Ceviche: Tres maestros cocineros reflexionan sobre nuestro plato de bandera

Los reunimos hace cuatro años, y ahora, por Fiestas Patrias, los volvimos a convocar. Esta vez, sin embargo, los maestros cebicheros Pedro Solari y Javier Wong son los invitados de una nueva generación: Tomás Matsufuji, joven cocinero entregado a la ciencia de la cocina marina, los recibe en su Al Toke Pez para conversar sobre el pasado, presente y futuro del cebiche.

“El pescado más privilegiado para hacer el cebiche era el bonito”. A sus 98 años, las palabras de don Pedro están cargadas de solemnidad. El ‘bonifacio’ ingresa a la conversación recordando que roja es su carne, y nutritiva también. Por ello, que la pesca blanca le rinda el honor. “El cebiche es uno de los pocos que nace del pueblo, y como dijo Vallejo, regresa a él mejorado”, reconoce Wong. El septuagenario chef es uno de los artífices de su evolución: por décadas él ha optado por el delicado sabor del lenguado.

Tomás Matsufuji los observa con atención. Respetuoso y emocionado por tener delante de él a dos emblemas de la cocina marina del Perú, comparte sus vivencias. “Mi papá [el recordado Darío Matsufuji] lo hacía crudo como Javier Wong o Pedro Solari. Ya había esa escuela […] Pero el cebiche macerado por cinco horas es una preparación que también respeto mucho porque tiene otro gusto y me trae otros recuerdos; me parece válido, no deberían olvidar esa parte de la historia”, opina uno de los jóvenes heredero de la dinastía Matsufuji.

—Puesta al día—
Selectiva y respetuosa de las tallas debe ser la pesca de hoy. De pinta o cordel, de malla o cerco; jamás pesca de arrastre ni de bomba. Esta es la recomendación que brinda el cocinero especialista en recursos marinos Andrés Rodríguez al momento de elegir un pescado para cebiche: bonito, jurel, caballa. “También sería bueno hacer cebiche con la pesca incidental, esos peces que por el cambio climático van entrando”, apunta, y dice: “La lisa de Casma está buenísima”.

Precisamente, Matsufuji ha elegido lisa norteña para hacerles un fresco cebiche a los maestros. Ellos ponen atención a su preparación: primero, su leche de tigre lleva toque de kion, está rebajada con caldo y tiene trozos de pescado que deja macerar por horas, como un homenaje personal al cebiche antiguo; luego, el pescado en corte sashimi. Los maestros lo trozan en dados. “Una linda mixtura es tu cebiche”, reconoce Wong.

“Así como ha comenzado, debe terminar”, es la recomendación que le da don Pedro a Tomás, en referencia al trabajo de la nueva generación de cocineros. “Que sean honestos”, añade Wong. Y el joven chef remata: “Yo creo que es muy importante que en un futuro se especialicen en un tipo de pesca. Ya no lenguado o corvina, que hagan cebiche de bonito, cojinova, cabrilla, lisa, que se hagan conocidos por eso, que además le daría un valor adicional al pescado. Eso han logrado ellos [los maestros], con 4 o 5 ingredientes. Han pasado 40 años y siguen ahí. Los jóvenes, en vez de andar en cosas dispersas, que piensen como los maestros”.

DÓNDE
Al Toke Pez: Av. Angamos 886, Surquillo. Atención de 11:30 a.m. a 3:30 p.m.
Pedro Solari: Jr. Cahuide 995, Jesús María. Teléfono: 471-5360.
Javier Wong: Jr. Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria. Teléfono: 472-0675.