Versus culinario: ¿Pisco Sour o Chilcano? Pusimos a prueba estos dos cocteles peruanos

Si se trata de celebrar, nuestra mesa no está completa sin un buen coctel para disfrutar. No solo nos encontramos en el mes patrio, sino que, además, este domingo se celebra el Día Nacional del Pisco. A propósito, nos pusimos a pensar en dos dignos contendientes para este versus y qué mejor que el Pisco Sour y el Chilcano. Por eso, nos aventuramos a hacer nuestro primer versus de cocteles donde probamos ambas bebidas y te contamos todo sobre su preparación, sabor y versiones.

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Sabemos que esta reñida batalla tendrá a los lectores con altas expectativas, al tratarse de dos cocteles que nos acompañan constantemente. Son parte de importantes celebraciones, pero también parecen ser el complemento perfecto para un casual sábado por la noche, en el que queremos disfrutar el fin de semana desde casa.

Desde 1999, cada cuarto domingo de julio se convierte en una gran fiesta gracias a que celebramos el Día Nacional del Pisco. El año pasado, debido a la pandemia de coronavirus, las celebraciones cambiaron considerablemente. Por suerte, este año algunas de las restricciones se han levantado y tendremos una oferta mucho más interesante para disfrutar.

Para este versus contamos con la ayuda de Roberto Meléndez, dueño del Bar Capitán Meléndez, y de Richard Paniagua, bartender del Museo del Pisco. Nos contaron cómo se preparan, algunos tips a tener en cuenta y pudimos degustarlos, claro, con todas las medidas de seguridad necesarias para estos tiempos de pandemia.

Pisco Sour

Este icónico aperitivo fue creado en el mítico bar Morris, ubicado en el Jirón de la Unión, según señala la hipótesis más aceptada, en la cual coinciden los historiadores José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira. En 1929, el Bar Morris fue cerrado, pero la tradición de este coctel se continuó en el hotel Maury. Por otro lado, Roberto Meléndez, uno de los barman más conocidos del país, indica que esta preparación sería más antigua, de 1916 aproximadamente.

En 2004, el gobierno instituyó el primer sábado de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour, reconociendo su valor histórico y como una forma de fomentar su consumo.

Preparación y presentación

Como sabemos, este trago viene de una familia conocida mundialmente: los sour, es decir, bebidas que contienen un componente ácido como el limón. Los ingredientes necesarios para prepararlo son pisco, jugo de limón, clara de huevo, jarabe de goma, amargo de angostura y hielo.

Para prepararlo, Meléndez nos cuenta que lo ideal es hacerlo en coctelera, ya que te permite mezclar todos los ingredientes sin deshacer el hielo y aguar la bebida. Si no se cuenta con una, se puede hacer en una licuadora, pero se debe hacer por 6 a 8 segundos como máximo. Como sabemos, se necesita limón y el secreto está en que sea recién exprimido, para que el jugo no se oxide.

Para servirlo, se necesita un vaso corto (también llamado de coctel) que tiene que ser enfriado con anticipación. Meléndez indica que tres gotas de amargo de angostura es la decoración final para este majestuoso aperitivo.

Puntaje: 🍸🍸🍸🍸 1/2

Sabor

Este aperitivo está caracterizado por el sabor refrescante y vigorizante que le otorga el limón. Es de la clase de bebidas que parece ser el comienzo perfecto de un festín. Nos abre el apetito e inunda nuestro paladar, sin llegar a ser demasiado dulce como para hostigarnos. Esto se debe, en parte, a la espuma que se forma encima gracias a la clara de huevo que se agita.

Consideramos que es de las preparaciones que pueden acompañar a la perfección una mesa criolla o marina. En este caso, pudimos probar un piqueo marino, que estaba compuesto por una mixtura de frutos del mar con una salsa de ají amarillo algo picante. Lo refrescante del pisco sour permitió que el acompañamiento brille aún más.

Puntaje: 🍸🍸🍸🍸🍸

Factor sorpresa

Además del clásico pisco sour, que necesita jugo de limón, también existen versiones que utilizan jugos o concentrados de otras frutas. Uno de los más conocidos es el sour de maracuyá, pero otras deliciosas variaciones apuestan por frutas nacionales como el camu camu, la granadilla, el aguaymanto y la tuna. Incluso se aprovechan plantas como la coca o la hierba luisa, que le dan un toque herbal delicioso.

A mi parecer, los sabores que mejor complementan este sour son, precisamente, los ácidos que encontramos en la maracuyá, el camu camu y el aguaymanto. Sería interesante poder probar versiones donde combinen más de una fruta, plantas o elementos aromáticos.

