Diego Muñoz está al frente de Refettorio Intermediario Lima, proyecto social donde convergen cocina, cultura y restauración. El Refettorio estará ubicado dentro del nuevo local de la Casa de Todos, en la urbanización Palomino del cercado de Lima.
Diego Muñoz está al frente de Refettorio Intermediario Lima, proyecto social donde convergen cocina, cultura y restauración. El Refettorio estará ubicado dentro del nuevo local de la Casa de Todos, en la urbanización Palomino del cercado de Lima.
Nora Sugobono

Desde que y su equipo empezaran con el trabajo solidario de la –proyecto que busca brindar apoyo integral a los más desamparados, donde la cocina es un eje fundamental– sus días no han vuelto a ser los mismos. Tampoco lo son los de aquellos que se acercan a cada jornada en búsqueda de ayuda.

Hacia las 4:30 a.m. Muñoz y compañía ya están alistando el desayuno –un pan con palta, queso o lo que hubiese; algo de fruta, café y avena– y a las once está listo el almuerzo: siempre un guiso con un carbohidrato y una ensalada; si hay postre o fruta, eso también se incluye. Siguen con la cena, que dejan preparada para calentar más tarde: una crema o sopa, y algún complemento. Así es desde marzo, cuando poco o nada se sabía, pero algunos cuantos tenían la certeza de que era momento de poner el hombro.

Han pasado casi seis meses y 90 mil comidas servidas. El epicentro de todo esto ha sido la plaza de toros de Acho, convertida en un centro de ayuda social para la comunidad. Recientemente se anunció que la Casa de Todos tendría una sede permanente precisamente en el cercado de Lima; esta vez en la urbanización Palomino, cercana a la avenida Venezuela y colindante con la Unidad Vecinal Mirones. La construcción, sin embargo, depende de donaciones. Mientras tanto, Diego Muñoz y las diez personas que forman parte de la iniciativa vinculada a gastronomía consolidan esta labor bajo el concepto del Reffetorio Intermediario Lima, proyecto con enfoque social empezado por el cocinero italiano Massimo Bottura.

Conversamos con Diego en plena campaña para recaudar fondos sobre sus lecciones en estos meses de trabajo.

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Empezaron a cocinar en un momento en el que todo escaseaba: durante marzo, en plena cuarentena. No puede haber sido fácil.

En realidad esto nació a raíz de un impulso de querer ayudar cuando había mucha necesidad, y estábamos en casa sin poder movernos. Lo conversé con Francisco Barrientos –actual director de operaciones del proyecto– y en un principio se nos ocurrió la idea de llevar canastas alimenticias, organizar actividades. Nunca se nos pasó por la cabeza una ayuda gastronómica de este calibre, porque no pensamos que pudiese ser posible. Llevamos la idea inicial a la Beneficencia. En la Municipalidad de Lima ya tenían un proyecto en marcha porque los comedores populares fueron suspendidos, y fue ahí cuando nos dijeron que nos organicemos para alimentar la . Aceptamos de inmediato.

Al comienzo este trabajo fue anónimo. ¿Por qué fue así?

Lo primero que tuvimos que hacer fue buscar locales para cocinar (en Acho no se cocina; trasladamos la comida). Luego nos fuimos a los comedores de la Municipalidad, pero estaban cojeando en infraestructura y no había nadie. Fuimos a las Nazarenas, pero tampoco se pudo. Entonces pensamos en un hotel o un lugar que tuviese una cocina equipada. Le preguntamos a Gastón y nos dijo que podríamos hacerlo en la Convocamos a cocineros por las redes sociales y se ofrecieron más de 30; al final los elegimos por orden de llegada. Entre ellos estuvieron Jorge Muñoz, Julio Ferradas, Andrés Rodríguez, Álvaro Amado, Martha Palacios, Bratzo Vergara y Arlette Eulert. La razón del anonimato fue un pedido del grupo. Todo el mundo dejó egos y las posiciones que manejaba normalmente al día a día.

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Tenían que proveer de tres comidas diarias, durante siete días a la semana, a quienes llegaban. ¿En qué consistía el trabajo?

