Un tradicional tacacho con cecina y el infaltable ají de cocona del restaurante Mar y Selva Cocina Amazónica. (Foto: Mar y Selva Cocina Amazónica)
Un tradicional tacacho con cecina y el infaltable ají de cocona del restaurante Mar y Selva Cocina Amazónica. (Foto: Mar y Selva Cocina Amazónica)
Diana Gonzales Obando

En su versión chalaquita o cremosa, el suele acompañar los tradicionales de gallina, inchicapi, tacacho con cecina, pescados de río como el paiche o cualquier otro plato de nuestra biodiversa y sagrada selva peruana. Es tan fuerte este vínculo que se podría pensar que su uso está restringido para las mesas de sabores amazónicas. Pero, ¿realmente es así?

En nos preguntamos si el ají de cocona, elaborado en base a esta fruta ácida de sabor versátil, debe ser compañía únicamente de la gastronomía de la selva peruana o podríamos verlo con un bonito costeño, una patasca serrana o una jugosa carne a la parrilla. Esto fue lo que respondieron los expertos:

¿EN QUÉ OTROS PLATOS SE PUEDE APROVECHAR EL AJÍ DE COCONA?

“En todos los platos del planeta”, responde contundentemente el chef . “Es una salsa tipo criolla que no es líquida sino en trozos, tiene un poco de jugo, es lo más versátil que hay. Te lo puedes comer hasta con una carne a la parrilla, algo que no podrías hacer con una salsa criolla porque es demasiado ácida”, nos comenta. Solorzano explica que su sabor se acomoda fácilmente a cualquier plato porque tiene la acidez perfecta, no es estridente como la del limón ni necesita llevar glutamato: “Si pones glutamato al ají de cocona, lo malogras”.

Imagen de Flavio Solorzano de tres variedades de cocona del mercado de Tingo María, cada una sirve para usos distintos.
Imagen de Flavio Solorzano de tres variedades de cocona del mercado de Tingo María, cada una sirve para usos distintos.

El chef sostiene que la cocona es una fruta que no ha desarrollado azúcar. Si se muerde, su sabor no es sorprendente; sin embargo, al agregar la sal comienza la locura: “Con sal se genera una reacción de sabor tremenda y se puede explicar porque la cocona es familia del aguaymanto, de la papa y del tomate de árbol, cuando al tomate le pones sal, explota, pues tiene glutamato natural”, agrega Solorzano y hace hincapié en que aún falta mucho por estudiar sobre la cocona.

“Pones ají de cocona al cerdo, chorizo, asado de tira, gallina, etc. y será impresionante. El único tiradito que hago que no necesita glutamato es el que lleva cocona, es la única fruta con la que puedes hacer ceviche sin necesidad de glutamato. Nadie se va a dar cuenta que no usaste limón si usas cocona”.

El tradicional ají de cocona se prepara con cebolla picada, ají charapita, sacha culantro o culantro, sal y limón. Foto referencial. (Kelvin García / GEC)
El tradicional ají de cocona se prepara con cebolla picada, ají charapita, sacha culantro o culantro, sal y limón. Foto referencial. (Kelvin García / GEC) / KELVIN GARCIA

VERSÁTIL, PICANTE Y ÁCIDO

Aldo Yaranga, chef del Grupo La Patarashca, sirve el ají de cocona en su versión licuada y picada: “En Tarapoto, el ají de cocona acompaña todo, no solo la cocina tradicional. Lo rico del ají de cocona es que tiene un perfil de acidez distinto, es una chalaquita muy versátil, picante y ácida. Se come con todo, tal como se puede comer el rocoto, solo que el ají de cocona es más fresco porque tiene una frutita. La gente a veces no lo acepta porque le tiene miedo”.

Yaranga sostiene que muchas veces el desconocimiento genera prejuicios sobre el ají de cocona, limitando su consumo como acompañamiento a platos de la selva y no de otras regiones. Sin embargo, Yaranga comparte una gran idea para difundir el uso de la cocona: “La cocona se puede usar como si fuera un tomate porque son familia, en ensaladas o sarza criolla. Si partes una cocona a la mitad verás que la estructura es igual a la de un tomate. Por su alto nivel de acidez se puede comer con sal, salsas, chalaca, ají licuado, etc. Puede servir para todo, desde un chimichurri de cocona hasta una mermelada, no solo cocina de la selva”.

