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Cusqueñísima
Diana Gonzales Obando

Somos la gran despensa alimentaria del planeta, una potencia que cosecha premios incluso en los rincones más remotos del mundo. Sin embargo, mientras usted lee estas líneas, es probable que alguna antigua de nuestras regiones esté en peligro de desaparecer.

Tal y como pasa con las lenguas, que son organismos vivos que nacen y mueren (y cuya desaparición conlleva la extinción de culturas enteras), cada plato de comida contiene la tradición de un pueblo. Son memorias y secretos que también pueden extinguirse.

En el restaurante Cusqueñísima se preparan en batán distintas opciones de uchucutas.
En el restaurante Cusqueñísima se preparan en batán distintas opciones de uchucutas.
/ JULIO REAÑO

La importancia del peso histórico de la gastronomía la entienden bien Diana Samanez y José Luján, dueños de la picantería Cusqueñísima y gestores comprometidos con resguardar las recetas más fidedignas de chichas, vinagres, lawas, chupes, chicharrones, apis, salsas y zarzas de la tradición cusqueña. Decenas de estas recetas se sirven en Cusqueñísima y pronto publicarán un libro con cerca de 600 preparaciones. Estas van desde los tiempos más antiguos, cuando el Inti dominaba el Imperio, hasta los procesos que se mantienen en la actualidad con el trabajo silencioso de las mujeres. Difundirlas es la gran consigna de Diana y José.

Desde hace 11 años, el chef José Luján investiga las picanterías cusqueñas y recopila recetas que pronto publicará en un libro.
Desde hace 11 años, el chef José Luján investiga las picanterías cusqueñas y recopila recetas que pronto publicará en un libro.
/ JULIO REAÑO

Comunicar para proteger

Como parte de su trabajo para la conservación de la cocina tradicional cusqueña y de nuestras regiones, Luján y Samanez organizaron del 17 al 19 de noviembre un encuentro descentralizado en la capital de la Ciudad Imperial, donde importantes chefs de los rincones del Perú cocinaron un banquete para mostrar la variedad de la mesa peruana. Desfilaron platos como el chupe de viernes, elaborado por Mónica Huerta de La Nueva Palomino (Arequipa); patarascha de paiche, preparado por Elia García y Cindy Reátegui de La Patarashca (San Martín); seco de cabrito a la norteña, de Agustín Jordán, de El Cántaro (Lambayeque); huatia sulcana, por Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco (Lima); y pachamanca, por Rocío Orihuela, de El Tarwi (Áncash). Unidos con un mismo propósito, los chefs reflexionaron alrededor del linaje de nuestra cocina.

Elia García y Cindy Reátegui de La Patarashca (San Martín) estuvieron presentes en el foro Cusqueñísima difundiendo su labor por la preservación de las recetas tradicionales de la selva. Además, cocinaron una inolvidable patarashca de paiche.
Elia García y Cindy Reátegui de La Patarashca (San Martín) estuvieron presentes en el foro Cusqueñísima difundiendo su labor por la preservación de las recetas tradicionales de la selva. Además, cocinaron una inolvidable patarashca de paiche.
/ JULIO REAÑO

Mónica Huerta, de La Nueva Palomino, se emociona con la labor de conservación de la gastronomía que tiene Cusqueñísima, porque se identifica con ese duro recorrido, porque es el mismo que ella camina con la Sociedad Picantera de Arequipa: “No ha sido fácil, nuestras madres lucharon durante muchísimos años para seguir con esta gran labor”, dice.

Mónica Huerta Alpaca, picantera arequipeña de La Nueva Palomino, junto a la chef Rocío Orihuela, del restaurante El Tarwi. Ambas estuvieron presentes en el foro Cusqueñísima.
Mónica Huerta Alpaca, picantera arequipeña de La Nueva Palomino, junto a la chef Rocío Orihuela, del restaurante El Tarwi. Ambas estuvieron presentes en el foro Cusqueñísima.
/ JULIO REAÑO

“El papel de las picanterías es mostrar el bagaje cultural gastronómico de la región: hacer uchucuta en batán demora, pero es otro nivel. Se debe elaborar la chicha sin aditivos, con técnica. Las picanterías deben tomarse el trabajo de contar todo lo que saben, mostrarlo y conquistarte”, recalca José Luján. ¿Es costoso? Claro que sí: “Un guiso de rabo demora hasta 5 horas y la chicha correcta, 40 o 50 días”. Es evidente el esfuerzo, pero las recompensas son mucho mayores.

