Mercados de Lima: una mirada a su pasado y presente

Hoy es día de mercado en Chorrillos. Julia Lucas, comerciante huanuqueña de 52 años, ha madrugado para ir al Mayorista a buscar los productos frescos que ofrecerá a sus caseros, en el sector Túpac Amaru de Villa. Algunos vecinos la conocen desde jovencita, cuando hace 35 años llegó para vender golosinas en el mercadillo ubicado en la punta del cerro que está frente a los Pantanos de Villa. Ahora Julia vende frutas y está cómodamente instalada en el puesto 122 del Mercado Cooperativo San Pedro, que se construyó sobre ese arenal hace 16 años.

Más que un mercado de abastos, por fuera el San Pedro casi parece un centro comercial, y al verlo así de moderno nos imaginamos cómo debió lucir para los limeños de hace 150 años el novísimo Mercado Central que Ramón Castilla mandó construir sobre los terrenos expropiados del Monasterio de la Concepción.

Algunas fotografías de archivo nos ayudan a reconocer aquellos años de gloria, cuando vendedores en impecables trajes y caseros luciendo elegantes sombreros de copa llegaban a la puerta de la antigua calle de Paz Soldán. Dentro, los caseros socializaban y se entregaban al cotidiano intercambio comercial en espacios marcados por la limpieza y el orden. Épocas tan lejanas como añoradas.

ÁNIMOS DE RECUPERACIÓN
¿Cómo es posible que el Perú, un país tan gastronómico, quede rezagado respecto a otros habiendo tenido mercados líderes? Esta pregunta se la hace Mariano Valderrama, gerente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), tras recordar algunos de los centros de abastos más emblemáticos del país. Menciona el Mercado Central de Lima, que se reconstruyó luego del incendio de 1964; el Mercado Modelo N° 4 de la Av. 28 de Julio y el N° 1 de Surquillo; también el de San Pedro en Cusco y el San Camilo en Arequipa. Son vitrinas deslucidas de nuestra rica biodiversidad, si caemos en comparaciones (odiosas pero necesarias) con lugares como La Boquería en Barcelona o el Mercado Central de Santiago de Chile.

Coinciden en destacar estos escenarios los arquitectos César Becerra, Fernando Puente Arnao y Manuel de Rivero. Los socios de 51-1 estudiaron 19 mercados emblemáticos de 15 distritos de Lima, y entre todos hubo uno que llamó más su atención: el de la Av. 28 de Julio, frente al Cuartel General de la Fuerza Aérea del Perú (Campo de Marte), que el arquitecto polaco Ricardo de la Jaxa Malachowski diseñó en 1927.

Mercado Modelo Nº4, construido en 1927.

“Aún mantiene sus tableros de mármol originales y podría convertirse en lo que es el Mercado San Miguel en Madrid o el Mercado Roma en México DF”, apuntan. Ciertamente, el imponente edificio de estilo neoclásico está poblado de puestos de comida –allí ofrecen tentadores cebiches, parihuelas y chupes–, que en número superan a los que expenden frutas, verduras, pescados y carnes. De modo que su transformación en el primer mercado gourmet de Lima no sería desatinada.

SE VENDE BIEN
“En el Perú los mercados deberían recuperar la autoestima que perdieron frente a los supermercados y darse cuenta del rol vital que cumplen en la alimentación de la ciudad. Deberían ser los buques insignias de la biodiversidad”, apuntan los chicos de 51-1, y Luis Ginocchio está de acuerdo. El ex ministro de Agricultura y directivo de Apega destaca el rol de los mercados como vitrinas para una diversidad biológica que pierde puntos cuando esta se encuentra mal exhibida o indebidamente manipulada, pero también cuando los caseros diarios se enfrentan a malas vías de acceso, suciedad, informalidad e inseguridad. Problemas que son rezagos de lo que pasa a su alrededor, en la propia ciudad.

Pero a pesar de todos sus defectos, en nuestro país los mercados siguen concentrando interés masivo, y Marcial Sologorre –vendedor de frutas en Chorrillos– da fe de ello.

El comerciante ayacuchano que empezó hace 15 años como asistente en el Mayorista tiene desde el 2009 un puesto propio en el mercado de San Pedro. Allí vende todo tipo de frutas, incluidas las amazónicas, cuyas propiedades nutritivas difunde en hojas impresas que exhibe a la vista de sus caseras, “que así se informan mejor y me compran más”, se apura en decirnos. Marcial y su esposa María Victoria han descubierto que esa estrategia de venta funciona, y gracias a sus ingresos están camino a terminar la construcción de su casa, que queda a dos cuadras del lugar donde trabajan.

Ellos han entendido un mensaje que Valderrama no se cansa de repetir: “Gestión, servicio y buenas prácticas de manipulación de alimentos son aspectos en los que se debe incidir” para una primera puesta en valor de estos espacios.

Prácticas como esta deben replicarse en los cerca de 1.600 a 1.800 centros de abastos minoristas que se estima existen en Lima. Espacios donde las amas de casa invierten 4 de 5 soles de su presupuesto.

Van en busca de productos de calidad, es cierto, pero también de ese infaltable vínculo social que genera la plaza. Un lugar democrático donde los precios los deciden la oferta y la demanda popular, donde el sonido de las monedas aleja el dinero plástico y atrae el ingenio del cálculo mental. Y donde regatear es costumbre, y la yapa, un derecho para todos.

CAMPAÑA CASERA DE APEGA

• Apega, con el apoyo del Fondo Multilateral de Inversiones del BID, inició en setiembre esta campaña que ayuda a los comerciantes de mercados a cuidar la presentación de sus puestos y mejorar la atención a clientes en pro de sus ventas.
• Se inscribieron en Casera 580 puestos de frutas y verduras, de 65 mercados, en 13 distritos de Lima. Ellos participan en un concurso, cuyos siete ganadores se anunciarán mañana lunes.
• Casera es parte de la iniciativa Mercados 2021 del programa de Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas, que busca mejorar la gestión en estos centros.