La peruana que conquistó París con su sazón y hoy cocina para el Príncipe Alberto de Mónaco

Lourdes desconocía en ese momento que la gastronomía sería el hilo conductor de su existencia, pero podría haberlo sospechado. Su madre fue Yolanda Salas, una picantera que le enseñó a su hija (la segunda de los diez que tuvo en total) todo lo que sabía. “Yo nací entre las ollas de mi mamá”, recuerda Lourdes desde París. “Aprendí de chupes, de rocotos rellenos, una infinidad de platos que no sabía que estaban en mi cabeza hasta que tuve que cocinar”, cuenta. Cuando dejó su natal Arequipa para conocer el mundo, aquel legado fue su equipaje más valioso.

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Ahí es donde comienza esta historia. Después de terminar su carrera de asistenta social y trabajar como secretaria en una empresa constructora, Lourdes Centi decidió tomarse un año sabático y partió con destino a Europa. Había soñado con Italia, pero con Francia siempre sintió una conexión indescriptible, un llamado que venía de mucho antes (había estudiado francés y lo hablaba a la perfección). Poco después de llegar por primera vez a París, en 1988, la arequipeña supo que de ahí no saldría más. Conoció a quien sería su marido a los 15 días, y la vida se encargó de que el resto fuese llegando de a pocos.

“Tenía que buscar una actividad que hacer, porque el dinero que había llevado se estaba empezando a acabar”, sostiene sobre su entrada en el rubro gastronómico. “Así que me lancé con las empanaditas”. Aquel bocado sigue siendo uno de sus productos estrella, pero el escenario para Lourdes Pluvinage hoy es muy distinto. No hay canastitas, sino un grupo gastronómico que ya ha conquistado a la capital culinaria del mundo. ¿Cómo llegó hasta ahí?

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Por aquellas incursiones de Lourdes en la sede de la Unesco (años más tarde terminaría realizando incontables eventos para ellos) fue que la cocinera termina entablando una curiosa amistad con un notable personaje peruano instalado en París. “Siempre conversaba con un tal Julio Ramón”, sostiene Lourdes. “En esa época no había internet ni productos para cocinar comida peruana, así que uno tenía que ingeniárselas para reemplazar ajíes, quesos y otros ingredientes que son fundamentales. Yo me perdía entre las tiendas, me metía por todas partes, y lograba hacer mis mezclas. Una de las que mejor me salía era mi salsa huancaína. Julio Ramón la había probado y estaba interesadísimo en saber cómo la preparaba”, cuenta Pluvinage. “Así que de eso hablábamos siempre que iba”. Aquel amigo con el que tantas veces conversó sobre la mesa peruana no era otro que Julio Ramón Ribeyro. Pero Lourdes no lo supo hasta mucho después.

Entre finales de la década del ochenta e inicios de los noventa se empezó a gestar una revolución que cambiaría la historia de la gastronomía peruana, y que dio pie al boom que lo salpicó todo (Gastón Acurio y Rafael Osterling se encontraban en esos años precisamente estudiando en el Cordon Bleu parisino). La figura del chef no estaba tan consolidada y la tradición aún reinaba en la mayoría de los restaurantes del mundo. En el París de aquel entonces la cocina peruana no tenía lugar.

Eso no duraría para siempre.

Ribeyro falleció en 1994. Ese mismo año Lourdes Pluvinage abrió en París su primer restaurante, El Picaflor. De las visitas a la Unesco había saltado a hacer caterings y eventos (antes le pedía ayuda a su madre con el envío de algunos productos peruanos desde Arequipa o Lima; ahora tiene una empresa que vende productos peruanos en Francia) y fue allí donde conoció a un periodista especializado en turismo, quien terminó convirtiéndose en su socio para el proyecto de El Picaflor.

“Él sabía del potencial que tenía el Perú como destino, y por supuesto también de nuestra cocina. No lo pensé dos veces y me lancé a abrirlo”, sostiene Pluvinage. Por su mesa han pasado desde entonces figuras como Javier Pérez de Cuellar, quien terminaría convirtiéndose en un cliente asiduo; así como muchos artistas peruanos que visitaban la capital francesa para sus presentaciones como Tania Libertad y el Sambo Cavero. En los eventos en los que hasta el día de hoy participa, Lourdes ha atendido a ministros franceses y otras personalidades de la política, las artes y el mundo diplomático de dicho país.

“Conquistar un paladar francés con comida peruana es una tarea dificilísima”, explica Lourdes. “Las cosas se tienen que adaptar pero sin perder la esencia. Ahora hay muchos más restaurantes, pero a mí me tocó la parte más pesada, que fue poner la primera piedra”. A El Picaflor se le sumó hace unos años un bar de Pisco (bautizado apropiadamente como Piscobar, para que a nadie le queden dudas) que regenta su hijo Cristopher, mixólogo franco-peruano especializado en nuestro destilado bandera. La pandemia ha sido un golpe duro, sin duda, pero este 2021 las cosas han empezado a encaminarse nuevamente.

El pasado 11 de mayo Lourdes y su equipo viajaron a Mónaco para participar de un almuerzo protocolar organizado por AMLA, Asociación Monegasca de Latinoamérica. El invitado de honor no fue otro que el Príncipe Alberto, quien se dio el tiempo para probar cada paso del menú creado por Lourdes con lo mejor de nuestra gastronomía: causa de cangrejo con palta peruana, seco de cordero con quinua atamalada, conchitas a la parmesana y, por supuesto, anticuchos de corazón. “El Príncipe me preguntó qué carne era, y yo le expliqué de qué se trataba”, cuenta Pluvinage. “A veces los franceses tienen algunos reparos con el corazón de res, pero el Príncipe se lo comió todo”, añade. Alberto de Mónaco incluso rompió con el protocolo al quedarse casi dos horas más de lo previsto. Sobre todo para repetir el postre.

“Lo que más le sorprendió fue la lúcuma. Quería conocer de dónde era. Yo le expliqué que era el fruto de la nostalgia peruana, porque todos los peruanos, vayamos donde vayamos, la reconocemos al instante. Aquí en París la confunden con otras frutas pero la nuestra es inigualable”, finaliza Lourdes Pluvinage. Esa misma autenticidad que Lourdes describe bien podría aplicarse a su sazón.

Instagram: @restaurantelpicaflor

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