La tradicional chalona de res.
La tradicional chalona de res.
/ JULIO REAÑO

“Crecí en el entorno de la cocina, entre lechones, adobo, locro de pecho y malayas, porque mi abuela tenía su restaurante en la calle San Andrés”, nos dice Diana Samanez sobre sus primeros acercamientos a la cocina tradicional. Años después, los sabores de la niñez se convirtieron en una preocupación por conservarlos: “Siempre traté de ir a las picanterías cusqueñas, pero mis compañeros de universidad no querían. Parecía que se olvidaban de su comida mientras yo me antojaba de sara lawa, chuño lawa o un chupe de lisas”. Con esta tarea en mente, además de la picantería Cusqueñísima, Samanez creó un blog del mismo nombre en Instagram (@soy.cusquenisima) y Facebook (@cusqueñísima) donde sube videos de recetas e información de picanterías locales.

Protectoras de los sabores

En el camino, Luján y Samanez conocieron a personajes como Mary Orellana, dirigente del Mercado Central de San Pedro, quien heredó de su madre y abuela la receta de los famosos escabeches y caldos de gallina originales de Cusco, muy distintos a los que se pueden comer en Lima. Gracias a Orellana, Luján ha podido digitar varias recetas muy antiguas. De vez en cuando recibe una llamada de Mary Orellana con un nuevo recuerdo de otra receta.

Eufemia Vera, Sandra Pillco y Mary Orellana en su puesto de escabeches y caldo de gallina.
Eufemia Vera, Sandra Pillco y Mary Orellana en su puesto de escabeches y caldo de gallina.
/ JULIO REAÑO

En el mismo mercado, en el pasadizo de los panes, encontramos a María Pilar Segundo García quien desde 1969 se mantiene en su puesto: “La mayoría en Oropesa somos panaderos, desde los tatarabuelos que venían en burro al mercadillo y traían sus canastas de pan para vender”, nos cuenta.

La panadera María Segundo ofrece variedad de panes con la receta familiar de los panes de Oropesa heredada por generaciones. Los vende en el famoso Mercado Central de San Pedro, en Cusco.
La panadera María Segundo ofrece variedad de panes con la receta familiar de los panes de Oropesa heredada por generaciones. Los vende en el famoso Mercado Central de San Pedro, en Cusco.
/ JULIO REAÑO

Una tradición familiar que tampoco pierde Benita Pérez, vendedora de gelatina de patita: “Desde niña vendo gelatina. Reemplazo a mi mamá desde hace 40 años”, nos dice junto a su hija que la acompaña en el puesto. “Las patitas se hierven de un día para otro con canela y clavo, nada más, el color se lo da el azúcar rubia”, comenta Pérez sobre esta antigua receta. “Es buena para el cutis, tiene bastante colágeno”, agrega con conocimiento de causa.

Los chefs Flavio Solórzano, Rocío Orihuela, Diana Samanez, Cindy Reátegui, Mónica Huerta y Agustín Jordán en el restaurante Cusqueñísima.
Los chefs Flavio Solórzano, Rocío Orihuela, Diana Samanez, Cindy Reátegui, Mónica Huerta y Agustín Jordán en el restaurante Cusqueñísima.

El conocimiento existe, y es de otra índole. Cuidarlo y continuarlo es una responsabilidad de todos los peruanos.

Más información

El ritual de los alimentos

Las ofrendas a la pachamama rescatan el valor de los alimentos. La altomisayoq María Apaza y su hijo, el maestro andino Q’ero, Jorge Zamata Apaza, agradecen y piden a los apus por salud y bienestar. Colocan sobre la mesa pallares (que simbolizan la energía del rayo), garbanzos (para representar todas las semillas del valle); cañihua (que significa la abundancia), entre otros elementos.

Datos

  • El encuentro descentralizado se realizó del 17 al 19 de noviembre en Cusco. Convocó a chefs de Cusco, Arequipa, Abancay, Lambayeque, San Martín, Ancash, Ayacucho y Lima para una serie de eventos, cenas y exposiciones.
  • PachaLab es el laboratorio de investigación de insumos gastronómicos creado por José Luján.
  • En la carta de Cusqueñísima se encontrará rocoto relleno cusqueño, solterito de habas con piel de cerdo, lengua atomatada, malaya, capchi de habas y lechón al horno, así como postres, chichas y frutilladas; recetas fieles a la tradición y resultado de una exhaustiva investigación.


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