un poco a los chicos que recién comienzan, y aterrizarlos. Tenemos a una generación Z que los citas y no llegan, no regresan. Cuando alguien me dice que quiere ser chef, yo les digo que antes se metan a trabajar dos o tres meses. Al final de cuentas, esta es una carrera supersacrificada, y hoy es cada vez más complicada. No es como antes.

—Tus dos restaurantes principales (Cosme y Alado) están prácticamente uno al frente del otro, en San Isidro. Debe ser una ventaja, pero también un reto grande. ¿Cómo los diferencias, y cómo los diferencia el público?

Cosme es un restaurante de ‘comfort food’, comida casera, gente que siente que tal o cual plato le recuerda a alguien. Pero todo servido con técnica, a mi estilo. Alado es una cocina contemporánea donde el menú gira alrededor del fuego o las brasas. Puedes encontrar cortes de carne, arroces, pescados, pasta. Casi el 100% de la carta tiene que ver de alguna manera con el fuego. Acabamos de introducir nuevos platos [entre ellos un asado de tira que tiene una cocción de 24 horas] que nos tienen muy entusiasmados.

—Tienes una clientela muy fan, muy fiel. No a todos los cocineros les pasa. Hay gente que va a almorzar o cenar dos o tres veces por semana, quizás más. ¿Cómo lo logras?

Creo que es porque en el fondo es una cocina bien de casa, la gente se siente cómoda acá.

—¿Te molesta que piensen que eres un cocinero pituco? ¿Que podrías haberla tenido fácil?

Nunca la tuve fácil, por temas familiares y más cosas. Mi papá me enseñó a trabajar desde siempre. Cuando estaba en la universidad —estudiaba Administración—, le dije que quería cambiarme a Gastronomía y me dijo que no me pagaría otra carrera si no estaba seguro, así que entré a trabajar. Para los 20 años ya estaba en la cocina. Pero este mundo no es como la gente cree, que es un vacilón. Yo la he sufrido, la estoy viviendo día a día.

—Hoy muchos niños sueñan con ser un chef famoso, pero cuando eras chico no había esa noción, mucho menos grandes referentes locales. ¿Qué te llevó a elegir esta carrera?

Yo me metía a la cocina desde chico. En mi casa nunca me lo impidieron, ni hubo ese tema de que los hombres no debían entrar a cocinar, como algunas personas pensaban entonces. A los 12, 13 años hacía profiteroles para vender a los amigos de mis papás [recita la receta de memoria]. Me demoré un poco más en tener claro que me dedicaría a esto, hasta que un día lo supe.

—En cuanto a lo personal siempre has sido perfil bajo. Te casaste a los 38, a tus hijas no las muestras mucho en redes. Quizá tu momento más mediático fue cuando saliste con la congresista Luciana León. Pasaste de aparecer en programas de cocina a la revista de Magaly.

Sí, es cierto. Pero en realidad yo siempre me he cuidado, no solo a mí mismo, sino también a la gente que pueda haber salido conmigo. [La exposición] fue algo que siempre manejé internamente. La gente a veces se termina desenfocando de lo que es importante. Yo soy cocinero, no soy actor ni nada similar. Sé cocinar y no quiero que la gente me vea como el rubiecito, modelito. No.

—Revisando algunos artículos publicados sobre ti al comienzo de tu carrera, muchos titulares jugaban precisamente con eso. “Rubia debilidad”, dice alguno [no en esta revista]. ¿Te generaba ruido eso, molestia?

No me gustaba ni me disgustaba. Mi abuelo una vez me dijo: “Preocúpate del día que no hablen de ti”. Siempre van a decir algo, bueno o malo. No soy moneda de oro para gustarle a todo el mundo. Lo único que no quería era que sean cosas que pudieran incomodar a mi familia. Yo me enfoqué en hacer mi trabajo bien.

—Y lo has conseguido. Cosme está en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica. ¿Alado es tu apuesta para el 50 Best mundial?

Yo no estoy peleado con la guía ni con los premios. Creo que son una motivación para el equipo y siempre serán bienvenidos. Pero para mí el mejor premio hoy es tener un restaurante lleno, poder pagar las cuentas a fin de mes, los sueldos de mi equipo. Eso me di cuenta en pandemia. Tenía una idea distinta.

—¿Tu idea era ganar? ¿Llegar a la cima de los ránkings?

Sí, tener ese 50 Best, un reconocimiento. Pero la pandemia me enseñó que muchos restaurantes premiados no tenían pedidos, porque era imposible. También había gente que solo trabajaba para conseguir entrar en listas y guías, y para mí las cosas no son así.

—La pandemia hoy parece estar lejos en el recuerdo de muchos, pero en tu caso realmente marcó un antes y un después. ¿Dirías que te cambió para siempre?

Sí, es un cambio muy fuerte. Mi hija mayor nació en 2020. Se contagió a los dos meses de nacida de Covid por mí, porque no me quedaba otra que estar aquí, en el restaurante, trabajando como sea. Para mí era dar el ejemplo. No podía pedirle a mis trabajadores que vengan y yo no. Alado estuvo casi dos años cerrado hasta que pude abrirlo. Mantuve a la gente y me ayudó sacar adelante el ‘dark kitchen’ de sánguches que llamamos Pánguche, además de entrar al ‘retail’ con mis salsas, vinagretas, panes, cortes de carne. Mi motor fueron los restaurantes, pero mi motivo fueron mis dos hijas.

—Curiosamente, tú nunca habías hecho delivery; estabas casi en contra. ¿Te sorprendiste de ti mismo en ese momento?

Yo no estaba listo para el delivery, nunca ha sido mi fiel amigo la verdad. Pero llegó para quedarse. Al final lo que pasó es que mucha gente nos conoció por primera vez gracias a eso. Sin querer queriendo fuimos uno de los primeros en lanzarnos, y al final hoy tenemos toda una clientela que nació en esas plataformas. Cosme y Pánguche están en Rappi. La crema volteada, que tantos conocen, es mi plato más vendido a la fecha. Antes vendíamos 180 porciones y hoy son 1500, entre delivery y el restaurante. Es una locura.

—¿Qué queda pendiente para ti en cuanto a lo gastronómico?

Me gustaría abrir tres o cuatro locales más de Pánguche. Es una marca potente de sánguches ‘gourmet’, con panes de masa madre, buen producto. Podría crecer y fortalecerse. Yo pienso que el delivery solo no funciona, tener solo un ‘dark kitchen’. Para mí todo se amarra cuando tienes un local para atención a la calle, así sea chico. También me gustaría irme fuera, consolidar algo en el extranjero. Estuve en Chile hace poco y por primera vez me reconocieron por los nombres de los restaurantes. “¿Oye, tú eres el de Cosme? ¿Tú eres el de Alado? También me dijeron: “¿Tú eres el de la famosa crema volteada? Me dio mucha risa porque es algo que nunca me había pasado.

—Al final la crema volteada se ha convertido en tu símbolo. ¿Te molesta que la gente se quede solo con eso?

No, ¡obvio que no! Es una crema que está muy bien lograda, nos da mucho orgullo que la pidan. Yo pienso que si vas a tener un plato clásico como este, tiene que ser perfecto. La gente lo ha entendido, la ha sabido valorar, porque barata no es. //