El Callao en Argentina: visitamos la recién inaugurada Barra Chalaca en Buenos Aires

La comida peruana en Buenos Aires es una de las más solicitadas por los comensales, no hay persona que no recomiende algún restaurante al que puedes ir a probar los platos más típicos como un lomo saltado o un cebiche, es así que cada local se gana el corazón y el estómago de los argentinos. Esto ha sucedido con los restaurantes del Grupo Acurio, Tanta y La Mar, han conquistado a propios y extraños, y un nuevo integrante de la familia ha llegado para deleitar a los amantes de la comida marina: Barra Chalaca.

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Con un poco más de un mes, Barra Chalaca se ha posicionado en un lugar que se está haciendo popular entre los vecinos de Lomas de Zamora, el nuevo centro comercial “Las Lomitas Street”. Provecho conversó con Marcos Meincke, uno de los socios que ha participado de esta nueva aventura.

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Del Callao para Buenos Aires

Meincke tiene una relación con la comida peruana desde 2009, cuando se abre Astrid & Gastón en Buenos Aires, primero como personal administrativo y luego como gerente. La idea de otro restaurante rondó rápidamente por la cabeza de sus socios, quienes convencieron a Gastón Acurio a traer La Mar a la ciudad. “Empezamos a trabajar y por medio de una colega logramos convencer a Gastón de que La Mar era el producto que tenía que desembarcar en Argentina”.

En marzo del 2015, empiezan con una nueva aventura que convenció al público porteño y en un año y medio pensaron en Tanta. “Cuando íbamos creciendo con Tanta, yo ya me había enamorado de Barra Chalaca en uno de los viajes que hice a Lima. Llego la pandemia, y retrasó un poco todo, pero nos animamos a traerla cuando todo empezó a mejorar”.

- ¿Cuándo decides que Barra Chalaca es una buena opción para Buenos Aires?

Cuando pisé Barra Chalaca por primera vez en Lima sentí que podía estar en todos los barrios de Buenos Aires. En Argentina hay más de 200 restaurantes peruanos, cada 30 o 40 cuadras puedes encontrar uno y Barra Chalaca al final de cuentas, es eso, una cebichería de barrio que puedes encontrarla a diez cuadras de diferencia sin ningún problema, sin competencia entre ellas. Y en la Argentina actual hay un público joven, promedio de 30 años, que no tiene la posibilidad de ir a La Mar, pero que adora la Mar y entendemos que con Barra Chalaca nos vamos a acercar a este pedacito de La Mar que termina siendo Barra.

- Un pedazo del Callao a una hora de Buenos Aires, ¿cómo lo han logrado?

Cuando abrimos la primera marca del Grupo Acurio trabajamos con arquitectos de ellos en todo lo que es la bajada de marca y lo mismo hicimos ahora. Muchas cosas las trajimos en las maletas, las camisetas de fútbol, los cuadros, todo lo que es bien peruano ha viajado con nosotros desde allá. Sin embargo, yo creo que los próximos locales se van a abastecer de cosas que hay acá.

- ¿Cómo han recibido los usuarios de Lomas de Zamora a Barra Chalaca?

Como todo barrio que se mueve más como un pueblo y que tiene una cultura gastronómica más simple, hay que enseñarle a conocer la gastronomía. Hay que enseñarles que el pescado es crudo, pero que tiene un tratamiento, que el pescado es fresco y que no es lo mismo que un pescado congelado. Acá en Argentina, principalmente fuera de Buenos Aires, tenemos una cultura sobre pescados y mariscos muy baja, entonces hay que enseñarles a comer y cómo tratamos este producto. Ahora, como todos sabemos, la gastronomía peruana es un viaje de ida y cuando logras que la gente pruebe un bocado, se enamora y repite constantemente. Todos los clientes que hoy tenemos nos repiten dos o tres veces por semana, la comida peruana fideliza mucho.

- ¿Quiénes visitan Barra Chalaca?

Muchos peruanos. Nos están pasando cosas divinas, el local está como a una hora del centro y los peruanos se están tomando un tren para venir hasta acá. Es espectacular. Igual está relacionado con lo que sucede con La Mar, por el ticket promedio ha ido dejando un poco en el camino algunos fanáticos. Y Barra Chalaca llega para eso. También vienen vecinos de la zona que se iban a vivir su experiencia gastronómica a capital. Estamos llegando al público que ya nos conocía, que ya conocía a Gastón Acurio, a La Mar y que vive acá.