Puntaje: 🍸🍸🍸🍸🍸

Puntaje total: 14.5/15

Chilcano

A ciencia cierta, la historia de este coctel no se conoce. Según algunos, el origen estaría ligado a los inmigrantes italianos, entre el final del siglo XIX y los inicios del siglo XX. Ellos solían tomar un trago denominado buon giorno (buenos días), el cual era hecho a base de grappa, un aguardiente hecho a base de uva, y ginger ale. Cuando llegaron a nuestro país, habrían cambiado los ingredientes de la bebida, reemplazando la grappa por el pisco.

Si bien el Estado no ha declarado una fecha específica para celebrar esta bebida, existe una celebración que se llama la Semana del Chilcano y se realiza en el mes de enero.

Preparación y presentación

De los dos competidores, este coctel es el más sencillo de preparar. Y para hacerlo se necesitan aún menos ingredientes: pisco, rodajas de limón, amargo de angostura, ginger ale y hielo. En este caso, la receta que nos mostró el bartender del Museo del Pisco, Richard Paniagua, no incluye el jarabe de goma ni el jugo de limón pero sabemos que para muchos estos son elementos infaltables al momento de preparar un buen chilcano.

Algo que, honestamente, no recordaba era la importancia que tiene el amargo de angostura en esta preparación, probablemente por la costumbre de preparar el chilcano sin ese ingrediente. En lo personal, prefiero los cocteles que resultan no tan dulces y, precisamente, este ingrediente logra secar esta bebida. Para este tipo de bebidas se utiliza un vaso conocido como highball y como decoración se utilizan rodajas de limón.

Un consejo que nos dio Paniagua es que la bebida se mezcle poco tiempo, para no perder la efervescencia de la ginger ale.

Puntaje: 🥃🥃🥃🥃🥃

Sabor

Tengo que admitir que la deliciosa combinación de pisco con ginger ale es una de mis favoritas. Esta bebida gaseosa de origen inglés tiene como ingredientes agua, jengibre, azúcar y limón. Depende de la marca que se utilice, puede quedar más o menos dulce, así que esto tendrá que ser algo a tomar en cuenta si quiere prepararlo. Este se combina a la perfección con lo fuerte y aromático del pisco, para crear una experiencia única, refrescante e inolvidable.

Sin duda alguna, los chilcanos son la bebida perfecta para acompañar una celebración en la cual el menú incluye piqueos. Como en este caso, que pudimos degustar dos de los platos que ofrece el Museo del Pisco. En primer lugar, probamos unos anticuchos de res y de pollo, bien sazonados y tiernos. Acompañados por papas nativas crocantes y tres tipos de ají buenísimos. En segundo, degustamos un chicharrón de cerdo crocantito, caliente y jugoso, servido con camote frito y zarza de cebolla.

Puntaje: 🥃🥃🥃🥃🥃

Factor sorpresa

El chilcano es una bebida que en los últimos tiempos ha ganado gran reconocimiento. Esto se debe no solo por el esfuerzo de productores, bartenders e interesados, sino también a la versatilidad que representa este coctel. Esto lo saben a la perfección en el Museo del Pisco, por lo que apuestan por chilcanos hechos con macerados. Estas preparaciones combinan nuestro aguardiente con frutas como higo, y naranja, pero también con otros ingredientes como hierba luisa, muña, coca y kion, entre otros.

En esta oportunidad probamos dos versiones muy atractivas: una hecha con su macerado llamado Chamán (con chuchuwasi, higo y naranja) y otra hecha con macerado de maíz morado -exacto, como un increíble homenaje a la chicha morada-.

Puntaje: 🥃🥃🥃🥃🥃

Puntaje total: 15/15

Conoce los establecimientos

El Bar Capitán Meléndez ha pasado por ciertos cambios desde el comienzo de la pandemia. Para adaptarse, lanzaron la Terraza del Capitán Meléndez, que ahora también cuenta con una carta de comida chiclayana de gran calidad gracias a Walter Sánchez. Su carta incluye cocteles clásicos, de autor, chilcanos y sours, entre otros.

• El local se encuentra en Calle Alcanfores 199, Miraflores. Para reservas puede comunicarse al Whatsapp (992008870). Visita su página de Facebook (@barcapitanmelendez) e Instagram (@barcapitanmelendez).

El Museo del Pisco también ha sabido adaptarse a los tiempos de pandemia, siguiendo todos los protocolos de seguridad necesarios. Además de cócteles clásicos y de autor, su carta también incluye una serie de piqueos como anticuchos y chicharrón de cerdo. Cuentan con una carta delivery, donde ofrecen packs y cócteles embotellados.

• En Lima cuentan con locales en Miraflores y en el Centro de Lima, además de locales en Arequipa y Cusco. Para mayor información, puede visitar su página web www.museodelpisco.org o sus cuentas de Facebook (@museodelpiscolima) e Instagram (@museodlpisco).

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