Pierina Denegri Davies

Yachay significa “exploración” en quechua. Dicho concepto bautiza uno de los proyectos gastronómicos del chef peruano -ubicado en Ica- y define a la perfección la visión de este chef. Curioso, incansable y determinado. El suyo es un mundo que nunca nos vamos a cansar de explorar, compuesto por formatos como 500 grados, Sapiens, Mad Burger (emprendimiento de hamburguesas nacido en la pandemia, que ya cuenta con un local propio) y el premiado Mayta, su centro de operaciones.

Este 2022 viene siendo un gran año para el cocinero y empresario. Precisamente Mayta, el primer restaurante que abrió hace más de una década (se mudaron a un nuevo local en la avenida La Mar hace cuatro años) fue reconocido a nivel internacional alcanzando el puesto 32 del ránking The World’s 50 Best, la lista culinaria más prestigiosa del mundo, y, el pasado 15 de noviembre, sorprendió a toda Latinoamérica con la posición número 9 de los . Es ahí donde su imaginación vuela alto, y vuela libre. En Mayta, cada plato es una combinación compleja de sabores donde el producto se combina a la perfección con la técnica y con la vanguardia.

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El menú degustación de Mayta consta de 12 platos que representan un viaje por sierra, selva y costa. A través de distintos ingredientes de cada región se exploran sabores, texturas y formas de cocción o preparación diversas. Desde un plato donde aprovechan el 98% de las zanahorias a través de distintas preparaciones, hasta un delicioso pre-postre de tunta y crema helada de tunta y chincho. Esta experiencia se puede realizar con maridaje específico que abarca desde el vermouth artesanal hasta el café.

Pesaque, atento con los comensales, no pierde de vista que lo principal en el día a día es dirigir a su grupo de colaboradores para brindar la mejor experiencia posible. Después de un servicio con buen ritmo y una gran variedad de platos, el chef se sienta en nuestra mesa para conversar con calma sobre este agitado -pero emocionante- momento de su carrera.

—¿Qué significó para ti entrar en el ránking de The Worlds 50 Best, hace unos meses?

Motivación. Creo que es la consecuencia de mucho trabajo en los últimos 15 años. No es que esto nos haya pasado rápido, ha sido un camino largo. Nunca lo buscamos, la verdad. No nos dijimos: ‘vamos a entrar a esto’.

—¿Cuál era la meta?

Estar contentos nosotros para que el publico lo esté también. Por eso de repente tomó tanto tiempo, es una consecuencia de un trabajo muy largo. Obviamente, tener reconocimiento motiva, pero a la vez que motiva hay una responsabilidad que cumplir, tienes que estar a la altura. Somos una pequeña embajada de la cultura y hay que representarla como tal, ¿no? Al final del día, después de esto, la valla va a estar más alta y tenemos que estar a esa altura, acompañar esto con decisiones y un servicio adecuado, pulir absolutamente todo para dar la talla.

Jaime Pesaque trabaja para que su propuesta gastronómica sea única y difícil de comparar.
Jaime Pesaque trabaja para que su propuesta gastronómica sea única y difícil de comparar.
/ Jaime Pesaque Restaurantes

—Cuando le presentas Mayta al comensal, ¿qué puede esperar de la experiencia en general?

Un despliegue del producto peruano y un concepto. Estamos contando algo que tiene contenido, creatividad y diversión. También queremos que se diviertan, que la pasen bien.

—El ambiente va de la mano también.

Exacto. Queremos mostrar productos, pero tampoco queremos ser profesores. Lo que queremos es que vean esos productos, el despliegue de creatividad, el amplio abanico en la despensa que tenemos y que vean algo distinto, que se haga difícil compararnos. No queremos que nos comparen, queremos ser únicos, tratamos siempre de cada día de ser mejores.

—Mayta tiene casi 15 años, ¿qué fue lo que te animó a apostar por este restaurante como tu primer proyecto?

A esto me dedico, ¿no? Antes de abrir Mayta estuve unos 8 años trabajando por varios sitios. Ahora, creo que era joven, no sé si era el momento de abrir algo o esperar un poco más, pero a veces las oportunidades no se dan dos veces y decidí tomarla.

—Tienes proyectos distintos entre sí, pero unidos por algunos principios...

Yo creo que todas las marcas que tenemos tienen conceptos bien distintos y definidos, en los que siempre nos preocupamos por el producto. Mayta es la madre y base de todo, pero soy emprendedor, me gusta hacer restaurantes, hacer que la gente se divierta con los conceptos y la pasen bien. Me gusta generar trabajo con lo que me parece divertido.

Sapiens, una de las propuestas más recientes de Pesaque, fue reconocida como Mejor nuevo restaurante en los premios Summum 2022.
Sapiens, una de las propuestas más recientes de Pesaque, fue reconocida como Mejor nuevo restaurante en los premios Summum 2022.
/ Sapiens

—Mirando el camino que has recorrido, ¿qué es el éxito para ti?

El éxito es estar feliz con uno mismo, con lo que haces y tienes alrededor. Yo creo que es eso, más allá de del trabajo y de los logros, el éxito es estar en paz con uno.

—¿Te consideras alguien exitoso bajo esa definición?

Me considero afortunado, porque tengo una familia, tengo tres hijas, estamos unidos, sanos y contentos. Me levanto todos los días feliz de ir a trabajar. No sé si soy exitoso, pero me siento privilegiado. Trabajo muchas horas, empiezo a las 7:30 a.m. y termino a las 11 p.m., pero me voy a trabajar feliz.

—¿Cómo es tu día a día?

