La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante La Red

Hay restaurantes que pareciera han estado en el mismo rincón toda la vida. La Red de La Mar, en Miraflores, es uno de ellos. Aun cuando aquella avenida no era considerada “gastronómica” y el barrio no comenzaba su proceso de transformación (gentrificación), La Red ya estaba ahí. Con su menú casero. Desde hace 37 años y a cargo de la familia Del Castillo, regentada por doña Isolina Vargas, con los platillos de un recetario de familia nutrido y sustancioso.

La Red es hasta hoy un lugar de encuentros, de almuerzo de fin de semana confortable, donde las tertulias pueden extenderse y la atención siempre será fluida y amable. Donde el cebiche es el clásico y el ají de gallina no ha cambiado sus motivos. Un restaurante de guiso de olla, pero también de mariscos y preparaciones muy limeñas que suelen acomodarse bien cerca de nuestro corazón.

El regreso, por eso, es frecuente; algunos platos de temporada (como el menestrón, el sancochado y la sopa de punta de pecho) lo animan más: contundentes y reponedores. Otros, como el asado de tira de carne tierna, nos calientan en este invierno algo desconsiderado. Y su arroz con frutos del mar, tradicional, cremoso, con el insumo bien tratado, revelan su experiencia y buen manejo en cocina. Por eso sorprende cuando saltan inconsistencias que no deberían ya ocurrir en un espacio con esta trayectoria.

Un pisco sour con la acidez que se dispara y agrede al primer sorbo; conchas a la parmesana pasadas de cocción y un piqueo de mariscos donde los calamares se muestran deslucidos y las brochetas poco jugosas. Esto no ha sucedido solo una vez; de cuando en cuando aparecen descuidos que luego se desvanecen en la siguiente visita. Siento que a La Red se la asume como el comer en casa: no debe fallar nunca. Pero también entiendo que el manejo de tanto volumen y una carta tan grande da pie al error natural. Son cosas que si bien se pueden pasar por alto, es necesario mencionarlas para que el equipo ajuste algunos procesos.

Es importante que estos refugios tradicionales mantengan la constancia y regularidad, y de cierta manera, resguarden nuestro acervo culinario. Pero también podría considerarse –a manera de apuntar por la evolución– la refrescada de algunas recetas y liberar del exceso de condimentos algunas preparaciones, dándole más protagonismo al producto. La sazón está, sobre todo la de larga cocción, esa que da tanto cariño y que ha demostrado que puede y sabe cómo reinventarse en espacios no tan lejanos (Isolina). Para terminar, un suspiro, postre favorito en su punto exacto de dulzor. Imbatible.

AL DETALLE
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: pescados, mariscos y cocina criolla.
Dirección: Av. La Mar 391, Miraflores.
Horario: todos los días de 12 a 5 p.m.
Bebidas: carta amplia de vinos, cervezas y cocteles.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 80, son platos contundentes.