Peruanos presentes en la cumbre Madrid Fusión

Catherine Contreras

Con la mirada (y el debate) puesta en el eje andino, el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión inició ayer su duodécima edición, este año bajo un lema que marca tendencia: “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”. 
Regresando a su escenario tradicional –el Palacio de Congresos de Madrid–, destacamos este año la representación peruana, a cargo de los chefs Virgilio Martínez (Restaurante Central) y Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid & Gastón), presentes en el congreso, además de Luis Arévalo (chef nacido en Iquitos, que está por lanzar en la capital española su nuevo restaurante Kena) y Víctor Gutiérrez (del espacio del mismo nombre, en Salamanca, y que ostenta una estrella Michelin) en el stand de Prom-Perú.
Mañana será el día en que el Perú brille. Martínez tomará el escenario gastronómico a primera hora, cuando el auditorio de Madrid Fusión se inunde de la emergente tendencia latina que focaliza su trabajo en el redescubrimiento y revaloración del producto local, bajo el tema de la alta cocina en el eje andino. El cocinero peruano será el primero en presentarse, seguido de Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó (Chile). 
Después de ambos le tocará el turno a la chef danesa Kamilla Seidler y a su compañero venezolano Michelangelo Cestari, ambos del restaurante Gustu, que abrió en La Paz (Bolivia) en abril del 2013, bajo la dirección de Claus Meyer, empresario gastronómico danés que junto al reconocido René Redzepi creó Noma, el restaurante elegido tres veces el mejor del mundo.
Al mediodía, tocará el turno de Gastón Acurio y Diego Muñoz, quienes bajo el título “El mar en la ciudad”, explicarán detalles de la estrecha relación cocinero-pescador que el laureado Astrid & Gastón está construyendo. Por la tarde, en las salas de talleres magistrales, la dupla hablará de la leche de tigre.

Una mirada al Perú culinario

Uno mirará hacia los Andes. Otro focalizará su discurso en el mar. Virgilio Martínez y Diego Muñoz adelantaron a El Comercio detalles de lo que mañana presentarán en la cumbre Madrid Fusión, un escenario donde el Perú ya es un viejo (y esperado) conocido. 
Sin duda, la ponencia más esperada será la de la dupla Acurio-Muñoz, que dará un adelanto del nuevo Astrid & Gastón de Casa Moreyra.
“En la ponencia hablaremos sobre nuestra relación de cocinero pescador, con dos videos, uno de ellos referente al nuevo menú que viene para Moreyra y que se llamará Virú”, nos explicó Diego Muñoz poco antes de viajar a Madrid.
“Luego haremos tres preparaciones que estamos probando para el nuevo menú, destacando tres productos: un pez azul (en vez de jurel, que está muy escaso, usaremos caballa), la jaiba azul de Puerto Pizarro (que en este momento entra en veda por un mes, así que usaremos una alternativa) y la langosta de isla de Puerto Eten (que viene de una comunidad que es bastante consciente de las tallas mínimas, temporadas y control de poblaciones)”, adelanta el chef, que usará estos insumos en un escabeche, un arroz y un jamón ahumado.
Astrid & Gastón también dará un taller magistral, en el que enseñarán a preparar varios tipos de leche de tigre para acompañar diferentes productos que los cocineros compararán por la mañana en el mercado de Madrid. “Haremos platos fríos y calientes para que la gente deguste”, acota Muñoz.

Insumos deshidratados
Focalizado en el trabajo de Mater Iniciativa (el proyecto que traslada a la web investigaciones interdisciplinarias en torno a productos oriundos del Perú), Virgilio Martínez explica que concentrará su ponencia (apoyado como siempre por Pía León, esposa y sous chef) en productos que –considera– “necesitan mostrarse más afuera”.
En esa línea, el chef ha llevado a la capital española cushuro, además de la moraya (chuño blanco) y corazón de alpaca y ternera deshidratados. 
“No estoy llevando lo usual [o sea, quinua]. Sí papas más extremas, las deshidratadas, y texturas fuertes. También voy a preparar un plato con cushuro, para contar una de las historias de Mater Iniciativa: la de la búsqueda de esta bacteria y explicar cómo fue esa sensación”, nos contó el cocinero, que buscará además sintetizar la información en torno a nuestra gran despensa, pues “no se trata de cuánto tenemos sino qué tanto lo usamos y aprovechamos”.
Además de su ponencia –en la que el chef incluirá un video animado de un bosque peruano, donde crecen coca, cacao, chirimoya y café, que luego llevará al mundo dulce–, Martínez atenderá la cena de cierre de Madrid Fusión, que estará a cargo de los restaurantes Central (Perú), Gustu (Bolivia) y Boragó (Chile).
Será un menú de 12 platos servido para 30 comensales. Martínez tendrá el apoyo de Robert Ortiz (chef de Lima London, restaurante peruano con una estrella Michelin).