Nando y Valerie Chang posan junto a su padre, el peruano Fernando Chang, quien empezó en Miami limpiando mesas de restaurantes y logró convertirse en un gran itamae. Don Fernando todavía cocina en uno de los dos locales regentados por la familia.
Nando y Valerie Chang posan junto a su padre, el peruano Fernando Chang, quien empezó en Miami limpiando mesas de restaurantes y logró convertirse en un gran itamae. Don Fernando todavía cocina en uno de los dos locales regentados por la familia.
/ Denny Culbert
Nora Sugobono

No es la primera vez que veo un plato de pulpo al olivo, muchame de atún o alguna otra entrada marina servida con un paquete de galletas de soda -el mismo de una famosa marca local- como complemento. Sí es la primera vez, sin embargo, que me pasa a cuatro mil kilómetros de casa. Los hermanos Nando y Valerie Chang han querido que su tiradito ‘Rosita’ (un claro homenaje a la maestra Rosita Yimura), siempre salga con un paquete de dichas galletas, como quien acaba de comprarlas en la bodega. Pero no estamos en Lima: estamos en el Design District -el espacio más de moda, más hot de toda la ciudad- y esta es la versión de que los hermanos Chang le proponen al mundo.

Su ‘Rosita’ es una creación que incluye pulpo, aceite de oliva, aceite de trufa blanca, ají limo, leche de tigre y alcaparras ($22). Los Chang tienen cuatro versiones más de tiraditos, dos de cebiche y al menos ocho clases de ‘rolls’ o makis, cada uno con su propia personalidad y un sello de autor que se hace evidente a lo largo del menú. En la carta en inglés encontramos términos que nos hacen sentir como si estuviésemos de vuelta en el Perú: ‘torrejitas de choclo’, ‘cremolada’, ‘combinado’. Ninguno se traduce. Incluso combinaciones tan nuestras como las conchitas a la parmesana o el pulpo al olivo mantienen sus nombres originales aquí. La cosa pinta bien.

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El restaurante , ubicado en el ultra transitado boulevard (donde se combinan arte, moda urbana, marcas de lujo y, por supuesto, gastronomía) se ha convertido en una parada obligatoria para cientos de comensales -foráneos y turistas- que se acercan al Desing District tan solo para conocer qué pasa en esta mesa de nombre japonés y sazón peruana que ha capturado la atención de foodies, periodistas y cocineros de la zona.

¿Quiénes son los Chang y cómo, exactamente, se convirtieron en uno de los grupos en ascenso más prometedores de la capital de la Florida? Así comenzó su historia de éxito.

La propuesta de Itamae se basa en una barra de sushi: eso quiere decir que incluye makis, cebiches y otros platos principalmente fríos.
La propuesta de Itamae se basa en una barra de sushi: eso quiere decir que incluye makis, cebiches y otros platos principalmente fríos.
/ Denny Culbert

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No todo fue fácil al principio. Los hermanos Nando (32) y Valerie Chang (29) nacieron en el Perú y se criaron en Chiclayo, junto a su abuela materna, mientras sus padres -ya separados- buscaban nuevas oportunidades en Miami. La década del noventa había empezado y el mundo era muy distinto para los inmigrantes latinos que volaban a Estados Unidos con un sueño en el corazón, pero las probabilidades en contra. Pasaron nueve años hasta que la familia logró reencontrarse.

Fernando Chang era administrador de profesión y jamás pudo ejercer su oficio allá, no hasta que tuvo su propio negocio. Lo que sí hizo fue aprender desde cero: empezó limpiando mesas en restaurantes, hasta que uno de los dueños -un japonés que regentaba un sushi bar- le pidió que entrase detrás de la barra como parte del staff. “Nosotros somos de familia china”, explica Nando Chang. “Pero mi padre aprendió todo lo que se tenía que saber sobre las técnicas y productos del sushi, y es algo que terminó impactándonos a todos”, cuenta.

