Habla el mítico Cucho La Rosa: “Para mí el futuro está en la cocina familiar” | ENTREVISTA

MIRA: La causa: ¿por qué es el plato que resume al Perú del Bicentenario?

–Pasaste buena parte de la pandemia sin salir, en casa. ¿Qué ha pasado en ese tiempo?

Cerramos el restaurante –el de Pachacámac, la casa grande– en 2017, después de 13 años de trabajo fuerte, duro y reconfortante. Tenía un par de huariques ahí [en Pachacámac] y en la pandemia cerré uno, porque ante lo que se venía, y lo que se viene, es inteligente darle vuelta a la página y reinventarse de verdad. Mantengo un huarique del cual no hablo, porque me parece una falta de respeto hablar de plata, de negocios, “ven consume aquí”, cuando gran parte de la población está –estamos– entre la espada y la pared. Con problemitas, de los cuales tampoco me gusta hablar. En esta pandemia he escuchado mucha queja. Yo opté por poner todos los días una receta económica en las redes, casi religiosamente en estos 15 meses. Varias opciones, desde lo saludable hasta lo familiar. Todas festivas, porque podemos freír un huevo y hacer que sea una jarana.

–Durante este tiempo la relación que tenemos los peruanos con la comida (ya sea porque hemos comido más en casa o porque extrañábamos lo que no podíamos tener) se ha afianzado. Quizá la valoremos más que antes, incluso. ¿Qué crees que vendrá ahora?

Para mí, el futuro está en la comida familiar. Pequeños y bonitos locales de dos o tres personas que trabajen ahí. No veo espacio en estos momentos para la alta cocina ni para la cocina presuntuosa. Yo fomento con mis alumnos el emprendimiento de pequeños restaurantes. Focalizarse en una especialidad: el huarique de los saltados, por ejemplo. Poner todo esto a disposición del comensal, con costos y precios que tengan que ver con la realidad. Ya cambió y bastante.

–¿Y las tendencias?

Yo lo que veo en la cocina restaurantera es un culto al pollo a la brasa, a la hamburguesa y al pan con pollo frito. Si eso es la cocina peruana, hemos retrocedido 50, 40 años. Por lo menos los años del boom.

–Hay muchos que podrían decir que es más rentable vender pollo a la brasa que carapulcra.

No sé si carapulcra…

–Por poner un ejemplo.

Claro. A ver. Si vas a vender pollo a la brasa en una casa que te cuesta seis mil dólares el alquiler, entonces está mal pensada la cosa. Tenemos que darle prioridad a la comida peruana. Hay tanto por investigar, que no creo que esté representada en el pollo a la brasa. Ojo, es delicioso, chupo hasta el último huesito. Pero ¿cuál es la imagen de la cocina peruana? ¿En esta pandemia no hubo tiempo para la investigación, al menos de manera virtual? Hay un montón de cosas que mostrar: la cocina regional, la cocina casera de los años 50, la cocina antigua del siglo XIX, de comienzos del siglo XX…

–El bicentenario nos lleva a reflexionar sobre lo que ha pasado con nuestras mesas en este tiempo: qué es hoy la fusión, qué ingredientes o técnicas hemos olvidado, si conocemos o no nuestra biodiversidad. ¿Cómo dirías tú que llegamos a estos 200 años?

Yo creo, a ciencia cierta, que nosotros deberíamos ser expansionistas. Deberíamos hacer primar nuestros términos. No nos interesa si en otras partes dicen jengibre: yo digo kion y me siento orgulloso de decirle kion. No soporto a la gente que dice salsa de soya cuando acá se conoce como sillao. Tenemos tantas palabras propias. Yo quería hacer un diccionario de eso, pero falta tiempo. Ahora estoy leyendo manuscritos con recetas de señoras de fines de siglo XIX, y les estoy dando vida. Ya las había cocinado hace tiempo, en algún momento preparé una carapulcra sin color, del año 1883, para saber cómo era. Pero ahora estoy cocinando como si la señora me estuviese enseñando.

