Mashua: ¿cuánto conoces de esta estrella de Mistura?

CATHERINE CONTRERAS

¿Qué sería de nuestra papa nativa sin la mashua? Hasta que visitamos el Gran Mercado de Mistura, nunca habíamos considerado la relación entre ambos productos, más allá de tener los dos tubérculos andinos singulares características.

Nos cautivan por sus formas, por la variedad de sus colores (ya ponemos atención a los más oscuros, por la presencia de antocianinas y sus efectos antioxidantes) y lo misterioso que podría resultar su sabor... pero hay mucho más.

En el stand 24, Edilberto Soto nos cuenta: las papas nativas de Ayacucho son orgánicas gracias a que no se usan ni agroquímicos para el control de plagas ni elementos no naturales para que la tierra mantenga su riqueza y, por ende, una buena productividad. 

Pero también son orgánicas porque los sabios agricultores peruanos manejan las tierras bajo el sistema de rotación de cultivos, que a diferencia de lo que hace la agricultura intensiva, facilita la sostenibilidad y es amigable con el medio ambiente porque no "estresa" la tierra. 

Esta práctica de rotación es simple: allí donde se cultivaron papas nativas orgánicas, ahora se sembrarán ocas, ollucos, mashuas, quinua o habas, según decisión del agricultor. Esta tierra deberá descansar entre 8 a 10 años, según dicta la sabiduría milenaria, pues de otra manera se correría el riesgo de que la papa nativa baje de calidad.

MASHUA PROTECTORA 
En este escenario ecoamigable, la mashua toma protagonismo, según nos cuenta Soto, quien es presidente de Corpapa y promueve la nueva marca colectiva Papas Nativas Ultra Premium, iniciativa que reúne a 45 agricultores de Ayacucho, pero que espera a futuro reunir a más productores de Huancavelica, Apurímac, Junín y Huánuco.

La mashua -nos dice- es un tubérculo que necesita de un terreno más suelto, por eso se siembra luego de cultivar la papa. Además, usando su sabiduría, los agricultores la siembran también como cerco protector de las papas nativas y otros tubérculos, pues sirve de repelente natural a las plagas que atacan estos campos: el mosquito llega, se topa con la mashua, la percibe y, como no es lo que busca, se aleja confundido.

El problema que surge está asociado a su consumo, que no estaría en aumento. "Si la comen, la siembran", dice Edilberto, refiriéndose a la lógica del campo (y de cualquier mercado) respecto a una demanda que genera una oferta. Difundir sus bondades, recetas asociadas a ella y promover su consumo, entonces, generaría más pedidos al agricultor, quien a su vez sembraría más mashua protectora del resto de tubérculos, que mantendrían su valiosa calificación de orgánicos. ¿No es esta una gran cadena?

COME MASHUA
Mistura nos brinda una oportunidad para acercarnos más a la mashua (que se luce siempre acompañada de papa nativa, ocas y ollucos). En el stand 24 del Gran Mercado las encontrará fresca, en 80 variedades (verá también 60 tipos de ocas y 20 de ollucos), que se venden en mallas de dos kilos a 5 soles. Las puede preparar en casa: al horno o sancochadas. Edilberto nos dice que las más claras son buenas para sopas; las oscuras se lucen en dulces.

Hallará ahí mismo una agradable mermelada de mashua negra, emprendimiento de los estudiantes de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad de Huamanga. Ellos recibieron media tonelada de mashua que transformaron en 1.000 potes de 250 gramos de dulce producto, que se vende a 10 soles.

Si se da un salto por el mundo dulce, en La Panadera encontrará una tartaleta de mashua negra con arándanos. No dude de su delicado sabor. Su precio es de 4 soles.

Al mundo del pan también ha llegado mashua, tubérculo que Gastón Acurio y su equipo de Panchita lucieron en su demostración culinaria para presentar al supercholo Ají. En su potente receta -nos cuenta la chef Martha Palacios- usaron mashua, ocas y papas andinas; pata de res y mondongo; ajíes charapita, panca y amarillo; quinua, trigo, mote, habas y tarwi... hasta cochayuyo.

Para coronar, solo bastaría tentar con un anuncio más: en el restaurante Panchita se está realizando un Festival de Mashuas, que presenta el tubérculo a la leña acompañando una pachamanca de pollo; en un chupe; en el tacu mashua y en postres como el suspiro de mashua y estos tentadores alfajores rellenos de mermelada de mashua. La aventura con la mashua ya se inició, y va hasta el viernes 19 en Av. Dos de Mayo 298, Lima.

La mashua contiene fósforo en altos porcentajes, además de calcio y hierro. Se dice que previene el cáncer de próstata y que su consumo es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales, aunque el Programa de Investigación y Proyección En Raíces y Tuberosas de la UNALM advierte también sobre ciertas propiedades antiafrodisiacas.