Un “menú magnífico” que recorre la gastronomía del Perú: así es comer en Kjolle, uno de los mejores restaurantes del mundo

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Dos años más tarde, con Central —espacio que lidera junto a su esposo, Virgilio Martínez— lograron llegar hasta el primer puesto de la lista 50 Best, coronándose como el mejor restaurante del mundo. Una victoria inmensa para la gastronomía peruana, y un paso más en el camino trazado por esta dupla de cocineros que tantos logros nos han regalado desde el comienzo.

Pía, por supuesto, no solo es talentosa, sino también disciplinada. Tiene que serlo. Entre sus viajes al extranjero —confiesa que no acepta más de dos al mes— y algunos otros por el Perú, encuentra tiempo para supervisar las cocinas de Central y Kjolle, sumergirse en su nuevo taller de chocolate, y asistir a los partidos de fútbol de su hijo, Cristóbal. Siempre le pregunto cómo lo hace, y ella siempre se ríe. La clave está en aprender a delegar y tener un gran equipo.

Su restaurante nos encuentra hoy con ambiente remodelado y un nuevo menú degustación: Momento Kjolle, un trayecto a través de nueve ‘momentos’ con varios ingredientes del Perú. A diferencia de Central, donde se hace un recorrido por ecosistemas y alturas (significa que cada plato corresponde a una misma altura o zona), en Kjolle Pía tiene la libertad de combinar insumos de diferentes regiones en un mismo potaje. En uno, dos, o tres: el concepto de cada receta escapa a la presentación en un único recipiente. Suele componerse, como pueden ver en las fotos que acompañan esta nota, de varios elementos en la mesa.

Otra diferencia con Central es que aquí se conserva la opción de pedir a la carta, además del menú degustación (cuyo precio es de S/988, sin contar el maridaje). Hay opciones vegetarianas y sin alcohol, que mantienen la constante que define esta cocina: comida sabrosa, colorida y con técnica, que refleja el trabajo de una cadena humana impresionante. Aquí se reúnen arte, tradición, investigación y el ingrediente que no puede faltar: la innovación. //