Lila Dasso: así es el restaurante que ha conquistado la calle más codiciada de Lima

La propuesta de Lila Dasso propone atención -y comida- para todo el día, todos los días. En el menú hay opciones de bollería, pastelería, coctelería y platos de fondo para almuerzo o cena. Fotos: Iván Salinero.

08/11/2021 11H35

Hay una regla de oro que he aprendido con el tiempo, y tiene que ver con la primera visita que se hace a un restaurante de moda: si no sabes algo, pregúntalo. Esto va desde los precios en pizarra, hasta los términos que vemos en la carta cuyo significado -muchas veces- desconocemos. Los menús suelen ser cortos (los comensales leemos poco cuando estamos hambrientos, es la verdad) y hay términos gastronómicos que no son del todo frecuentes. Yo, por ejemplo, no estaba familiarizada con el pan hokaido, el queso tilsit, el amazake o el kouign amann. Así que pregunté. Afortunadamente, la segunda regla de oro siempre es dejarse sorprender.

El cocinero arequipeño Diego Gutiérrez maneja muy bien aquel factor sorpresa. Al frente de la propuesta gastronómica de Lila Dasso el reto es grande: el concepto consiste en diseñar -y renovar de a pocos- una carta que abarque mañana, tarde y noche, con sabores diferentes y un estilo particular creado para fidelizar al público que suele parar por Miguel Dasso para satisfacer el antojo de comida y bebida de calidad, pero también con mucho estilo. Los últimos años han visto florecer distintos espacios gastronómicos en dicha calle sanisidrina -acaso la más concurrida y criticada de todo el distrito, memes aparte- con una oferta cada vez más variada. También cada vez más exclusiva.

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No abundan los restaurantes que han abierto durante la pandemia, es cierto, pero tampoco han escaseado. Detrás hay inversores y empresarios gastronómicos que -en medio de una crisis que ha dejado sin trabajo a buena parte del rubro- todavía continúan apostando por nuevos negocios en un contexto donde no hay garantías. La respuesta con Lila Dasso ha sido, afortunadamente, bastante positiva. Tanto, que lo ideal ahora es reservar para encontrar una mesa disponible (sobre todo de noche). Y eso que aún no cumplen ni dos meses de inauguración.

Sánguche de queso grillado con pan hokaido (pan de leche); quesos tilsit (queso tipo mantecoso de origen suizo hecho en Cajamarca) y parmesano; y kimchi de tomates (se fermentan los tomates con un jugo de tomate y frutas).

El proyecto empezó a cocinarse mucho antes de que el Perú entrase en cuarentena. De hecho, a Diego Gutiérrez la pandemia lo alcanzó cuando aún estaba en Dinamarca, donde trabajaba en el laboratorio de fermentación del premiadísimo Noma (en Lima había estado en IK; fuera del país ha pasado por las cocinas de Boragó, Azurmendi y el Celler de can Roca). Su labor en Noma consistía en desarrollar nuevos sabores para el restaurante, y -una vez que estuvo de regreso en el Perú- ese fue precisamente el punto de partida para la carta de Lila. Sabor y técnica, en concreto, son los pilares de este menú.

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“La idea desde el comienzo era la creación de un lugar que satisfaga todas las necesidades del día. Un “all day” que atiende a toda hora y que tenga una carta variada para distintas experiencias, lo cual incluye la distribución del local”, explica Gutiérrez. El ambiente de Lila está dividido en una terraza delantera, un espacio cerrado con barra y cocina abierta (con una segunda barra) y un patio trasero donde entran sentadas unas 50 personas, totalmente al aire libre. “No es un espacio convencional”, continúa Diego. Sin duda es diferente a las demás propuestas gastronómicas que se encuentran actualmente en Dasso.

Coctel "Tiburón" a cargo de la barmaid Lizeth Días. A base de ron, hierbabuena, jalapeño, toronja y lima.

“Cuando nos preguntan qué tipo de comida ofrecemos es difícil poner una etiqueta”, señala Diego. Y es cierto. Se trata de comida confortable, sin duda; fácil de entender en el paladar aunque quizá no siempre en los ingredientes. De ahí la sugerencia de preguntar. El pan hokaido con el que se sirve el sánguche de queso grillado es un pan tipo japonés que se prepara en Lila con leche de almendras y amazake, un fermento de koji (hongo japonés) y arroz con agua. El kouign amann, por su parte, es una masa de hojaldre azucarada, horneada a diario para surtir la vitrina de pastelería del espacio junto sfogliatellas (cachitos con crema de ricotta); bombas de chocolate, chocolate blanco o almendras; galleta de chocolate y plátano asado; o un bun de kombucha con café. Cada detalle cuenta, se vea o no se vea.

Y luego están los fondos. Encontramos, por ejemplo, un schnitzel, milanesa de bondiola de cerdo frito en mantequilla que viene con un pepino japonés fermentado con especias y sazonado con eneldo y semillas de hinojo. Y un pithivier (pastel relleno) de carretillera en hojaldre, con prosciutto, setas y salsa de hongo. Pero también hay hamburguesas, pollo frito, sánguches y puré de papas. No es un menú con platos necesariamente conocidos -al menos no como los conocemos en la cotidianeidad- pero sí con sabores por conocer. Y eso es lo que más llama la atención sobre Lila.

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Debo señalar, además, que durante el día se emplean al menos tres cartas distintas (una para desayuno, otra para almuerzo y otra para cenas) con ciertos bocados que son inamovibles durante todo el servicio. Dependiendo de la hora, cada experiencia gastronómica será distinta.

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Finalmente, están la coctelería y la bodega. Una parte clave, fundamental en una propuesta como esta es el maridaje. El abanico de sabores en cocina es amplio y complejo, pero las opciones en cuanto a bebidas son igual de interesantes. Lo recomendable es consultar las alternativas del día o semana en cuanto a vinos y cervezas (tanto en botella como por copa; muchos de ellos de bodegas orgánicas o pequeños lotes de producción). Si lo que le provoca es más bien un coctel, la barra comandada por Lizeth Díaz tiene bastante por ofrecer. Díaz es una barmaid colombiana afincada en Lima, quien ha trabajado con Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino y, más recientemente, estuvo a cargo del bar del restaurante Troppo (del mismo grupo gastronómico que Lila).

“Nuestra propuesta está inspirada en la cotidianidad de nuestros comensales. Hicimos cócteles frescos, fáciles de tomar y de entender. La mayoría de estos tienen que ver con algún clásico, pero servido a nuestro estilo”, finaliza. Ron, tequila, mezcal, pisco, jerez, vermut, whisky, campari, prosecco y otras delicias conforman su universo particular. Lo único que queda por hacer para salir de dudas es ir a probarlos.