Speciale, una de las heladerías más tradicionales de Lima

Por: Grace Gálvez Núñez

Nací en Lima en 1956. Hace 75 años mi abuelo Rafael fundó Speciale, que luego pasó a manos de mi papá, Ernesto, y ahora dirijo yo. Mi hija continuará la tradición. Soy ansioso y desordenado, pero tengo como virtud la responsabilidad con el público.

“No hago todo, pero estoy en todas”, nos dice Rafael Cereghino con mucho brío. Mientras hacemos la entrevista, soluciona problemas logísticos, degusta la preparación de un helado y bromea con sus colaboradores. Su energía es contagiosa. Este hombre ama su trabajo.

—La apertura de Speciale fue en 1942, ¿celebrarán su aniversario?
En octubre cumpliremos 75 años. La única forma en la que celebramos es dando vales para helados gratis en diferentes lugares. No hacemos nada extraordinario.

—Su helado más vendido es el de lúcuma.
Sí. Hay dos tipos de helado de lúcuma: el de lúcuma de seda y el de lúcuma de palo. D’Onofrio es el rey del helado de lúcuma de palo y las demás heladerías artesanales, como nosotros, lo hacemos de lúcuma de seda, que es la que todos conocemos. D’Onofrio fue el que popularizó el helado de lúcuma en el Perú y en el mundo, y tiene un gran mérito por eso. 

—¿Y qué sabor ocupa el segundo lugar en ventas?
El helado Magdalena [nombrado en honor al distrito que alberga el local], invención de nosotros, que es cobertura amarga de chocolate con fresas.

—¿Cuál es el sabor que les demanda más trabajo? 
El capuchino porque se hace con máquina de café expreso y cada tacita tiene 100 mililitros, o sea, 10 tazas hacen un litro. Imagínate toda la mezcla. Hay que hacer como 400 o 500 tacitas. Demora dos días y hay una señorita que está todo el tiempo con dos máquinas de café expreso haciendo el helado.

—¿Cuál es su sabor preferido?
El de frutas secas. Me gusta porque tiene cuatro frutas: guindones, higos, pasas y damascos. Se sienten los damascos. Uno va rotando el sabor [favorito], pero siempre te quedas con uno. El de ciruelas y de manjar blanco también son muy ricos.

—¿Tiene algún sabor con el que no esté conforme?
Sí. Una vez en una entrevista dije que nunca iba a estar contento con mi helado de vainilla, porque para mi gusto el mejor lo hacía D’Onofrio. Hay cosas en las que hay que ser imparcial. Pero el otro día me trajeron un queso mascarpone y eso le voy a echar a mi helado de vainilla para que supere a los demás.

—Speciale tenía un helado de turrón que ya no ofrece, ¿qué pasó?
Sí, todo el mundo me reclama [risas]. Lo que pasa es que a veces las materias primas cambian. Fue por temas de proceso, pasteurización e higiene. Al turrón no le podíamos echar las fresas ni los maníes tal cual venían, porque corríamos el riesgo de que estuvieran contaminados. Nos hemos puesto muy estrictos en el tema sanitario. Pero volveré a ofrecer helado de turrón, dame tres meses y lo tendré de nuevo.

—¿Cuántos sabores venden actualmente?
Tenemos 18 y con el de turrón serán 19.

—¿De niño soñaba con hacerse cargo de Speciale? 
No, y menos me iba a imaginar que según El Comercio íbamos a estar en primer lugar.

—¿Qué sintió al saberlo?
Que ya me puedo morir tranquilo. Es un gran logro y estoy casi seguro de que se va a mantener así porque jamás vamos a cambiar la calidad. Considero que somos la mejor opción en helados en relación calidad-precio.

—¿Cuál cree que es la clave del éxito de Speciale?
Es mantener la calidad o mejorarla. Nada más. La calidad incluye el trato al cliente, el lugar de atención, el tamaño de la porción y el producto. También es interesante que Speciale no tenga éxito por el tema de las redes sociales, sino que todo es boca a boca.

—¿Sigue sin pensar en la expansión?
Sí vamos a expandirnos, estamos buscando locales. No lo hicimos antes porque el trabajo es muy dedicado. En un ‘fabricón’ se usa leche en polvo, cinco o seis ingredientes, todo estandarizado. Pero en nuestro caso hay temas como el de la fruta, hay que ver si está buena, a veces no viene así o no tiene el sabor adecuado, porque es una fruta, no es una esencia. Mi hija me aconsejó que me expandiera y así lo haremos. Me ha dicho que por qué soy conformista [risas].