La crítica gastronómica de Paola Miglio a la Panadería Carmelitas

Cuando el pan se acaba, se acabó. No hay vuelta atrás. Por eso a la panadería Carmelitas hay que ir con bolsa de tela y apurando el paso, porque si quieren ese pan con queso derretido para el lonche o que la mantequilla resbale inquieta cuando remuevan la miga y el cuchillo ingrese descarado y abundante entre los bordes, hay que tener calma y paciencia para hacer cola. Las mismas que se necesitan para que Carmelitas haga el pan. Una receta con más de 30 años que por más que muchos hayan tratado de imitar, no han podido. Es un francés de corteza crujiente y dorada, miga pareja y sin huecos, esto debido al proceso de fermentación lenta y la poca levadura que utilizan en su elaboración artesanal. Por eso hay que esperar. Por eso no hacen tantos por día. El lugar es pequeño, el ritmo está a tope.

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“Del café pasado no tenemos queja, el resto de métodos, por favor, hay que revisarlos”.

Pero a Carmelitas uno no solo va a comprar pan francés. Esta panadería de barrio ha sabido cómo hacerse conocida también por sus sánguches y sus jamones al peso. El glaseado es contundente y firme, por ejemplo. Y los panes abrazan lonjas de pavo jugosas, chicharrones de chancho bien logrados y sin exceso de grasa y un revuelto de huevo con salchicha de Huacho que combina perfecto con el dulzor del camote frito. La criolla llega abundante, característica que sí, debemos confesar, no se contagia a los rellenos de los sánguches: un poco más de generosidad no vendría mal.

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Más salados se unen a la pequeña y puntual oferta: las empanadas, de masa delicada y fresca, están bien servidas. En la de carne se sienten todos los ingredientes, a la de ají de gallina le falta un poco de humedad que se puede solucionar agregando algo más de salsa, aunque teniendo cuidado de no arruinar aquello que la envuelve. El pastel de acelga se plantea sabroso y la porción es importante. En el mundo dulce, los alfajores constituyen pecado capital no solo por la masa tan pulcra y bien ejecutada, sino por el manjar que se desborda invadiendo descarado el pirotín. La oreja de chancho cruje al morderla, es suave por dentro; el budín de pan es un abrazo casero, pero ojo con el enrollado de manzana, que tiene poca fruta y pierde gracia porque la masa se humedece y no se logra aquella mordida crujiente tan ansiada.

A la panadería Carmelitas no hay que pedirle más. Ha sabido cómo mantener la calidad de sus insumos y salir bien resuelta de algunos bajones que pudieron afectarle. Hay cuidado en la elaboración, hay buen trato al insumo y respeto a las recetas. Mejora constante y oído atento a la recomendación. Es un claro ejemplo de enfoque: pocas cosas hechas del modo correcto no dan lugar a una mesa libre. Vayan preparados, sobre todo en hora punta, cuando el sol sale y cae, cuando el café despierta y el hambre del final del día apura. Un consejo: del café pasado no tenemos queja, el resto de métodos, por favor, hay que revisarlos.

Más información

Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: panadería y sánguches. Dirección: Av. 28 de Julio 1328, Miraflores. Horario: de lunes a sábado, de 6:30 a.m. a 9:30 p.m., y domingos de 6:30 a.m. a 8:30 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: café, refrescos y jugos. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/25.