Organizamos la cocina en equipos. Como tampoco había un programa estructurado de menús diarios, los armábamos según las cosas que íbamos recibiendo. Todos hacíamos de todo.

¿De dónde venían los productos?

Al comienzo fue muy fácil porque muchos restaurantes cerrados tenían las cámaras llenas y donaron muchas cosas. Luego fuimos tocando puertas: desde grandes empresas hasta los mismos vecinos de Acho. Me encantó ver cómo la gente daba lo que podía.

Han pasado casi seis meses de todo esto y el proyecto ha crecido hasta derivar en una sede permanente.

El primer servicio fue el 31 de marzo y sigue vigente. Salimos de Casa Moreyra y nos fuimos a la Universidad Católica. Mientras se construye la Nueva Casa de Todos, que estará ubicada en la urbanización Palomino, estamos cocinando actualmente en un comedor popular de la Beneficencia, que ya está operando. Es la transición mientras implementamos el nuevo plan.

¿Qué habrá en la Casa de Todos de Palomino?

Es una propiedad de la Beneficencia que era un pampón a dos cuadras de la avenida Venezuela, parte de un antiguo proyecto urbanístico. Pertenece a Lima cercado, pero está muy cerca al Callao, a la altura de varias fábricas conocidas. En este terreno se están acomodados los módulos que serán habitaciones, algunas oficinas, los baños, y lo que será la cocina de la Casa de Todos: Lo que queremos es brindar ayuda en todo aspecto, con ciclos de hospedajes de 14 meses para 120 huéspedes, que luego se irán renovando. Queremos que tenga una infraestructura potente.

¿Quién está solventando esto?

La idea de la Casa de Todos comienza con la pandemia: nada de esto estaba presupuestado. La Beneficencia no tiene fondos estatales –es privada– y hemos comenzado con la campaña. Toda la construcción se va a tener que solventar a través de donaciones. Estamos abriendo la puerta a quien quiera ayudarnos.

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¿Cómo será la organización una vez que esté en marcha la nueva casa?

Cuando tengamos la casa consolidada y tengamos la cocina armada, vendrá el equipo de residentes, psicólogos, doctores, y seremos doce cocineros. La idea es tener siempre actividades de manera que podamos hacer que el proyecto sea sostenible en el tiempo económicamente. Pensamos tener al lado de casa un boulevard donde queremos poner quioscos con productos hechos por nosotros, para venderlos al público y generar ingresos.

A pesar de haber empezado en un momento de mucho riesgo, se lanzaron a apostar por un proyecto dedicado a brindar comida a quienes más les urgía. Finalmente esto ha terminado alimentando también los corazones de quienes han estado involucrados.

Sí, de todas maneras. Nunca pensamos en el miedo. Había desconocimiento y pánico, pero tenía esta gran frustración de quedarme sentado sin poder hacer nada. Había que poner el hombro donde se pudiese y, sin buscarlo, terminamos haciendo esto. Hemos aprendido mucho y seguimos aprendiendo. Desde Refettorio estamos consolidando la filosofía de ayuda de la organización de Todo suma. Ahora nos toca hacerlo bello y sostenible. Y, con suerte, que se replique.

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Nunca se había visto algo como esto en la plaza de Acho. ¿Cuál crees que debe ser el futuro de este espacio, después de la pandemia?

Definitivamente no soy taurino, no lo comparto. Yo creo que sería bueno mantener Acho en pie para transformarlo en otra cosa. Es lo justo para la gente que ha creído en este modelo. Pasar a la siguiente etapa de un escenario donde ha habido mucho sufrimiento. En Barcelona existe una plaza de toros convertida en un mall, pero que conserva su estructura y sigue recordando lo que fue. Solo que con otro propósito.

¿Cómo ayudar?

y ha lanzado una campaña que busca reunir US$ 1 millón, lo que permitirá concluir la construcción del albergue y entregar 250 mil comidas por un año a las personas más vulnerables. Para sumarse, solo tiene que acceder a

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