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Una vez que pudo, Fernando Chang volvió al Perú a buscar a sus hijos. Nando y Valerie estudiaron e hicieron una nueva vida en Miami, sostenidos en el recuerdo de la sazón norteña con la que habían crecido en su querido Chiclayo. En el camino, también fueron aprendiendo del nuevo oficio de su padre: las cosas buenas, las difíciles y las grandes sorpresas que hay en el mundo gastronómico. Así, Valerie terminó formándose en cocina y Nando se metió de lleno a trabajar en restaurantes de comida japonesa. Los Chang habían comenzado a escribir un nuevo capítulo de su historia.

Los hermanos Nando y Valerie Chang nacieron en el Perú, pasaron parte de su infancia en Chiclayo, y luego se establecieron en Estados Unidos junto a su padre. En 2018 abrieron el restaurante Itamae, situado en la zona más popular de Miami: el Design District.
Los hermanos Nando y Valerie Chang nacieron en el Perú, pasaron parte de su infancia en Chiclayo, y luego se establecieron en Estados Unidos junto a su padre. En 2018 abrieron el restaurante Itamae, situado en la zona más popular de Miami: el Design District.

El primer espacio donde la familia se encargó de la cocina fue un restaurante de comida nikkei (uno de los conceptos más populares en Miami actualmente gracias a y , por nombrar algunos) preparada con productos kosher, a raíz de una sociedad con un inversor. No les fue mal, pero el formato no se hizo sostenible en el tiempo.

Poco después llegó Itamae, un local con sello propio y una carta versátil, mucho más personal. “Todas las técnicas que usamos tienen que ver con la tradición japonesa, que tanto mi padre como yo aprendimos en restaurantes. Pero los sabores son mezclados, porque ahí entra nuestra sazón peruana, principalmente norteña”, explica Nando. “Para nosotros es natural querer hacer un cebiche como los que comíamos en Chiclayo. Somos uno de los pocos restaurantes que hacen torrejitas de choclo en Miami, por ejemplo”, sostiene el cocinero.

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A la par de Itamae, los Chang regentan un segundo formato mucho más casual de sushi y arroces () donde Don Fernando todavía entra a cocinar cuando puede. La pandemia, sin embargo, puso muchas cosas a prueba.

La tradición chiclayana con la que los hermanos Chang fueron criados se siente en la carta, como en este cebiche de atún con torrejitas de choclo. La diferencia está en que en la elaboración se utiliza choco estadounidense.
La tradición chiclayana con la que los hermanos Chang fueron criados se siente en la carta, como en este cebiche de atún con torrejitas de choclo. La diferencia está en que en la elaboración se utiliza choco estadounidense.

No fue fácil para nadie, pero con la vacunación plenamente avanzada, y olas de turistas latinoamericanos que llegan cada día en búsqueda de la preciada dosis, la pandemia del covid-19 en Miami hoy parece ser un recuerdo. La gente camina sin mascarillas en la calle y la vida ha regresado casi en su totalidad a una normalidad que todavía se siente, hay que decirlo, algo anormal. En los restaurantes, sin duda, la ausencia de restricciones -mínimas en comparación a los meses previos- es un alivio.

Para muchos empresarios y cocineros sobrevivir al 2020 ha sido un reto inmenso. Para muchos empresarios que son cocineros y a la vez familia, la tarea ha sido maratónica. “Hay momentos muy difíciles. Nadie va a ser más exigente que tu padre o tu hermana cuando las cosas no van como deberían”, señala Nando Chang. “Pero, de otro lado, nadie se va a sentir más orgulloso que ellos cuando algo sale bien”, finaliza.

Esta familia todavía tiene mucho por ofrecer y cocinar. Estaremos atentos.

Las mesas de Itamae están situadas al aire libre, en la plaza Palm Court del Design District. Dentro del local solo hay espacio para unas seis u ocho personas en la barra de sushi.
Las mesas de Itamae están situadas al aire libre, en la plaza Palm Court del Design District. Dentro del local solo hay espacio para unas seis u ocho personas en la barra de sushi.
/ MICHAEL PISARRI

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