Burger Fest: 13 maestros de la cocina comparten sus consejos para preparar la mejor hamburguesa en casa

Cuando se trata hamburguesas cada detalle cuenta. La carne es muy importante, sin duda (líneas más abajo descubrirán en boca de los expertos que en este aspecto menos es más), pero también lo son el resto de elementos que hacen que la hamburguesa sea, precisamente, una hamburguesa.

Empezando por el pan, que suele ser un brioche o alguna otra variedad ligeramente dulce, con la suficiente suavidad para que se pueda morder todo en un solo bocado, pero la firmeza necesaria para sostener el peso. Siguen las salsas, ¿todas? ¿una? ¿ninguna? La decisión es enteramente personal. Sobre los quesos, los más puristas dirán que no hay nada como una buena lonja de cheddar, pero lo cierto es que en este terreno en la cantidad está el gusto. Si hay algo que nos gusta a los peruanos es meterle sazón a todo lo que hacemos: sea con cebolla caramelizada, tocino, pickles, rocoto o cualquier otro sabor que marque la diferencia.

Los amantes de las hamburguesas están de suerte: la productora de eventos gastronómicos Filo acaba de lanzar un box especial para delivery, con cuatro clases de hamburguesas para armar en casa. Se eligen entre 14 opciones de las mejores marcas del mercado. “Tenemos una estrategia digital consolidada para poder exponer lo más posible a los restaurantes participantes”, sostiene Nachi Benza, al frente de Filo. De hecho, en el Instagram de la feria virtual cada marca tiene un ’stand’ (posteos fijos en el feed), donde se pueden ver videos y fotos para hacer el armado correcto de cada hamburguesa.

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Como nunca está de más prepararse bien, aquí los expertos nos comparten sus mejores secretos para disfrutar de una buena hamburguesa casera.

1. Jaime Pesaque, Mad Burger

Para que una hamburguesa queda perfecta es mejor no utlizar carne congelada y procurar que la que usemos tenga buen porcentaje de grasa. El pan debe ser bien aireado.

2. Rafael Piqueras, El Salar

La sartén debe ser gruesa y debe estar bien caliente: así los jugos quedan dentro.

3. Renzo Garibaldi, Osso

Mientras más puntos de contacto tenga la carne con el calor, mejor será su ‘caramelización’. A mí, por ejemplo, me gustan las hamburguesas en plancha. Otro tip importante es dejar que la grasa de la carne comience derretirse, para que se despegue antes de voltearla.

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4. Solange Martínez, Armónica

Las hamburguesas veggies no tienen grasa como la carne, así que lo ideal es usar un poquito de aceite para freírlas. Con engrasar la base de una sartén antiadherente es más que suficiente. También las puedes hacer al horno dándoles la vuelta para que se cocinen por los dos lados. Por regla general, en unos 15 minutos (todo depende de tu horno, ya que cada uno es un mundo aparte) con el horno precalentado a 170 grados C está perfecto. Una vez hechas, se pueden congelar también

5. Gabriel Mena, Cholo Burger

Para empezar no soy ningún chef, pero sí un gordo a quien le gusta comer. Mi tip hamburguesero sería “menos es más”. No me gustan mucho las hamburguesas que se rebalsan de productos y ni la puedes morder. Por eso la idea de mi hamburguesa es no tener mucho mix de sabores, y enfocarte más bien en una sola salsa que le rompa el paladar a la gente. En este caso mi salsa favorita es la tártara. Al solo enfocarme en la tártara se puede también sentir el sabor de la carne y no se pierde en la hamburguesa.

6. Daniel Cuesta, El Gringo

Lo mejor es no comprar carne molida, sino escoger el corte deseado y mandarlo a moler. Al menos debería tener un 20% de grasa.

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7. Stefano Zapatier, El Jefe

Para derretir el queso bien parejo, sin cocinar demasiado la carne, podemos agregarle un poquito de agua a la sartén al final de la cocción. El vapor del agua ayuda a derretir el queso súper rápido.

8. Charlie de la Cruz, Food Rockers

La clave del sabor está en la carne. Esta tiene que ser lo más fresca posible y con buen porcentaje de grasa (ideal entre 20 a 30%). De preferencia, pedirle al carnicero que la muelan al momento, incluso hasta 2 veces, para que la grasa y la carne se integren de manera óptima.

9. Diego Alcántara, Django

Nunca le agregues sal a la carne cuando esté molida para hacer tu mezcla, ya que podrías deshidratarla. Solo se le hecha sal y pimienta a la hamburguesa antes de ponerla en sartén o parrilla.

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10. Alejandro Acuña, Lima Sabrosa

Tostar el pan es muy importante para que no se humedezca con las salsas y jugos de la carne.

11. Ashton Mullikin, Café A Bistro

¿Quieres una hamburguesa jugosa? Ponla en la plancha o la parrilla y déjala. Nunca la aplastes.

12. Francesco de Sanctis, Síbaris

Siempre es mejor optar por elegir uno mismo el corte de carne, de preferencia uno que tenga grasa intramuscular. Por ejemplo, la entre-costilla de la res. Una vez tenemos nuestra carne le encargamos a nuestro carnicero de confianza la molienda para un resultado más artesano.

13. Marco Quispe, Black Burger

Menos es más. Si agregas demasiados condimentos se ocultará el sabor: en mi caso, solo uso sal. Si quieres una hamburguesa jugosa tiene que tener grasa. Otro punto importante es que las hamburguesas no pueden pasar los 2 centímetros de alto, para así controlar una mejor cocción al término deseado.

Más información:

WhatsApp de Filo / Pedidos: 991-654023

Costo: S/120, incluye envío.

Fecha límite para pedidos: 30 de setiembre o hasta agotar stock.

Entregas: Miraflores, San Isidro, Surco, San Borja, Magdalena, Barranco, Jesús María, Lince, La Molina y San Borja.

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