Somos receta: Ballaró, un verano en Italia

Ragusa es la provincia ubicada más al sur de toda Italia, en la isla de Sicilia. Ahí nació Elio Gulino y ahí, en un hotel cerca del mar, trabajó buena parte de su vida. La estacionalidad le permitía aprovechar la mitad del año –aquella con menos afluencia turística, claro– para viajar por el mundo. Nunca vio un invierno: cuando hacía frío en su tierra, él buscaba el sol. Así llegó a Sudamérica y, eventualmente, al Perú, donde un buen día se enamoró de una limeña. Y el viaje llegó a su fin.

Elio emprendería aquí otra aventura, quizá más emocionante. No estaría solo y tampoco huiría del invierno. Su incursión en el mundo de los restaurantes comenzó una década atrás, en Cusco. Gulino estuvo ocho años al mando de La Cosa Nostra, popular parada en la calle Plateros, donde se hizo cocinero y aprendió a conocer a los peruanos. Nunca quiso hacer fusión y sigue sin querer hacerlo. Tras mudarse a Lima, en 2015, abrió Ballaró.

El local cuyo nombre hace honor a un famoso mercado en Palermo, Sicilia, tiene dos cosas a su favor. La primera de ellas es la vista (está ubicado en pleno malecón Grau). La segunda es la sensación de calidez: uno siente que está en el comedor de alguien que conoce. Eso puede deberse a que la comida es sencilla; las porciones, justas; y la sazón no decepciona. Ballaró no es un restaurante de alta cocina, pero tampoco es una propuesta casual. 

Conviene elegir el plato partiendo por la salsa. El pesto siciliano –albahaca, tomates secos, ajos, pistaccios y parmesano– viene con espaguetis (S/ 36). Gorgonzola (S/ 39) y funghi porcini (S/ 42) lo hacen con los gnocchi. Mantequilla y salvia bañan unos ravioles rellenos de zapallo (S/ 38). Y una salsa mare e monti (mar y montaña) hecha con champiñones, langostinos, ajos y perejil envuelve una de las opciones de tagliatelle (S/ 39) del menú. Hay más que pasta aquí, pero sobre todo hay pasta. Y nunca nadie se ha quejado de que haya pasta.

Boun Appetito
•    Siguiendo la tradición siciliana, la cocina se surte de tomates secados al sol por el propio Gulino, los cuales se emplean en varios platos del menú.
•    El cocinero también elabora su propia bottarga (huevas de pescado, saladas y secadas, que luego se rallan sobre las preparaciones). En Sicilia se suele hacer con atún; él la hace con bonito.
•    La bodega ofrece vinos italianos. Entre ellos, el Chianti y el Brunello di Montalcino.
•    Aunque no estén en carta, se pueden preparar pastas clásicas, como la carbonara o cacio e pepe.

Dirección: Malecón Grau 1157, Chorrillos
Horarios: Martes a sábado de 12:30 m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 10 p.m. / Domingos de 1 p.m. a 4 p.m.
Facebook: Ballaró Ristorante

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