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–.¿Qué cosas tenemos pendientes?

Los productos culinariamente llamados novoandinos, como la quinua, kiwicha, oca, cañihua, yacón… hay que alimentar a la gente con eso. Ahí se juntan intereses económicos, facilismos culinarios y facilismos restauranteros porque es más fácil preparar un tallarín saltado que trabajar con una kiwicha sabrosa acompañada de un pescado frito, por ejemplo. No tiene que ser el 100% de la carta, pero hay que ir viendo, ir acostumbrando a la gente. La cocina peruana se ha convertido en pollo, chicharrón y hamburguesa y eso no puede ser.

–¿A la cocina peruana hay que volver a peruanizarla?

Sí. Ahorita vemos, por ejemplo, la sabrosa influencia de la cocina mexicana. Pero ¿por qué nuestra cocina no influye más en nosotros mismos? Hay que seguir investigando. En los recetarios antiguos no existe el arroz con pollo, por ejemplo, y hay arroces con pato que no llevan culantro u ocopas que se parecen más a una causa. Pero tenemos las cosas tan encuadradas en nuestra mente que no vemos más allá.

–En un contexto político y social como el que vivimos, ¿puede ser que la gastronomía peruana –la de hoy, la de ayer, o ambas– sea una herramienta para fortalecer la identidad nacional?

Muchas veces, encontrar la receta, la fórmula o revisar en el pasado requiere de un tiempo y de un esfuerzo que no nos permite mucho el sistema actual de la velocidad y el éxito inmediato. Entonces lo que hacemos no es crear una cocina propia, fundamentar nuestras raíces, formalizar nuestro espíritu, sino que traemos lo que está de moda en otras latitudes. No creamos de esa forma una cocina nacional. Y la intención de los necios, de los tercos –como yo– es tener una cocina de nombre completo: Perú. Tenemos costa, sierra, selva, regiones, climas... todo para hacer una cosa magnífica.

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Las voces

Rosario Olivas Weston, historiadora gastronómica

Cada ciudad y pueblo tiene su propia historia gastronómica. Los restaurantes siempre ofrecen preparaciones que están de moda. No importa el origen: una hamburguesa extranjera, una típica carapulcra con sopa seca o los modernos “aeropuertos” y “monstritos” (combinación de chaufa, pollo a la brasa y papas fritas) para los jóvenes hambrientos. En cada época de nuestra historia encontramos comidas populares, negocios favoritos y cocineros famosos. A veces, los platos que comemos o alguna preparación que bebemos podrían tener cientos de años de antigüedad. La patasca y el pesque son incas; la gelatina de pata es virreinal; el chupe de quesillo lo comían los patriotas en 1821.

La identidad tiene otro camino. Está ligada a los aromas, las texturas y los sabores que pertenecen a nuestra familia, grupo o generación. La combinación tan simple de canela con manzanas es igual de memorable que el vino en un estofado o las hojas de huacatay en una salsa. Podemos recordar la textura y el sabor de los antiguos tamales y pasteles, las comidas de los cumpleaños o lo que se vende en Navidad. Nos impacta a nivel emocional.

Jimena Ugarte, directora de servicios Clarke Modet

En 2018, Indecopi presentó el proyecto “Propiedad Intelectual, Turismo y Gastronomía en el Perú”, que busca crear conciencia y fomentar el uso del sistema de propiedad intelectual en estos sectores. Con dicho proyecto se creó la figura legal de las especialidades tradicionales garantizadas (ETG) como un medio para conservar las prácticas tradicionales de la cocina peruana y proteger, a su vez, a las recetas relacionadas con una larga lista de platos y productos. Asimismo, la propiedad intelectual protege las recetas e insumos, así como máquinas y procedimientos vinculados con la gastronomía a través de derechos de autor y patentes, entre otros. Con la creación de las ETG, muchas recetas milenarias, productos e insumos tendrán un valor agregado, tanto a nivel nacional como internacional.

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