Edson Ferreira, cocinero de La Patarashkita, y Aldo Yaranga, chef del Grupo Patarashka, recibieron a Provecho en su local de Barranco. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
Edson Ferreira, cocinero de La Patarashkita, y Aldo Yaranga, chef del Grupo Patarashka, recibieron a Provecho en su local de Barranco. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
Diana Gonzales Obando

El olor de la parrilla inunda el patio de comidas de en . Es temprano aún, pero Aldo Yaranga, chef del Grupo Patarashca, y Edson Ferreira, cocinero de La Patarashkita, nos reciben para conversar con sobre la aventura de trasladar los sabores de la tarapotina a la capital.

El movimiento comienza del mediodía hasta las 10 de la noche. “Cuando vas a Tarapoto o Iquitos siempre hay muchas parrillas en las calles, esta es la idea que tenemos en La Patarashkita de Primera Parada, que se sienta ese sabor de la selva con un madurito asado con queso, un pollito canga, un paiche a la parrilla que es uno de los platos más vendidos, lo piden sin dudarlo”, nos cuenta Aldo Yaranga, limeño que se terminó de enamorar de la comida amazónica tras decidirse a recorrerla diez años atrás. Los caminos de la vida lo llevaron a Europa, y llegó a Lima desde Italia antes de la pandemia y se integró al Grupo Patarashca una vez comenzó la reactivación de los restaurantes.

Aldo Yaranga (Lima, 1989) es el chef del Grupo La Patarashca y se encarga de las operaciones en Lima. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
Aldo Yaranga (Lima, 1989) es el chef del Grupo La Patarashca y se encarga de las operaciones en Lima. (Foto: Anthony Niño de Guzmán) / ANTHONY NINO

DEL RÍO A LA PARRILLA

Ese pez gigante que domina los ríos de la Amazonía y de sabor exquisito, viene a la capital exclusivamente desde Tarapoto a las brasas de La Patarashkita para servirlo con un aderezo de mishkina y patacones. “Es puro sabor amazónico, te transporta. Usamos el aderezo de mishkina que es un clásico sanmartinense, moyobambino, porque es lo que utilizan para los juanes. Lleva guisador (conocido también como palillo o cúrcuma) fresco, este es el ingrediente principal, sacha culantro, sacha orégano, sal y ají”, comenta Yaranga sobre la exquisita receta.

La pasta de este aderezo llega también de Tarapoto y es la base de la carta de La Patarashkita, así como las hojas de biijao, la cecina, el chorizo, las costillas y muchos otros insumos: “Preparamos nuestros productos. Los ajíes, como el ayuyo y charapita que nos mandan de Tarapoto, los encurtimos acá”, sostiene el chef. “Tenemos miel de Chazuta, una localidad ubicada a una hora de Tarapoto, es puro jugo de cacao, y la sal rosada de Pilluana en San Martín, una zona minera”.

El paiche a la parrilla es uno de los platos más sabrosos y pedidos en La Patarashkita de Barranco. Los langostino también cautivan al público limeño. El imperdible madurito a las brasas con queso derretido. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
El paiche a la parrilla es uno de los platos más sabrosos y pedidos en La Patarashkita de Barranco. Los langostino también cautivan al público limeño. El imperdible madurito a las brasas con queso derretido. (Foto: Anthony Niño de Guzmán) / ANTHONY NINO

Uno de los platos con mayor éxito es el clásico tacacho con cecina, pero una apuesta inesperada es la de langostinos aderezados con tucupí negro y servido con maduritos. ¿Cómo conversan los langostinos con la comida amazónica? “Me di cuenta que Barranco es un espacio claramente tradicional, juvenil, nocturno, donde la gente busca un piqueito, entonces quise aprovechar la parrilla y todo lo que puede entrar en ella y encaje con el formato. Además, en Tarapoto se come mucho camarón tarapotino”. Junto al tucupí, que es un jugo de yuca fermentado con un sabor similar al sillao, queda muy bien.

