Resto-Zero es un emprendimiento sostenible donde prima la economía circular: rescatan los residuos de la producción de café y lo convierten en productos para el consumo. (Fotos: Resto-Zero)
Resto-Zero es un emprendimiento sostenible donde prima la economía circular: rescatan los residuos de la producción de café y lo convierten en productos para el consumo. (Fotos: Resto-Zero)
Vanessa Cruzado Alvarez

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Un encuentro puede cambiarlo todo. Le pasó a la ingeniera industrial Mónica Ramos cuando regresó a Perú luego de una maestría en ciencias ambientales. Tenía muchas ideas relacionadas a la economía circular. No fue, sin embargo, hasta que conoció a Verónica Gálmez (ingeniera forestal con máster en ciencias ambientales) y Alejandro Ibazeta (ingeniero forestal con diplomado en administración) en la compañía bomberos Nro. 100, en San Isidro, que optaron por un proyecto singular: encontrar una solución sostenible para los residuos de la . “Uno de los principales problemas del café y el cacao, que tienen una importancia comercial importante para el país, es la . Si logramos desarrollar alguna innovación en las cadenas de producción, va a poder replicarse en otras zonas”, explica Mónica sobre la propuesta que arrancó en 2016.

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Aplicaron al fondo de Ideas Audaces, de Concytec, para realizar su investigación. Encontraron que solo el despulpado genera anualmente más de 100 mil toneladas de desechos orgánicos, provocando gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático. Más allá del compost, no se le daba otro uso. “Vimos un par de referencias de afuera y algunos hacían harina con cáscaras de café. Los contactamos, pero no nos hicieron mucho caso. A las finales investigamos por cuenta propia porque las características del café peruano son diferentes a las de otros países”. En setiembre de ese año, conocieron a la cooperativa agraria cafetalera ecológica Alto Palomar, en el distrito de San Luis de Shuaro en la provincia de Chanchamayo (Junín), que cuenta con certificación orgánica, comercio justo y libre de trabajo infantil. Les contaron del proyecto y aceptaron formar parte. “Buscamos generar un impacto en los caficultores generando nuevas cadenas de valor a partir de los subproductos de café”. Al darle alternativas de ingresos económicos adicionales al caficultor, se disminuye la necesidad de extender los cultivos y por ende la presión sobre bosques aledaños.

(De izq. a der.) Mónica Ramos, Alejandro Ibazeta y Verónica Gálmez se conocieron en una compañía de bomberos en San Isidro. El cuidado del medio ambiente los impulsó a crear Resto-Zero. Trabajan de la mano con la Cooperativa Agraria Cafetalera Ecológica Alto Palomar, en Chanchamayo, Junín. (Foto: Resto-Zero)
(De izq. a der.) Mónica Ramos, Alejandro Ibazeta y Verónica Gálmez se conocieron en una compañía de bomberos en San Isidro. El cuidado del medio ambiente los impulsó a crear Resto-Zero. Trabajan de la mano con la Cooperativa Agraria Cafetalera Ecológica Alto Palomar, en Chanchamayo, Junín. (Foto: Resto-Zero)

“Por cada kg evitas que 7kg en promedio se descompongan y liberen al ambiente 5.5 kg de metano, reduciendo así las emisiones que contribuyen con el cambio climático”, explica el equipo de Resto-Zero.


Aprovecharon la temporada de cosecha de café, que es entre abril hasta agosto, para deshidratar la cáscara y convertirla en productos para el consumo. “Lo hacíamos de forma artesanal. Nos dimos cuenta de que era un cuello de botella porque [la deshidratación] depende del clima. Trabajamos en zona central, que se caracteriza por ser húmeda y cálida. La cáscara se pudría más rápido de lo que se deshidrataba”. La cáscara tiene una humedad alrededor de 90% y debían reducirla a 5%. En 2018 emprendieron un segundo proyecto de investigación, pero esta vez para desarrollar una tecnología con la que puedan trabajar sin depender del clima. Con el financiamiento de Innóvate Perú y el apoyo de un grupo de investigación de la PUCP, realizaron un prototipo que les permitió no solo deshidratar al nivel deseado, sino también disminuir los días de secado: de seis días pasaron a tres.

La cáscara que se descarta durante el proceso de obtención del grano de café contiene diversos beneficios: antioxidantes, fibra y proteína. En Resto-Zero, a través de modelos de economía circular, desarrollan productos a partir de la cáscara y pulpa de fruto de café. (Foto: Resto-Zero)
La cáscara que se descarta durante el proceso de obtención del grano de café contiene diversos beneficios: antioxidantes, fibra y proteína. En Resto-Zero, a través de modelos de economía circular, desarrollan productos a partir de la cáscara y pulpa de fruto de café. (Foto: Resto-Zero)

El proceso inicia con el recojo de la pulpa y cáscara. Luego del secado, colocan las cáscaras en bolsas especiales para evitar la humedad y las trasladan hasta los almacenes de Deposeguro, en Lima, que tiene control de humedad y temperatura. Una vez realizado el control de calidad, pasan al proceso final, de donde salen dos productos. El primero es la harina de fruto de café, que tiene alto contenido de fibra dietaria, potasio y antioxidantes, además de cafeína y magnesio. Es recomendable consumirlo de forma directa con el jugo por las mañanas para incrementar el consumo de fibra. Puede, cómo no, preparar postres. El segundo es la cáscara de fruto de café, que tiene alto contenido de antioxidantes. Puede usarlo como infusión caliente o fría.

La harina de fruto de café tiene alto contenido de fibra dietaria, potasio y antioxidantes. La cáscara de fruto de café, por su parte, tiene alto contenido de antioxidantes. Para un kilo de harina, necesitan 1.5 kilos de cáscaras. "Por cada kilo evitas que 7 kilos en promedio se descompongan y liberen al ambiente 5.5 kg de metano".
La harina de fruto de café tiene alto contenido de fibra dietaria, potasio y antioxidantes. La cáscara de fruto de café, por su parte, tiene alto contenido de antioxidantes. Para un kilo de harina, necesitan 1.5 kilos de cáscaras. "Por cada kilo evitas que 7 kilos en promedio se descompongan y liberen al ambiente 5.5 kg de metano".
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El emprendimiento, cómo no, se vio afectado por la pandemia: la ausencia de transporte interprovincial provocó un alto en el negocio. Este año han retornado con más fuerza. Más sobre el proyecto en .