¿Pollo a la brasa más cebiche? La propuesta de la pollería Polluelos que sorprende en Magdalena

Divertido y osado en la cocina, desenvuelto frente a las cámaras, y 100% emprendedor. Así es Kumar Paredes, quien pasó de mozo a ser propietario de dos restaurantes; además de conducir el programa de cocina “El pescado desconocido”.

Si bien ganó fama por su cebichería en el Callao (que ya cumple 15 años), hoy conversamos con él por el primer año de su pollería. En ella combina sus pasiones gastronómicas ya que Polluelos, como muy apropiadamente la llamó, es la primera en ofrecer pollo a la brasa acebichado.

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UNA IDEA NO TAN DESCABELLADA

“Suena más descabellado de lo que es”, comenta divertido el cocinero abancaíno de nacimiento y chalaco de corazón. Sus pollos (que pesan entre 1,600 y 1,700 kg.) son macerados durante dos días con limón, ají limo, rocoto y demás ingredientes propios del jugo del cebiche. Por fuera, lucen como cualquier otro pollo a la brasa; la sorpresa se da al momento de probarlo.

Al verlo, los comensales peruanos -tan cautos en cuanto a innovaciones de los platos bandera- pedían algo más. Entonces agregó un jugo acebichado (en jarrita) que acompaña al plato, al gusto del cliente.

LA CLAVE SECRETA: EL LIMÓN

Esta idea surgió durante la pandemia, frente a la necesidad de reinvención. Y, cuando ofrecer un buen delivery (que el producto llegara perfecto) era vital. “Ya había la versión media achifada, pachamanquera, al cilindro, a la leña… Yo dije ¿por qué no le doy mi toque? Si los junto [pollo y limón] voy a obtener un resultado distinto al que ya hay en el mercado”, recuerda Kumar Paredes.

¿Y por qué va bien con limón? Hay una importante razón detrás: permite que el pollo quede más jugoso. “Normalmente, las pechugas son secas por eso la gente opta por la pierna. Le pusimos limón para que la pechuga quede más jugosa”, comenta. Además, el proceso de maceración permite que el sabor quede bien impregnado. “En Polluelos he visto que la gente ha regresado a chupar los huesitos”, añade.

Como la combinación perfecta es pollo con papas, él procesa las suyas propias (con papas nacionales sin preservantes). Además, ofrece cuatro variedades de ajíes que representan al Callao y las tres regiones del Perú (acebichada, ají de cocona, huacatay y pollero). Porque sea donde te encuentres en el Perú, “a cualquier altura a cualquier nivel, vas a comer acompañando con ají”, sostiene.

LA CARTA

Como cebichero, Polluelos resultó todo un mundo de aprendizaje para Kumar: conocer los tiempos precisos, cómo amarrar el pollo y desarrolló su propio sistema de horneado.

En la carta, el pollo acebichado es la estrella (hay desde la opción de 1/4 al pack mega que incluye 1 pollo, papas, ensalada, chaufa de pollo, gaseosa y cremas). Pero también encontramos otras delicias como alitas acebichadas, mollejas (anticucheras y al ajillo), salchipapa, lomo saltado, cadera al ajillo y tres variedades de chaufa (de pollo, de carne y amazónico).

UN PLATILLO PARA MOMENTOS ESPECIALES

Para Kumar, el pollo a la brasa está muy arraigado a momentos felices en su hogar: cumpleaños, promociones, reencuentros con parientes. Ahora, vemos su consumo como algo más de diario, tanto que hasta le restamos importancia. El cocinero quiere cambiar eso: “voy a ser el paladín. Quiero devolverle al pollo a la brasa ese status que tuvo en que solo comías porque estabas celebrando algo. Es bastante romántico lo que digo, pero para mí la gastronomía es una forma de contar a través de las preparaciones. Uno va forjando sus experiencias y, para mí, el pollo a la brasa ha estado presente en todas mis celebraciones”.