Langostinos a la parrilla con la receta tradicional de la selva. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
Langostinos a la parrilla con la receta tradicional de la selva. (Foto: Anthony Niño de Guzmán) / ANTHONY NINO

No se puede perder de la carta, además del paiche y los langostinos, entradas como las canastitas de Doña Elia con chalaquita de cocona y cecina; los rollitos crocantes rellenos de plátano, queso y cecina; el chorizo tarapotino a la brasa o las alitas BBQ con un toque de ají charapita y yucas fritas. De fondo está el clásico amazónico, el juane de gallina; los chaufas Mi Selva y Muyuna con paiche; las famosas costillas ahumadas con salsa de miel de cacao y el chaufa con costillas. Acompañados de un jugo de cocona quedará exquisito. Probar el uvachado no estaría demás.

CONSERVAR LA TRADICIÓN

Parte del concepto de sus locales en Lima es que se puedan disfrutar de la gastronomía amazónica y al mismo tiempo conocer la cultura de San Martín y Tarapoto, pues lo que se quiere es conservar la magia y el espíritu tal cual se viven en la selva para que los comensales sientan la misma experiencia. Por ello, en los locales de La Patarashkita de Barranco y Mercado 28 en Miraflores, además de su variedad de platos tienen un market donde ofrecen productos locales como los ajíes amazónicos, la miel de cacao, café y la sal rosada.

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Del mismo modo sucede en Tarapoto, en su local madre La Patarashca, un restaurante emblemático de San Martín fundado hace más de 25 años por la embajadora de la Gastronomía Amazónica, Elia García, y su familia, los Reátegui. La Patarashca es más que un restaurante, es una marca querida y reconocida en Tarapoto y San Martín por la labor difusora de su gastronomía y cultura. Actualmente, son el Grupo Patarashca formado por el restaurante y hotel a unas cuadras de la plaza de Tarapoto, La Patarashca Tours, Suchiche Café Bar, Canto del Río Amazon Lodge en el valle del río Cumbaza y los locales de La Patarashkita en Barranco y Miraflores.


Doña Elia García, fundadora del tradicional y emblemático restaurante La Patarashka de Tarapoto. Es autora del libro de recetas y cocina "Magia y sabor de San Martín". (Esther Vargas / GEC).
Doña Elia García, fundadora del tradicional y emblemático restaurante La Patarashka de Tarapoto. Es autora del libro de recetas y cocina "Magia y sabor de San Martín". (Esther Vargas / GEC).

COMENZAR EN LA PANDEMIA

El chef Aldo Yaranga nos cuenta que empezar en plena pandemia fue muy limitante a comparación del local de Mercado 28 donde había fiestas hasta tres veces por semana y hasta banda en vivo. Esto es ahora difícil de imaginar. Sin embargo, con el servicio delivery y conforme se han consolidado los protocolos el movimiento ha mejorado los fines de semana, ya no hay excusas para privarnos de un jugoso paiche o de las canastitas de Doña Elia con el mismo sabor de Tarapoto en nuestro paladar.

Viajar a la amazonía peruana es más fácil de lo que parece, solo debemos ir al local Primera Parada en Av. Pedro de Osma 203, Barranco, y cumplir los protocolos.

En los locales de Barranco, Miraflores y en Tarapoto, la familia Reátegui tiene el propósito de mostrar no solo el sabor de la selva, sino, también la cultura y tradición. Los productos del market son una muestra de esta propuesta. (Foto: Anthony Niño de Guzmán)
En los locales de Barranco, Miraflores y en Tarapoto, la familia Reátegui tiene el propósito de mostrar no solo el sabor de la selva, sino, también la cultura y tradición. Los productos del market son una muestra de esta propuesta. (Foto: Anthony Niño de Guzmán) / ANTHONY NINO

MÁS INFORMACIÓN

  • El local de La Patarashkita en Mercado 28 se encontrarán algunos platos que no tiene el local de Barranco. La dirección es Av. Vasco Núñez de Balboa 755. Contacto: 960 800 917Horario . de Atención: 11am a 8:30pm
  • Tienen servicio por delivery a través de Rappi y Pedidos Ya, tener en cuenta que los platos a la parrilla no se envían por delivery. La idea es comerlos calientes y al instante.
  • Primera Parada se encuentra en Pedro Osma 203 cruce con 28 Julio. Contacto: 937 089 454

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