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Conforme avanza la difusión de la cocina amazónica en los restaurantes peruanos, el ají de cocona llega a más espacios, pero no alcanza a atravesar sus propias barreras. Yaranga observa que su uso está más aceptado en restaurantes dirigidos a un público extranjero interesado en arriesgar y utilizar productos de todo el país.

lima, miercoles 08 de setiembre del 2021
Entrevista a Aldo Yaranga, chef de La Patarashkita de Barranco
lima, miercoles 08 de setiembre del 2021 Entrevista a Aldo Yaranga, chef de La Patarashkita de Barranco / ANTHONY NINO

BORRAR PREJUICIOS

Para Kumar Paredes, chef de Ku-Mar Cevichería Fusión, “los peruanos hacemos que el ají de cocona sea solamente para la selva y decimos que el ceviche no se puede comer de noche. A pesar de tener una de las gastronomías más importantes de Latinoamérica y de las más importantes en el mundo por la diversidad de nuestros microclimas, culturas y tierra fértil, de alguna forma somos demasiado conservadores”, afirma.

La cocona junto al ají charapita se convierten en el matrimonio perfecto. (Alonso Chero / GEC)
La cocona junto al ají charapita se convierten en el matrimonio perfecto. (Alonso Chero / GEC) / ALONSO CHERO

El chef encuentra en las bondades del ají de cocona y, claro, del ají charapita, probabilidades infinitas de sabor. “Es el matrimonio perfecto, la cocona es ácida, pulposa y el charapita tiene un perfume increíble”, nos dice. “Hemos hecho pruebas de tataki de bonito con chalaca de cocona y ají charapita y estamos haciendo pruebas de un plato nuevo de puré de camote con ají charapita porque tiene un perfume impresionante que se debe modular. El ají charapita es como una granada de ají, eso hay que saber manejarlo”.

Kumar Paredes no deja de innovar, esta vez nos comenta que está sacando al mercado una línea de ajíes y aderezos dirigidos a la comunidad peruana que vive en el extranjero con productos como ají amarillo, panca, mirasol y otros como culantro, parrillero, acevichado, y el imperdible ají de cocona. Sin duda un sabroso proyecto.

Kumar Paredes destaca las bondades del ají de cocona y comenta se encuentra en etapa de experimentación con tataki de bonito. (Jessica Vicente / GEC)
Kumar Paredes destaca las bondades del ají de cocona y comenta se encuentra en etapa de experimentación con tataki de bonito. (Jessica Vicente / GEC) / NUCLEO-FOTOGRAFIA > JESSICA VICENTE

AJÍ DE COCONA Y RES

Desde la cocina de , el chef Jason Roman explora con el ají de cocona, pero no de la manera tradicional: “Hicimos un plato con lomo de res, papitas nativas al horno con mantequilla y ají de cocona, pero lo hemos modificado un poco con la cocona como fruta, la cebolla lavada, no cortada, para que no esté tan presente su sabor. Hemos dosificado el ají charapita, estaba presente, pero no era tan invasivo. Además, usamos aceite de oliva, sal y pimienta para esta chalaquita de cocona, y una salsa verde de huacatay”.

Ají de cocona con res a la manera de Jason Roman, chef de Awicha. (Foto: Awicha)
Ají de cocona con res a la manera de Jason Roman, chef de Awicha. (Foto: Awicha)

En este plato, que ya no se encuentra en su carta, el ají de cocona le daba un toque picante al plato, pero al mismo tiempo lo hacía refrescante. El propósito era recordar y reunir los sabores que Roman conoció en Moyobamba y vio que se usaba en los mercados como el ají charapita, la cocona y el maní en todas sus etapas. La experimentación es parte de la dinámica de Awicha, por lo que no se descarta usar el ají de cocona o la fruta en sus platos. Roman destaca el uso de la cocona para refrescar por su acidez y, al usarla, retira el limón, pues la cocona es un buen sustituto. “La estoy combinando como si fuese un vegetal más que una fruta”, afirma el chef.

Con el ají de cocona estamos ante una maravilla picante y muy sabrosa lista para acompañar la amplia variedad de platos peruanos y, por qué no, de las diversas cartas del mundo.

Más información

¿Cómo prepara Flavio Solorzano el ají de cocona?: “Pelas la cocona y sacas el jugo rapidito o, así como está, comienzas a picar y va chorreando todo a un bol. Rápidamente, pones sal, un poco de cebolla, charapita, un poco de sacha culantro o culantro. Es lo más sencillo que hay y lo más espectacular”.

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