Cómo cocinar platillos peruanos en el extranjero

¿Se te antoja preparar una causa rellena, un ají de gallina, un arroz con pollo, unos tamales o un ceviche (-de solo nombrarlos ¡se hace agua la boca!)? En ese caso no tenemos otra opción que hacer indagaciones entre la colonia peruano, el consulado peruano y buscar insumos en cuánta tienda andina o de productos latinoamericanos logremos ubicar. 

Salvo Brasil, donde hay más restricciones para el ingreso de productos frescos foráneos, en otros países de la región no es tan complicado encontrar insumos de la cocina peruana u otros similares, cuenta el arequipeño Angelo Ortiz Gutiérrez, chef docente Le Cordon Bleu Perú.

Experiencia personal
Cuando vivió en Medellín (Colombia) pudo preparar platos peruanos. En algunos casos -recuerda- tuvo que sustituir  el ají amarillo (base de nuestra culinaria) por el llamado ají mexicano, también de color amarillo, con poco picor pero de menor tamaño que el nuestro. Para preparar ceviche siempre buscaba pescado del Pacífico –las especies del Atlántico son de carne blanda, explica-, y utilizaba limón pajarito (similar en tamaño al limón Tahití que usamos en Perú, pero de menor acidez). Y nuestro culantro es el cilantro en Colombia.

Disponer de insumos frescos es más complicado en Estados Unidos y Europa; en esos casos se puede recurrir al ají amarillo o ají panca en pasta, que puedes encontrar en tiendas latinas. “Hay que indagar mucho y recorrer largas distancias para encontrar insumos peruanos si lo que queremos es preparar comida peruana. Se pueden sustituir algunos insumos pero el resultado no es el mismo”, comenta Angelo Ortiz.
Así, en Estados Unidos podemos preparar ceviche de tilapia descongelada con limón local pero tendremos que esperar unas tres horas para que el pescado logre la cocción deseada. Claro, a falta de ceviche de pescado fresco podríamos pensar en ceviche de pato o de pollo, pero son platos calientes.

Rememorar sabores

Si en algo ayuda, debes saber que en Estados Unidos es posible conseguir mero rojo congelado. Habría que descongelarlo para preparar un ceviche que rememore en tu paladar la memoria que tienes del ceviche hecho en el Perú.

“Es importante mantener el sabor de lo nuestro, sobre todo si queremos invitarles a nuestros amigos extranjeros la comida peruana. El sabor de nuestro terruño siempre sera un sabor imposible de encontrar y debemos luchar para que este no se pierda y se siga reviviendo sabores que por el boom de la gastronomia estamos muchas veces dejando en el pasado”, añade  Ortiz.

Identidad de sabor y sazón

Gracias a la globalización y el reconocimiento de  la gastronomía peruana, hoy es posible encontrar insumos peruanos fuera de nuestras fronteras. 
El Chef y propietario de los restaurantes Punta Sal, Adolfo Perret estuvo hace poco en Viena (Austria) y asegura haber encontrado insumos peruanos para preparar ceviche, causa rellena, carapulcra, tiradito, arroz chaufa (con salsa de soja) y seco de cordero (en lugar de chicha de jora recurrió a cervezas locales para marinar la carne).

“Con los productos que encontramos en tiendas andinas,  latinoamericanas o en el mercado étnico nos acercamos mucho al sabor nacional; pero sí debemos evitar ‘tropicalizar’ o alterar nuestras recetas. Lo importante es mantener la identidad del sabor peruano”, apunta.
Perret viajará pronto a Nueva York para presentar el evento “El ají y el mar”, iniciativa que basada en el ají peruano, base fundamental de la cocina en crudos en el Perú (cremas, en estado fresco). 
¿Qué nos sugiere comprar en Estados Unidos? En cuestión de pescados, Perret menciona el maji maji (perico dorado), que abunda en Miami y California; y el mero rojo, que según nos dice, es el mero ojón que encontramos en el norte peruano.

“Lo importante que el cocinero conozca el producto. Hay que investigar con cuál podemos hacer uno u otro plato, y ceñirse a la receta tradicional. A veces hay que pagar un alto costo por el insumo; pero vale la pena si queremos saborear realmente comida peruana”. 

¡A probar se ha dicho!