Romain Mesplet, el sommelier inconforme

Su primera experiencia como ‘stagiaire’ fue en el restaurante parisino de Pierre Gagnaire, el chef del “constructivismo culinario” que siguió la senda de la innovación en Francia, como lo hizo Ferran Adrià en España. Allí Romain Mesplet cumplió solo dos meses de prácticas, pero sin duda fue el lugar preciso para dar inicio a su carrera y guiar su profesión de sommelier por un camino alejado de lo clásico.
Diez años después, Mesplet –nuevo sommelier del restaurante Maras– reconoce que su filosofía apunta a marcar un cambio, a educar ofreciendo algo distinto dentro del mundo líquido, porque busca enseñar al comensal a arriesgar para que pueda conocer más.
“Llevo cinco meses acá. Intentaré cambiar un poco lo que tengo en la carta, para contar historias detrás del vino, compartir la relación del viticultor con su terruño, siendo un hilo conductor. Ese es mi trabajo”, reconoce Mesplet, quien asume su responsabilidad sin prejuicios. Porque para él, más allá de la perfección, existen otros detalles que el consumidor podría descubrir en la copa. “No me gustan los vinos tan perfectos, más bien aquellos que te provocan una sonrisa interior”, dice, como las que vio en los más de cuatro años que trabajó en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián.

COMPARTIR EXPERIENCIAS
Romain Mesplet nació en el suroeste de Francia, pero ni bien se graduó con mención de sommelier en el Lycée d’Hotellerie et de Tourisme de Gascogne empezó a viajar. Fue a Nueva Zelanda, Suiza, Reino Unido, Australia, hasta llegar a España. En su periplo formativo captó toda la información que pudo sobre los vinos de cada país, hasta que llegó a Mugaritz, que se convirtió en su hogar por cuatro años. 
“Es una gran familia, un gran restaurante. Te hace vivir una experiencia desde que haces la reserva. Hay sentimiento desde que llegas hasta que te vas”, confirma.
Allí reafirmó lo que buscaba cuando decidió dedicarse al mundo líquido. “En Mugaritz no es un servicio clásico. Primero escuchamos, para luego recomendar. Hace falta escuchar mucho”, indica sobre el laureado restaurante vasco al que llega gente de todo el mundo, y que compara con el movimiento que existe en ciudades como San Francisco, Nueva York, Chicago, Londres o México, y también en el Perú: “Yo creo que en los 10 próximos años va a ser mucho más importante”. Este reto, precisamente, ha sido uno de los motivos que lo ha traído a Lima.

PRIMER MARIDAJE
El sommelier Romain Mesplet y el chef Franco Rivadeneyra preparan para el próximo viernes 13 al domingo 15 la experiencia Paracas, Mar y Maridaje, en el hotel Paracas Luxury Collection Resort. “Empezaré con un jerez. Luego viajaremos a Alemania, serviremos después un tinto muy ligero que es un pinot noir de Patagonia, luego vendrá un blanco de esencia italiana y después cerveza. Quiero cuestionar a la gente, ver hasta qué punto está su mente libre para seguir estos pasos”, reta Mesplet.

Atención al menú propuesto por el chef Franco Rivadeneyra:

Langostino con mantequilla noisette (langostino jumbo cocido con mantequilla clarificada en punto noisette), gelée de camarón, pasta de aceitunas verdes (emulsión de aceitunas verdes y aceite de oliva), ensalada de arúgula, brotes de rabanito, berro y beterraga, jamón ibérico.

Carpaccio de cabrilla, emulsión de espárragos (puré de espárragos emulsionado con aceite de oliva), puré de manzana verde, aceite de lima (infusión de aceite de oliva y cáscaras de lima), caldo de navajas, brotes de rabanito.

Pescado a la plancha (cocido en sartén), ensalada de arroz salvaje con vegetales y ciruela pasa, velouté de tomate confitado (crema de tomates confitados con tomillo), cocido lentamente en horno por varias horas), hojas de berros.

Pollo relleno de pasta de almendras y piñones con queso ricota, puré de pallar nativo zanahorias y espárragos a la parrilla, salsa suprema y amaretto.

Chorizo artesanal (cocido ligeramente a la parrilla) con chucrut de lechuga romana, mostaza anciana en grano y migas de pan en tinta de calamar.

Terrina de vainilla Tahití con aguaymanto deshidratado, biscuit de praliné de pecanas y helado de canela.