Pollo a la brasa tiene luz verde para ser entregado vía delivery desde hoy en Lima. (Foto: Getty Images)
Pollo a la brasa tiene luz verde para ser entregado vía delivery desde hoy en Lima. (Foto: Getty Images)
Paola Villar S.

La noticia que marcó la conversación en las redes sociales el último martes fue la reapertura de uno de los restaurantes más conocidos que comercializa , , el cual anunciaba con bombos y platillos que ya estaba habilitando su delivery del plato y lo hacía, además, de forma simpática, poniéndole una mascarilla al pollo que lo simboliza.

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Pero en su primer día de operaciones, la empresa registró tantos pedidos que debió suspender las programaciones y pedirles a sus clientes un poco de paciencia. ¿Por qué fue tan exitoso el primer día de Roky’s? Para Alex Huerta-Mercado, antropólogo de la PUCP, puede deberse a que un factor que se ha generado en la cuarentena ha sido la nostalgia.

En esa línea, una encuesta elaborada por San Fernando a 240 personas entre el 27 y 31 de marzo reveló que más de la mitad de limeños tenía la intención de seguir consumiendo tanto pollo a la brasa como lo hacía antes de la pandemia, una vez terminada la cuarentena.

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Más de 2.500 restaurantes con más de 4.000 sucursales ubicados en Lima recibirían la autorización para realizar el servicio de delivery (Foto: Andina)
Más de 2.500 restaurantes con más de 4.000 sucursales ubicados en Lima recibirían la autorización para realizar el servicio de delivery (Foto: Andina)

Si añadimos en la mezcla las cifras de este mercado, según la Asociación Peruana de Avicultura (APA) hay casi 13 mil pollerías en el país. Por otro lado, de acuerdo a Euromonitor International al 2019 las ventas al consumidor final de los restaurantes que tienen como plato principal al pollo ‘fast food’ (incluyendo KFC, aunque es un mercado mayormente conformado por pollerías) han ido en ascenso: al 2014 ascendieron a US$994,9 millones, y al 2018 la cifra escaló a US$1.229′1 millones. En el 2019, en tanto, el valor de las ventas en el segmento ascendió a US$1.298′3 millones.

Asimismo, Euromonitor International precisa que la pollería Norky’s, del Grupo Norky’s, tiene un 20,9% de participación de mercado en lo que es el servicio de pollo ‘fast food’ al 2019; mientras que Roky’s tiene un 8,6% de participación.

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DETRÁS DE SU ÉXITO

El pollo a la brasa evoca un sinfín de emociones. Su sabor intenso que está marcado por la grasa del pellejo del pollo, que resulta sabroso para muchos; las papas fritas, que son el acompañamiento clásico de este plato; y la combinación con la energía del ají y el dulzor de la Inca Kola en muchos casos genera en los comensales una gratificación emocional inmediata, que además caracteriza a la relación que los peruanos tenemos con la comida. Así lo considera Huerta-Mercado, y añade que el precio del producto es también un factor clave. “[Los peruanos] somos capaces de convertir el ‘fast food’ en un evento social, sea que tengamos una tertulia o sobremesa, y nuestra forma de socializar es a través de la comida”, menciona.

Solo los restaurantes con ventas anuales mayores a S/315.000 en el 2019 pueden aplicar para reanudar sus operaciones. (Foto: Fernando Sangama / GEC)
Solo los restaurantes con ventas anuales mayores a S/315.000 en el 2019 pueden aplicar para reanudar sus operaciones. (Foto: Fernando Sangama / GEC)

Paola Miglio, periodista gastronómica, añade que el pollo a la brasa “es algo a lo que siempre volvemos, bastante democrático, que puedes comer en cualquier lugar”, y resalta cómo se asocia a los momentos familiares. Sobre esto, de acuerdo con información de San Fernando en los primeros tres meses de este año, las ventas de fin de semana representaron un 58% del total. Esto podría explicar cómo este es un plato que compartimos, sobre todo, con nuestras familias.

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Independientemente que luego puedas pasear por Lima para probar pollos a la brasa y encontrar distintas características, siempre el que has estado más cerca a tu hogar es el que te roba el corazón”, agrega Miglio, quien a través de El Trinche realizó una cata de distintos platos al rededor del Lima y creó una guía que .

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Huerta-Mercado resalta cómo este plato es también transversal a diferentes clases sociales; y la forma en que ello se evidencia a través de los ambientes. “Conforme vemos los diversos rostros de Lima y las clases sociales, encuentras pollerías en diversos sitios y la estructura estética va a ser diferente. Y sin embargo, estructuralmente el sabor va a ser muy parecido”, precisa.

Por su parte, Miglio destaca que los primeros delivery en la ciudad fueron de pollo a la brasa, siendo Mediterráneo Chicken uno de los primeros.

El plato tiene todas las características para engatusarte y robarte el corazón. Te deprimes, comes pollo a la brasa; estás contento o festejando, lo comes. Estás en familia, lo comen. Y puedes comer desde un cuarto hasta media porción o entero. Es algo que está presente en nuestro imaginario”, remarca.

Hay que salvar la gastronomía.
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Finalmente, Huerta-Mercado destaca que al ser un plato focalizado, el pollo a la brasa se diferencia de otras comidas que también son ampliamente consumidas a nivel nacional, como el chifa.

Tiene ese nombre particular, se hace en pollerías; viajas a todos lados y si es pollo a la brasa, no cambia. El chifa, en cambio, está diversificado. El peruano es pollero y lo que tenemos son muchos gustos regionales. Ahí la crianza del pollo ha ofrecido muchas más ventajas, y ha sido una proteína barata”, puntualiza.

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¿Qué es el covid-19?

El covid-19 es la enfermedad infecciosa que fue descubierta en Wuhan (China) en diciembre de 2019, a raíz del brote del virus que empezó a acabar con la vida de gran cantidad de personas.

El Comité Internacional de Taxonomía de Virus designó el nombre de este nuevo coronavirus como SARS-CoV-2.

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