La chef uruguaya Laura Rosano no imaginó cuando se instaló en el campo y plantó árboles frutales autóctonos que su vocación por investigar el uso de estos productos terminaría convirtiéndola en pionera: cosecha frutos nativos que incorpora a platos exquisitos e inaugura una tendencia.
A 63 km al este de Montevideo, su finca Ibira-Pitá es un vergel: 2.600 árboles de especies originarias como el guayabo, la pitanga, el arazá o el cerezo de monte se elevan y muestran los colores de sus frutos y flores, desde su formato achaparrado habitual.
"Venía con la idea fija de investigar en productos uruguayos. (...). Empecé a cocinar con ellos para ver qué tal. Y nos entusiasmamos. Como no había esa fruta (...), decidimos plantar", cuenta sobre su regreso de Holanda hace 10 años junto a su familia, que hoy trabaja en el cuidado de las plantas y recogiendo los frutos.
Intento tras intento, fue encontrando las combinaciones acordes para incorporar estos frutos, que muchos uruguayos desconocen, a sus platos, y crear así nuevas recetas o dar a otras ya conocidas un toque original y único.
En dos hectáreas, toda la producción se hace de manera orgánica. Los químicos no están permitidos y los árboles, totalmente adaptados al clima local, no presentan demasiados problemas sanitarios. Ibira-Pitá genera 70% de la energía que consume a partir de fuentes eólica y solar.
Es un proyecto de vida amigable con la naturaleza que Rosano impulsa y que, asegura, es su forma de hacer política por la preservación del medio ambiente.
La producción alcanza para sus necesidades como chef y para el consumo familiar, pero una parte se destina a proyectos como promocionar el consumo de frutos nativos en escuelas, explica a la AFP mientras, en una cocina al aire libre rodeada de plantas y flores, empieza a ordenar los utensillos de cocina para preparar el almuerzo.
Los productos principales para el menú, provienen de una recolección que se hace lentamente, con paciencia y por supuesto, a mano.
"¡Mirá cómo está!", dice Rosano acariciando una flor de guayabo roja y blanca que corta y que formará parte del menú. De paso, invita a probar los pétalos, que saben dulces.
"Este año va a haber bastante guayabo. Va a estar lindo", vaticina.
Su colecta se completa con arazá, un fruto de color rojizo parecido al rábano y con un sabor agridulce particular; flores de mburucuyá, una planta trepadora o enredadera de frutos naranjas; pitangas muy dulces de fuerte coloración bordó; hojas de guayabo y polen de eneldo.
- Identidad local -
Para Rosano, la búsqueda de productos nativos para incorporar a sus platos tiene que ver con el aprovechamiento de lo que un territorio determinado brinda desde su origen, pero también con darle identidad a la gastronomía local.
"Lo que puede darle el toque de identidad local es el producto", señala.
Para difundir el consumo de estas frutas e incitar a los uruguayos a aprovecharlas, creó un Recetario de frutos nativos del país y decidió ofrecerlo gratuitamente en internet, explica mientras el pan de campo hecho con levadura casera empieza a humear sobre la sartén.
Será la base para unas 'bruschettas' de berenjenas, pimientos y pitangas, con un toque de vinagre de guayabo que ella misma produce.
"Cuando empecé con los frutos nativos estaba bastante sola. Pero ahora hay restaurantes y cocineros que investigan" sobre sus posibilidades, explica Rosano. "A la gente le gusta probar cosas nuevas. Y esto tiene un plus de identidad" local, añade.
Algunos estudiantes de gastronomía aparecen de cuando en cuando por su chacra -como llaman los uruguayos a cualquier extensión de tierra cultivable medianamente pequeña- para aprender sobre gastronomía con productos originarios.
El guayabo tiene más vitamina C que el kiwi y además aporta iodo; y frutos como el arazá, la pitanga o el violáceo guabiyú, tienen más fenoles que la frambuesa o el arándano, explica Rosano con un dejo de orgullo.
Desde la cocina, se ven girar los molinos que generan energía y alimentan las bombas de agua para el riego.
Unos camarones cocidos en jugo y pulpa de arazá, y salados con sal marina uruguaya, quedan listos en un santiamén y despiden un aroma tan único como el sabor de una combinación a la que la tradición local va haciendo espacio.
