Año Nuevo Chino: descubre la simbología de los platos para el menú del Año del Cerdo

Mientras millones de chinos retornan a su país para celebrar la fiesta más importante del año para ellos, los peruanos aguardamos con buen apetito ese banquete oriental con el que muchos chifas locales nos proponen celebrar.

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"Los cocineros preparan sus platos guiándose de las palabras o ideogramas chinos", señala Liliana Com, del restaurante Wa Lok, indicando que sirven ostras porque su nombre en chino se pronuncia igual que "ganar dinero". Pero a la mesa china también se sienta una simbología milenaria, donde los huevos representan la fertilidad o los langostinos la alegría. Dicen, además, que un banquete promete abundancia a futuro, y que incluir en la decoración el color amarillo o dorado atrae la fortuna. Pida opciones con carnes, como la de chancho para la felicidad, del pato para la armonía y de gallina para la inmortalidad, si alguien anda en busca de ella. Sea el menú que elija, comparta y disfrute, que las predicciones para este año del chancho anuncian felicidad y búsqueda del bienestar común. Que así sea.

1. Pakapsun
Wa Lok
Av. Angamos Oeste 700, Miraflores / Jr. Paruro 878,
Cercado de Lima.
Reservas al 447-1314 / 427-2750.
Liliana Com, gestora cultural y administradora del Wa Lok, nos ilustra sobre este plato (picadillo de pichón con tacos de lechuga) y su tradición. "El origen de la lechuga es la India –dice-, pero es en Asia donde se tiene la mayor oferta del mundo y es China su mayor productor. Ellos son a su vez los grandes consumidores de lechuga fresca y crujiente, que envuelven en diversas preparaciones, una tradición de muchos años que principalmente es así por ser saludable. En Lima conocí este plato, en mi infancia, en banquetes especiales de la colonia china: era un plato grande, para compartir, en una mesa de 10 comensales. Así que era un taco por persona, con sus carnes y verduras picaditos finamente… siempre me quedaba con el deseo de comer uno más. Por ser parte de mi historia lo colocamos en el Wa Lok: la primera versión es con pichón picado, pero también se puede solicitar con pato asado y, para los vegetarianos, sin carnes. Es un plato que tarda, por su minuciosa preparación, pero vale la pena esperar por él".

2. Tangyuan y Jiaozi
Chifa Titi
Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro. Reservas: 224-8189.
Beverly Chan nos presenta esta sopa tradicional de la etnia Hakka, llamada tangyuan, hecha a base de fondo de gallina (que finalmente se deshilacha para la presentación), nabo y poro en juliana, lo mismo que los hongos chinos, y se aromatiza con camaroncitos chinos. En esta preparación se cuecen unas bolitas de harina de arroz glutinoso, y una vez que estas floten , la sopa estará lista para ser servida.

Beverly –quien comanda el chifa junto con sus hermanos- explica que en China, durante el mes de diciembre, ya empieza a escasear la harina de este arroz glutinoso, por lo que se debe comprar con anticipación. Ella nos cuenta un detalle interesante sobre esta costumbre: "Las preparaciones con harina de arroz glutinoso son muy solicitadas en el Año Nuevo Chino porque da buen augurio consumirlo, lo mismo que el arroz glutinoso solo. Y hablando de buenas vibras, otro bocado que nunca falta para esta festividad es el jiaozi, que tiene forma parecida al antiguo dinero chino".

3. Chita al vapor
Ton Kin Sen
Jr. Ucayali 797, Barrio Chino, Cercado de Lima.
Reservas: 426-5623 / 99407-7344.
¡Son 15 días de fiesta! 'El chinito' Félix Yong no sale de su sorpresa por todo lo que simboliza la celebración familiar del Año Nuevo Chino, y nos presenta el plato más popular y consumido en esta tradición: el pescado al vapor.
"Yu" se le dice en chino al pescado, que simboliza prosperidad y abundancia, porque en el mar está asociado al cardumen, pero hay que poner atención a lo que dicta la tradición al servirlo. "Si el menú es de 10 platos, este será uno de los últimos que se sirven, puede ser el del medio para adelante. Y eso es porque la abundancia te debe llegar en el momento adecuado, o sea que cuando tu vida esté en el punto medio", explica Yong, quien sugiere una chita entera ("la reina del chifa, porque su carne blanca se presta bien para hacer un saltado o cocinarla al vapor", explica).
En la mesa, por respeto, la cabeza debe apuntar hacia el comensal más distinguido o el de mayor edad; y al momento de comerlo, no se les ocurra arrancar el espinazo. "Si lo rompes o golpeas, golpearás tu propia suerte. Lo que debes hacer es comer el pescado de un lado, luego levantar el espinazo y retirarlo suavemente", advierte. Servido con cebolla china, un poco de carne de cerdo y hongos chinos y sillao viene bien. El arroz blanco es el acompañamiento ideal, porque también es abundancia, pero no en términos de riqueza material, sino en cuanto al desarrollo personal.

4. Menú chino
Madam Tusan
Av. Santa Cruz 859 y Strip Mall Paseo 28 de Julio, Miraflores / C.C. Real Plaza Salaverry, Jesús María / Av. Primavera 699, Chacarilla / C.C. La Rambla San Borja. Reservas: 505-5090.
Generosidad y abundancia es lo que transmite la costumbre culinaria del Año Nuevo Chino, una fiesta que –indica el chef Felix Loo- "empieza hace más de 5 mil años, para agradecer el sacrificio de los Dioses y a la Tierra. (…) La tradición en China es que cada pueblo cocina un plato diferente con diversos sabores, y cada uno tiene significado para ellos". Por eso, desde el martes 5 hasta el jueves 28 de febrero, en el restaurante que lidera ofrecerá un banquete de cuatro tiempos.
Empezará con los bocaditos fritos y al vapor, entre los que destacan los Dim Sum, nombre que se traduce como “llegar al corazón” y que representa el cariño con el que se ofrece el banquete. El tercer tiempo llega con platos de fondo, donde no faltarán los fideos que en representan el deseo de una larga vida para los comensales. El banquete termina con un guiño al país que acogió la migración: un alfajor relleno de manjar de lúcuma y chocolate 60% cacao. Y como la danza del dragón también es tradicional para empezar con suerte y alegría el Año del Cerdo, el martes 5 desde las 8 p.m. el emblemático baile del dragón recorrerá todos los locales de Madam Tusan, derramando alegría.