Descubre el café peruano: datos y la guía definitiva para saborearlo como un experto

En marzo del 2019, durante el SXSW (encuentro multiplaformas llevado a cabo en Texas y dedicado, entre otros, a innovación y desarrollo), el peruano Harrysson Neira preparó y sirvió café para visitantes de todos los rincones del planeta. Cientos de tazas diarias. El barista no había contemplado encontrarse, sin embargo, ante una pregunta recurrente: “¿En el Perú hay café?”. Hay, y mucho. El problema es que los peruanos no lo estamos tomando.

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En 2013, el Ministerio de Agricultura designó el último viernes de agosto como el Día oficial del Café Peruano. Sucede que este es el principal producto de agroexportación de nuestro país y su cadena de producción da trabajo a más de dos millones de personas. Llegamos a ser incluso el primer exportador de café orgánico en el mundo, pero México nos ha superado en años recientes.

“El peruano sí consume y se cree cafetero”, sostiene Harrysson Neira. “Pero cuando ves qué consume, notas que el 70% de ese producto es importado”, añade el barista y propietario de un laboratorio –Neira Café Lab– que involucra casi toda la cadena: tuesta sus granos, prepara blends y hasta ha diseñado sus propios recipientes. El 30% restante, indica Harrysson, se divide entre cafés de segunda o elaborados con descartes, y “un poquito de cafés de especialidad, que son los que se sirven en las cafeterías; pero estos no representan nada”. Hay chamba pendiente.

Este es un manual para tomarlo como se debe:

1. Uno no ama lo que no conoce

Si vamos a hablar de café peruano, es preciso comenzar por saber qué es el café peruano. El catador y tostador David Torres Bisetti explica que definir un solo perfil es, básicamente, “una pretensión ingenua”. “Tienes tantas características, con tantas variables, que es imposible plantear un único sabor”, sostiene. Sí se puede, sin embargo, definir cualidades que tienen que ver con la posición latitudinal en la que crece. “Por la inclinación geográfica en la que está el Perú, su café siempre tiene notas cítricas. Las notas de acidez son muy características”, añade Torres. “En cata, el café peruano lo evidencia: toronja, flores cítricas, algunos pueden tener notas de jazmín (como el café Tunki, de Puno) o de hierbas, como el cedrón”, sostiene. Magnífico.

2. Tierra de todos

Tres son las regiones donde crece café en nuestro país. En el norte, Cajamarca, Amazonas y San Martín. En en centro, Pasco, Junín y Huánuco. Y en el sur, Ayacucho, Cusco y Puno. “Es importante que los peruanos comencemos a ubicar los orígenes del café de especialidad”, continúa Torres Bisetti.

3. Oído al barista

“No somos los ‘cafeteros’ ni los que ‘preparamos el café’. Esta es una profesión”, sostiene Francisco García, barista y propietario de la tostaduría Master Coffee Perú. En líneas generales, el barista está especializado en el desarrollo de bebidas a base de café y trabaja con lotes de alta calidad. En la realidad, las posibilidades se han ampliado considerablemente. “Hemos avanzado mucho. El consumidor ha aprendido a escucharnos sobre nociones básicas, como no añadir azúcar”, asegura García. “También hay una mentalidad más abierta y la gente apuesta por algo más que el café americano o con leche”. Cuando se trata de café, hoy se buscan experiencias.

4. Teoría del ‘boom’

“Desde nuestro punto de vista, el café puede convertirse pronto en un nuevo protagonista del boom culinario para dejar de ser un complemento”, afirma Harrysson Neira. Enlazar –aún más– café y gastronomía es una tarea obligatoria. En ese sentido, el trabajo con los cocineros se hace fundamental. “Hay un trabajo más cercano con ellos en buscar orígenes y desarrollar blends (mezclas) para sus mesas”, explica Neira. El proceso creativo aquí desconoce límites.

5. En conjunto

El trabajo con el café involucra, en su mayoría, organizaciones de productores o cooperativas. “Suelen ser asociaciones o centrales de cooperativas –como es el caso de Sandia, en Puno–, pero también existe una producción que es básicamente familiar, de productores que no están asociados”, explica el catador David Torres. Cada uno tiene una determinada cantidad de hectáreas (en promedio, de 1 a 5) y capacidad limitada. La cosecha comienza generalmente en abril y termina en octubre.

6. Con nombre propio

Una consecuencia directa de esta cadena es la identificación de cada café según su productor. “Cada vez encuentras más lotes con características diferenciadas de los orgánicos convencionales”, afirma el barista Harrysson Neira. “Los nombres de los productores vienen en las bolsas y hay un reconocimiento para ellos; saben que su café vale”. Es una situación que favorece a todos: nuestro café se reconoce así como un café de especialidad. Del Perú para el mundo.

7. Caliente, caliente

Pasada la cosecha (los cafetos producen cerezos de un rojo granate, pero también pueden ser amarillos), los frutos se despulpan y se dejan fermentar de 8 a 18 horas. Luego vienen el lavado, el secado y el trillado (cuando se retira la cáscara). Hecho todo esto, los granos finalmente llegan al tostador. Este paso es clave. “Se tuesta según los requerimientos que haya para cada lote”, continúa Torres Bisetti. “Lo que hace el tostado es transformar el material químico del grano verde en más de mil compuestos de sabores y aromas, que son los que se han identificado en el café”, explica. Se puede hacer artesanalmente con leña en zonas rurales, pero normalmente se realiza en una tostadora que funciona a gas.

8. Te invito un café

Los métodos para la elaboración del café en un espacio especializado llegan a ser tantos como las variedades disponibles. Nada se deja al azar. “Podemos trabajar con todos los métodos artesanales, desde la moka italiana hasta el Chemex”, explica Francisco García. “Cada método te brinda una experiencia y un sabor distintos, aunque el café tenga el mismo origen”. García solo usa un café de Junín (producido por la familia Huachurunto) para los cafés que llevan leche, por ejemplo. “Tiene notas a chocolate, caramelo y frutos secos. Al integrarlo con la leche, salen notas a manjar o avellanas”. Ay.

9. ¿No gusta a pasar a tomar una tacita?

Harrysson Neira va directo al grano (nunca mejor dicho): el primer paso para tener una experiencia placentera en la comodidad de su hogar es adquirir un molino. “Tener café molido en casa es como comprar limón ya exprimido para tu cebiche”, sostiene tajantemente. Bien. ¿El mejor método casero? “La prensa francesa”, añade Neira. Evite tomarlo con azúcar y conserve su café en un recipiente hermético y en un lugar oscuro y seco. “También hay que considerar las fechas de producción”, finaliza Harrysson. “El café mantiene el 100% de sus propiedades aromáticas y de sabor hasta los 21 días; luego va decayendo”. Ponga el agua a hervir.

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