Awa: ¿qué se sirve en la nueva mesa inspirada en la cocina de la selva?

Nunca me molesta esperar en la barra. De hecho, es algo que elijo siempre que se pueda. Alarga la experiencia, permite vivir distintas versiones de un mismo concepto y, siempre y cuando se elija un buen aperitivo —por algo ‘abren’ el apetito— el camino hacia el menú empieza con buen pie. Ni bien llegamos a Awa, la parada por su bar se hace obligatoria. No solo porque pocas cosas suenan más curiosas que un cóctel a base de cecina (como saben, la técnica del ‘fat washing’ permite incorporar distintos ingredientes, entre ellos carnes y embutidos), sino también porque rara vez voy a resistirme a probar unas empanadas de yuca rellenas de hongos y castañas, o unos dados de tapioca con queso y jalea. Todo esto en la comodidad de un ambiente chic, colorido y casual. Díganme si ustedes no harían lo mismo.

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Tenía muchas expectativas con Awa. Hacía tiempo que se hacía necesario un concepto fresco inspirado en la despensa amazónica, con un toque de autor que aporte talento, novedad y factor sorpresa. Todo eso se encuentra en Aldo Yaranga, quien viene trabajando en este formato desde hace casi un año en sociedad con Cindy y Emil Reátegui (del grupo gastronómico de La Patarashca) y el empresario Álvaro Hitnze, responsable del festival Amazónico Fest. El resultado de esta unión es un restaurante de temporada con sabores amazónicos, cuyo nombre tiene varios significados para sus creadores. Entre ellos, que ‘awa’ en lengua awuajún significa ‘arriba’. Hacía allí pretenden llegar, y las herramientas no les faltan.

Yaranga, al frente de la cocina de este espacio, apostó por un restaurante con identidad propia después de pasar casi cuatro años en San Martín y otros tantos en el recordado Malabar, al lado de Pedro Miguel Schiaffino. Nacido en Lima, la comida amazónica lo capturó con un ingrediente clave: la curiosidad. Lo desconocido, lo que había por descubrir, por explorar, se convirtió en su principal motivación. Hoy, con su primera propuesta personal, su labor también busca poner en valor el trabajo de productores, pescadores y más artesanos: de ahí que en su menú, el 80% de productos que se utilizan son amazónicos. Eso sí: aquí no encontraremos comida típica. Hay una mezcla de técnicas, sabores y tradiciones, donde el hilo conductor es la vanguardia.

De momento, la carta se mantiene corta. La idea es ir cambiando cosas según la temporada y la disponibilidad de insumos. Mientras el público va llegando, también se alistan novedades, como habilitar una terraza con vista a la calle. El verano promete por aquí. //