Gianluca Lapadula: probamos el contundente fettuccini inspirado en el jugador ítalo peruano de la selección

A Gareca le toca la chita, a Jefferson Farfán su cebiche mixto, y Edison ‘Orejitas’ Flores ha inspirado la receta de un generoso arroz con mariscos. Prácticamente toda la selección peruana (y otra larga lista de jugadores) tiene un plato con su nombre en la mesa marina más visitada por futboleros, hinchas y fanáticos en general de la comida marina: Mi Barrunto. El último en entrar al menú es el hombre del momento, Gianluca Lapadula.

La aventura de Mi Barrunto empezó en 1995 con un joven llamado Augusto Sánchez, en una casita ubicada en el corazón de La Victoria. Con la ayuda de su hermano, Augusto solía vender cebiches los fines de semana para ayudar a su madre con las cuentas. Tan bien les fue que no hubo cómo parar su crecimiento. Hoy Mi Barrunto es un local de cuatro pisos ubicado no muy lejos de su hogar de infancia. Por sus salones han pasado todas las celebridades del fútbol peruano, con familias, novias de turno, esposas, hijos y futuras promesas incluidos. Los últimos en hacerlo han sido los padres de Lapadula. Pero falta él: la nueva estrella.

MIRA: El efecto Balenciaga o qué hay detrás del controversial look amarillo de Christian Cueva

“Aún no nos conocemos”, nos cuenta Sánchez sobre el jugador ítalo-peruano nacido en Turín, quien ya tiene pasaporte peruano. “Eso sí, espero que sea muy pronto”. Motivos hay, no solo porque esta es la primera vez que Lapadula visita la tierra de su madre, Blanca Vargas, sino porque la añadidura más reciente a la carta de Mi Barrunto lleva el nombre del crack: los fettuccini Lapadula.

“Se me ocurrió hacerle un plato que lo identifique primero con sus raíces peruanas, pero también con sus raíces italianas. Qué mejor que un saltado criollo de pescado que nos define como raza mestiza, porque tiene algo de todas las sangres. Tenía que haber algo marino porque su madre es chorrillana. Luego está el fetuccini bien italiano, que lleva encima una salsa que conocemos todos los peruanos: la huancaína. Este es un homenaje a él, para que conozca al Perú. Estoy seguro de que muchos de estos sabores ya los conoce si creció comiendo la comida que preparaba su mamá”, indica Augusto.

MIRA: Asociación de las Bienaventuranzas: ¿qué milagro ocurrió con los 240 albergados contagiados de COVID-19?

El contundente plato trae 350 gramos de chicharrón de pescado saltado con ajos, ají amarillo, vinagre, salsa de soya, cebolla en gajos, tomate y culantro para aromatizar. Al lado se sirven los fettuccinis con crema de huancaína, que lleva un toque de crema de leche y otro toque de bechamel para que sea menos esposa. Al final, se termina con un toque de queso parmesano. Fusión hay, sin duda.

¿Cómo hemos hecho los peruanos para incorporar la influencia italiana en nuestra cocina más cotidiana? Le preguntamos a dos cocineros expertos, Francesco De Sanctis y Cinzia Repetto (recontra criollos, pero de raíces italianas al igual que Lapadula) cuáles son sus opiones sobre esta peculiar mezcla.

Buon appetito

Ha pasado tanto tiempo desde que los sabores italianos forman parte de nuestra cultura gastronómica que definitivamente los sentimos como propios. Desde el panetón (el Perú es el segundo país consumidor en el mundo, después de Italia) y los helados, pasando por las espaguetis que forman parte de la sopa a la minuta o la sopa seca, hasta el propio pastel de acelga. Eso sin mencionar al pesto -que va tan bien con un apanado de carne-, al tuco y al rendidor menestrón. En nuestras costas los adaptamos, les pusimos nuestra sazón y, de vez en cuando, también les dimos la vuelta.

MIRA: Viajes: 10 protocolos a tener en cuenta durante tu estadía en un hotel

“La influencia culinaria italiana se ha consolidado de manera armoniosa en el menú diario de las familias peruanas. Es tan sencillo como ponernos a pensar en unos tallarines verdes”, cuenta Francesco De Sanctis, del restaurante Síbaris. “Muchas recetas se han encontrado con nuestra gran despensa de insumos y como resultado tenemos manjares memorables”, indica. Sí, los peruanos amamos los arroces y las pastas, pero esa solo es una parte de la vasta gastronomía italiana, que varía según la región. En Lima, por la migración en masa producida a inicios del siglo XX, la influencia genovesa marca la pauta.

“Es muy común encontrar hoy en día en los restaurantes (y en las casas) platos que son pura fusión, como los ya famosos tallarines a la huancaína, que suelen acompañarse de alguna proteína como lomo fino al jugo o montados con pescados o mariscos. A los peruanos esto nos resulta coherente porque nuestro paladar es muy nutrido y solemos aceptar estas mezclas”, continúa De Sanctis. ¿Qué pensarían de esto los italianos?

MIRA: La Curaca: la firma de moda peruana que brilla en las pasarelas de Italia

“Si estuviésemos en Italia, en estricto rigor, la pasta con mariscos o pescado no va con queso rallado por una razón específica: el queso que normalmente se utiliza es maduro o semi maduro (Grana Padano o parmesano), quesos naturalmente fuertes que opacan el sabor sutil de los frutos del mar”, sostiene Cinzia Repetto, al frente de El Bodegón. “Pero esto de meterle queso a todos los platos de pasta no es una malcriadez exclusiva de los peruanos: en muchas partes del mundo la gente no concibe un plato de pasta (no importa cuál, ni qué lleve) sin queso y en cantidades exageradas”, indica. Hay algunas excepciones, eso sí, como la pizza de anchoas, que lleva mozzarella. Pero sigamos con el análisis.

“Hay otras reglas italianas que infringimos y que nos encantan, como acompañar proteína con pasta. Tu platazo de asado con sus fideos o sus ravioles, o tu milanesa con pasta a lo Alfredo, con pesto o con huancaína. La excepción a esta regla podría ser el ossobuco milanés, que viene con risotto, pero ¿quién puede negarse a un plato de lomo saltado con su risotto de ají amarillo?”, se pregunta Repetto. Son pocos los peruanos que podrían rechazar aquella bonita muestra de fusión.

MIRA: La batalla por Y.M.C.A.: el himno gay que la campaña de Trump sacó de contexto (y cómo fue recuperado)

“Nosotros somos muy hinchas de nuestra comida y tratamos de “aperuanar” todo lo que pasa por nuestras manos y nuestro paladar. En el caso de la comida italiana, adaptar insumos locales a recetas italianas sucede porque buscamos hacerla compatible, y la fusión resulta ser un éxito. Es una comida deliciosa, pero no estrictamente italiana”, finaliza la cocinera. Que nadie se preocupe: lo hemos hecho con otras gastronomías del mundo y mal no nos ha ido.

Solo falta el veredicto de Gianluca Lapadula. Sus padres, una peruana y un italiano, ya se adelantaron.

Más información:

Mi Barrunto: Jirón Sebastián Barranca 935, La Victoria

Whatsapp pedidos: 942-299769

Instagram: @cebicheria.mibarrunto

VIDEO RECOMENDADO