La causa: ¿por qué es el plato que resume al Perú del Bicentenario?

A ninguno de esos informados comensales se le ocurriría jamás pedir ají, mayonesa o algún otro acompañamiento al momento de probarla: la abundante salsa criolla que adorna el plato es más que suficiente para enlazar todos y cada uno de los sabores que se encuentran en dicha creación culinaria. Mantener esta causa ajena a las modas –impoluta, podría decirse– es una causa personal para la propia Elena Santos. No solo porque esta versión bien puede, y debe, tener al menos cien años de antigüedad (tal vez nos quedemos cortos con la cifra), sino también porque es una manera (más) de sentir a Teresa cerca.

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“A mí me trae muchos recuerdos de esta tradición muy limeña, muy de antaño, de comerla así, sin relleno. Mi mamá solía servirla de esta forma especialmente en los almuerzos de la alta sociedad donde cocinaba. Siempre se presentó con todos los ingredientes alrededor. Era una fiesta de ver y de comer”, explica Santos.

La causa a la limeña –o como la llama ella: “la madre de todas las causas”– que se presenta en su mesa consiste de una masa de papa amarilla rodeada de yuca, camote, choclo, queso fresco, aceitunas, huevo duro, trozos de pescado frito, camarones, culantro picado, lechuga y la salsita criolla, que no puede faltar ni sobrar, para amarrarlo todo (como se puede ver en el video a continuación). “Me gusta pensar que hay un poco de cada parte del Perú representado en estos ingredientes”, dice Elena. “Todo junto, como una gran causa nacional”.

Historias sobre el nombre y origen de esta entrada hay varias (cuenta la leyenda que la venta de este platillo en calles y plazuelas sirvió para apoyar las campañas de la Independencia y de la Guerra del Pacífico, aunque su origen es en realidad prehispánico) pero quizá no sea necesaria mayor explicación. En un país con tantas causas pendientes, empezar por aquella que se sirve en un plato podría ser un primer paso, para luego continuar con un menú más largo.

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La cocina que nos une

Jorge Muñoz sabe bien lo que es estar lejos y alimentar el recuerdo de la tierra, de la patria y todo lo que esta simboliza, a través de la cocina. El chef al frente de Astrid & Gastón pasó buena parte de su vida en Barcelona, pero los sabores e historias sobre la mesa peruana nunca lo abandonaron. Para él, el futuro está en la originalidad (“no podemos repetir lo que ya han hecho otros”, sostiene sobre los nuevos formatos gastronómicos). Sin embargo, también puede haber vanguardia cuando se revisa el pasado. En ese espíritu le encargamos a Muñoz una tarea extraordinaria: replicar una receta emblemática del menú peruano de los siglos XVIII y XIX para saber qué similitudes encontraba con la cocina actual. El plato elegido fue el puchero, un antecesor de lo que conocemos como sancochado.

Hicimos lo mismo con Elena Santos y una peculiar versión de tejas (a diferencia de la causa limeña, estas no están en el menú de su restaurante); y repetimos el ejercicio con el bartender Lio Alejandro Porras con un coctel cuyo nombre posiblemente no se haya escuchado en ningún bar del país desde hace casi un siglo. Los recetarios los puso el gran Cucho la Rosa, uno de los guardianes –y divulgadores– más entusiastas de los secretos gastronómicos del Perú, de ayer y de hoy. El objetivo era confirmar si los peruanos seguimos conservando esa esencia (lo bueno, lo malo, pero esencia al fin) que nos vio nacer como país hace casi 200 años. Al menos en lo que respecta a la cocina.

“El puchero es una preparación larga, de inspiración española, con muchísimos ingredientes. Pero una de las cosas que más me llamó la atención de esto fue que encontré en la misma página una receta de asado de papas, que –por algún motivo– terminó recordándome a una sopa a la minuta”, sostiene Muñoz. “Es increíble cómo todo está enlazado. Muchos platos de la cocina peruana que hoy consideramos como ‘clásicos’, en realidad tienen relativamente poco tiempo existiendo de la manera en la que los comemos hoy en día. Existen sabores que solo perduran en las casas, que casi no se encuentran. De repente ni siquiera tienen un nombre, pero son parte de nuestra historia”, continúa. Una de las causas de este cocinero es encontrarlas, recuperarlas; en el camino siempre se pueden encontrar sorpresas, ventanas que nos enseñen una versión de nosotros mismos que habíamos olvidado.

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El bartender Lio Alejandro Porras entiende perfectamente sobre sabores y técnicas en desuso. “Hemos aprendido a través de la gastronomía a conocer e interpretar nuestros recursos. Siempre tuvimos bebidas hechas en el Perú, desde antes de la conquista, como la chicha de jora y otras preparaciones que supieron persistir en el tiempo. Luego, cuando llegaron el vino y las uvas, nació el pisco. Este es un mestizaje que se ha mantenido vivo por dos siglos y que, al igual que la cocina, se debe a la riqueza de nuestros productos y tradiciones”, indica. El coctel transformado en las manos de Lio Alejandro lleva el nombre de ‘ante con ante’, una bebida a base de jerez o vino dulce complementado con almíbar, canela, almendras, pasas y distintas frutas. “Hoy tenemos una coctelería que mira al pasado, y elabora recetas para el futuro”, finaliza Porras.

¿Será nuestra mesa el espacio más simbólico de la unión? ¿Aquel donde los peruanos hemos expresado mejor el respeto por nuestra diversidad, y la celebración de la fusión que nos convirtió en una nación? Elena Santos sin duda lo ve así. Y ese es un rol que no debería cambiar, sino más bien potenciarse. “Nuestra mesa debe incluirnos a todos, tenemos que compartir más”, indica. “Hay sitio para las cosas nuevas, pero siempre debe servirse algo de tradición, algo que represente a nuestros padres, abuelos. Esa es la causa que debemos tener presente todos los peruanos”.

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