Me levanto temprano, a las 6 a.m., dejo a mis hijas en el colegio y me voy a 500 grados a trabajar. Allí organizo mi día, mis reuniones, tengo todo lo que no es el servicio hasta las 11.30 a.m. Luego voy a Sapiens y organizo todo un rato. Después, vengo a hacer servicio a Mayta de 12 m, 12:30 p.m. a 3 p.m. o 4 p.m.. A veces tengo reuniones y empalmo acá para seguir con el servicio de la noche, a las 6 p.m., o a veces me hago un espacio para ir una horita a mi casa, darle un beso a mis hijas y regresarme a trabajar y estoy acá hasta las 11 p.m.

—¿Cuál es el motor que te mueve para seguir apostando por la gastronomía?

Era una forma de vida creo yo, una forma de expresarme, de motivarme a mí mismo. Nunca he sido bueno con los estudios, pero me sentía bueno en esto. Era una manera de levantarme todos los días, una motivación de sentirme útil y ser bueno en algo. Eso, poco a poco, se va alimentando, lo vas trabajando, vas viendo la parte creativa, la disciplina. Es una carrera que me dio disciplina, antes no lo era.

—Hablando de estas lecciones que te da el mundo de la gastronomía. En retrospectiva, ¿cuáles crees que son las lecciones más valiosas que te llevas?

El valor del equipo, del ser humano, del colaborador, del amigo. Lo más bonito que me he llevado es el aprendizaje de que sin equipo, no somos nada. Nosotros somos solo ideas, pero si quieres concretarlas, hacerlas tangibles, dependes de ellos. Ese es el mensaje que yo me llevo y es lo más bonito que me ha pasado, porque hacer equipo no es fácil. Tener un equipo es bien bonito, pero también una responsabilidad, porque están mirando qué paso das, qué continúa. Tienes que saber liderar y eso es algo que también se aprende.

—¿Por qué es importante el equipo?

Porque al final nos dedicamos a la hospitalidad, entonces tienes que sentir que te atienden bien. Tienes que tener alguien que sirva bien, que te pueda leer a los comensales y recomendar cosas, que los vayan orientando. En cocina, se busca que se cocine rico y se saque todo a tiempo. Al final es una cadena que tiene que estar bien amarradita, dependemos los unos de los otros.

—Esta edición de The World’s 50 Best ha marcado un hito de alguna manera, ¿qué crees que se viene para la cocina peruana?

Hay varios caminos. Uno es continuar haciendo cocina peruana y después seguir tratando de explorar la despensa que tenemos y poder llevar esos productos a más gente a través de distintas cocinas. Y me refiero a cocina peruana en todas sus formas porque puede ser alta cocina como puede ser comida casual, tradicional, criolla. Yo creo que todos los que quieran apostar, deben seguir creciendo. Creo que la alta cocina sigue teniendo futuro y hay que seguir evolucionando, hay que seguir creando, creciendo, avanzando, yo creo que eso no para nunca.

De izquierda a derecha: Virgilio Martínez y Pía León de Central, Jaime Pesaque de Mayta y Mitsuharu Tsumura de Maido en The World's 50 Best 2022.
De izquierda a derecha: Virgilio Martínez y Pía León de Central, Jaime Pesaque de Mayta y Mitsuharu Tsumura de Maido en The World's 50 Best 2022.
/ Difusión

—¿Por qué son importantes premios como el peruano Summum?

Porque somos la capital gastronómica de Latinoamérica, un país que tiene una de las despensas más importantes del mundo. Creo que eso amerita tener unos premios en los cuales se ponga en escena y se ponga en valor todo esto, que se celebre toda esta cultura viva.

—¿A qué se debió este Premio a la Resiliencia que se te fue otorgado?

Fue un honor para mí recibir ese reconocimiento. No voy a negar que hice un trabajo muy fuerte, nos esforzamos muchísimo con todo el equipo para salir con una marca, seguir adelante y retener al equipo. Pero tampoco creo que hicimos algo muy distinto a los otros. Por eso cuando recibí el premio dije que era para mucha gente. No puedo negar que trabajamos durísimo. Hoy volteo y me digo que lo hicimos muy bien, pero creo que muchos lo hicieron así también. Se me reconoció a mí por algún motivo. Hubo una mesa de discusión con algunos especialistas, ellos determinaron eso y me siento muy agradecido.

—Todos los logros que has ido cosechando pueden apuntar a que las personas te vean como el próximo gran chef de la cocina peruana, ¿te sientes así?

Hay gente que lo puede ver así, pero yo tengo en esto muchísimo tiempo, son 24 años de carrera. Nunca he trabajado para recibir algún reconocimiento o para que se me vea de cierto modo, siempre lo he hecho por mí, por mi equipo y por servir a mis clientes. Todo esto se ha ido dando con el tiempo y después de muchos años, pero a mí no me mueve ni para atrás ni para adelante. Me siento privilegiado y me siento muy bien. Si creen eso, me hacen sentir realmente orgulloso porque, además, siento que no es un reconocimiento para mí, sino para mi país y para mi equipo y eso me hace sentir muy bien.

—Para finalizar, hay una pregunta típica para todo cocinero, pero que va adquiriendo nuevos matices con el pasar del tiempo. ¿Por qué la cocina es tan importante para nosotros?

Es un punto de encuentro, no tiene color, raza, religión, no tiene absolutamente nada. Es un punto de encuentro sano y lindo entre todos los peruanos. En estos tiempos es cuando nos damos cuenta que es lo que a todos nos enorgullece y es el punto donde todos estamos contentos.

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ACLARACIONESEsta entrevista se publicó originalmente el 26 de agosto de 2022 tras ocupar el puesto 32 del ránking The World’s 50 Best