- ¿Cuánto puede costar comer en Barra Chalaca?

Actualmente, está en 4500 o 5000 pesos, que equivale a unos 12 dólares, 14 dólares. La idea de Barra Chalaca es que sea para todos. Puedes comer un buen sándwich de chicharrón de pescado y un agua por 2200 pesos.

- ¿Cuál es el futuro de Barra Chalaca?

La idea es que esté en cada rinconcito de la ciudad y también en provincia. Tenemos un plan de expansión muy fuerte, y ya estamos próximos a inaugurar un segundo local en Palermo, a la altura de Arevalo y Seto Vega, a unas ocho cuadras de La Mar, en un barrio nuevo, joven y pegadito a Chacarita. Todavía no definimos el tercero, pero en principio vamos a estar en Devoto o Caballito. También queremos llegar a Mendoza, Córdoba, Rosario, Bariloche, Mar del Plata. No solamente quedarnos en la provincia de Buenos Aires, sino que haya un pedacito de Barra Chalaca en cada lugar.

La dueña del sabor

Ana Montalvo es la chef detrás de Barra Chalaca en Argentina, ella llegó a la cocina por los devenires de la vida, luego de llegar a Buenos Aires desde Colombia, para estudiar psicología empezó a trabajar en restaurantes hasta que llegó a La Mar.

“Llegué a La Mar, trabajé con ellos casi cuatro años. Yo nunca había estudiado para ser cocinera, en Colombia fui enfermera y cuando llegué a La Mar y empecé a probar la comida peruana fue como un despertar diferente. Empecé a conocer la comida peruana desde otro punto”, cuenta Ana.

Ana empezó a estudiar gastronomía mientras trabajaba en La Mar, cuatro años después decidió buscar una nueva oportunidad y ahí llegó el momento de viajar a Perú. “Viajé a hacer una pasantía en Barra Chalaca y para mí fue un sueño cumplido”, este sería el punto de partida para volver a Buenos Aires con un nuevo proyecto.

“Estuve en Perú casi dos meses haciendo la inducción y fue una cosa de otro mundo. La calidad humana que tienen los peruanos es increíble. Y el respeto por la comida, la responsabilidad para preparar cada plato es increíble”, señala ana. En quince días aprendió a hacer cebiche peruano, desde identificar el color del limón, la pesca, la sal, el ajinomoto, el corte del pescado, todo tiene una ciencia, asegura Ana.

Para Ana es una responsabilidad estar a cargo de la cocina de la primera Barra Chalaca en Argentina. “Estoy dando a conocer la cocina de Barra Chalaca en una parte alejada de la capital, las personas que viven acá quieren comerse un rico cebiche y ya no tienen que ir hasta Palermo o microcentro”.

El Grupo Acurio y la conquista de Argentina

Gastón Acurio se ha hecho un nombre en Argentina y con él, La Mar, el restaurante que ha ayudado a diversificar la oferta de pescados y mariscos. “Había una variedad de productos que no se consumían en Argentina como la almeja, el erizo y otras variedades de pescado y a través del restaurante han empezado a llegar esos productos, convirtiéndose así en un referente de pescados y mariscos de la ciudad”.

Hoy para conseguir los insumos tanto como para La Mar y Barra Chalaca cuentan con pescadores que entregan una vez por semana toda su pesca. “Ellos salen una vez por semana y nos traen 200, 300, 400 kilos de lo que sale. Hemos recorrido casi toda la costa buscando, una vez llegamos a Mar Chiquita, una de las cuatro albuferas del mundo donde se junta la laguna con el mar, ahí tenemos un pescador que nos manda o nos trae, dependiendo del tiempo”, asegura Marcos.

”La Mar ha puesto la gastronomía peruana a un súper nivel. La propuesta se ha elevado, hay una búsqueda de otros restaurantes peruanos para con la calidad y con la selección de la materia prima. A nosotros nos costó más de un año enseñarles a los proveedores de pescado la calidad que necesitamos, en algún momento rechazamos tanto el pedido que hasta llegué a pensar que nos íbamos a quedar sin materia prima. Después terminaron entendiendo y hoy nos hemos dado un valor fantástico”, sentencia Marcos.

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